Le Pinze di Pasqua

Questa ricetta é tipica del Südtirol.

Mi ha scritto un´italiana all´estero con cui dividiamo molti gruppi facebook tra cui quello del pane: Panificazione Facile.

Parlando delle tradizioni pasquali e di quanto le manchi il nativo Süd tirolo mi ha mandato il link alla sua ricetta. Ma mea culpa, non mi ero accorta fosse in lingua Inglese quindi ecco qui la ricetta delle Pinze di Pasqua direttamente dalla penna virtuale di:
Katiuscia Rin Riz dal Blog: My Chef Kathy – Italian Chef

  • 500gr di farina “00”
  • 250ml di latte
  • 30ml di acqua
  • 50gr di zucchero
  • 20gr di lievito fresco
  • 70gr di margarina a temperatura ambiente
  • 1/2 cucchiaio di sale
  • 2 cucchiai di marmellata di albicocche
  • Olio

PROCEDIMENTO

Nella campana mettere la farina.

Intanto, riscaldare il latte, insieme allo zucchero e all’acqua (non fare bollire -> fare la prova del dito).

Aggiungere il lievito e mescolare finché non si scioglie.

Aggiungere questo latte, la margarina ed il sale, alla farina e mixare con gancio ad uncino, a velocità medio/bassa, oppure amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno, dentro una ciotola.

Formare una palla, coprire con un canovaccio inumidito e mettere a lievitare in un luogo caldo oppure dentro il forno spento, ma con lucina accesa!

All’incirca serviranno un paio di ore, la palla deve più che raddoppiare!

Mescolare la marmellata con un po’ d’acqua.

Impastare l’impasto e formare da 3 a 5 panetti, pirlare e mettere sulla teglia, spennellare con la marmellata la superficie, fare tre tagli con le forbici (tipo ad “Y”), ungendo le forbici nell’olio! La profondità del taglio deve essere di 2/3 , non si deve arrivare fino in fondo!

Preriscaldare il forno a 180 gradi C (oppure 350 gradi F), cuocere le pinze per 20’/25’, dipende dalla loro grandezza!

Una volte cotte, lasciare raffreddare !

Bene, questo é tutto Buon Appetito ed a me é venuta l´acquolina solo a scriverla…

Focaccia senza Impasto

Ricetta di Sam

Se capite l’inglese seguiteci su:

https://www.facebook.com/cookdayoff

Poche parole solo…via la ricetta così si mangia!

  • 1 kg farina
  • 3 gr lievito secco
  • misto di erbe aromatiche secche
  • 800ml acqua
  • 20gr sale.

Lasciata lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente.
Trasferita in teglia unta e lasciata lievitare nel capanno in giardino tutta notte (temp. 4 gradi). O anche in frigo per chi ha spazio.Rimesso al caldo.Fatto lievitare 4 ore a temp ambiente dopodiche’ farcita con meta’ con pomodoro e metà no creandomi base bianca e rossa da farcire in un secondo momento.

Il Lievito – licoli

Il lievito madre o pasta madre. Cosa è?

Acqua e farina.

Potete chiudere qua, non ci sono segreti.

Sono 8.000 anni che si fa il pane. Quindi per mangiare bene bisognerebbe tornare a fare le cose come si faceva prima. Prima, anche prima dei vostri nonni.

Certo possiamo uscircene con ricette super chic e raffinate ma la veritá è che il pane non é chic.

Il Pane insieme ai pesci viene moltiplicato nella Bibbia per dare da mangiare agli affamati. Il pane vuole il popolo quando (storia inventata non vera) Maria Antonietta risponde dategli le Bioche. Il pane… Panem et Circenses si dava al popolo di Roma per farli stare BONI. Ora diremmo Panem et Netflix.

Quindi se provate a fare il pane, con qual si voglia lievito. Non vi preoccupate. Non é fisica quantistica. Non ci vuole una laurea. Solo un pizzico di volontá, un pizzico di attenzione (cucinare é comunque la fisica degli alimenti e dei sapori) e tanto tanto AMORE.

FINE DEL PREAMBOLO

Torniamo a Bomba.

Il Lievito Madre. Giá partiamo male, ne esistono due. Ma son la stessa cosa quindi RELAX.

La Pasta Madre e il Li.Co.Li.

Ora respira e sta tranquillo. Cosa cambia?

L´acqua.

In un lievito ce ne é tanto nell´altro ce ne é di meno. Ma sono entrambi, farina ed acqua. Il lievito ce lo mette la natura, tu non devi fare nulla.

Come si fa la pasta madre solida lo ha giá spiegato Patrizia Tentori e quindi, dato che lei ha fatto un lavoro SUPERBO, io piego la testa e vi metto il link al suo BLOG. Meglio io di certo non so dirvelo.

CREARE LA PASTA MADRE SUL BLOG PAN DI PANE

Ora peró caro mio interessato a farti il lievito in casa… la pasta madre é uno sbattimento. Se non la curi in modo giusto fa come il Tamagoci, ti crepa o al massimo ti si inacidisce e farla tornare gentile é un´arte. Se non hai TEMPO e PAZIENZA lascia perdere… per te abbiamo il nuovo TAMAGOCI… il Li.Co.Li.

Cosa è il Li.Co.Li o licoli lo LICOLI… sempre uguale…

LI= LIevito CO= Coltura LI=Liquida

Pasta madre che nuota in acqua… lievito liquido.

Ovvero al posto di avere una pallina di pasta madre da impastare avete una broda bollicinosa piú simpatica, che inacidisce meno, non si deve rinfrescare ogni 2 giorni, te la puoi dimenticare in frigo non si arrabbia e ti crea gli stessi pani della pasta madre. Per chi comincia é il PARADISO.

Vediamo come si crea il LICOLI.

Acqua e farina. Fine…

Ah no aspetta… ci vogliono circa 10 giorni di cura, Come un vero TAMAGOCI mettetevi la sveglia sul cellulare, la mattina alle 7 mentre fate colazione e la sera alle 7 mentre preparate la cena. Fatto ? Bene.

Cosa vi serve

Prendete il barattolo mettete sulla bilancia premete la tara ed azzerate. Versate dell´acqua nel misurino, 25 ml. Versate l´acqua nel barattolo. Prendete la farina e con un cucchiaio mettete con attenzione 25 gr. di farina nel barattolo. Ora con la forchetta sbattete il miscuglio come se stesse facendo la frittata. Coprite il barattolo con un pezzo di stoffa pulita. Settate l´allarme sul telefono e lasciate il barattolo nel mobile sereno e tranquillo. Possibilmente non al gelo. In cucina, normalmente.

Non dovete chiuderlo ermeticamente perché è nell´aria che respiriamo normalmente che sono presenti i lieviti che usiamo per far ferementare gli alimenti. Questi lieviti durante il processo dello sbattimento con la forchetta vengono intrappolati dalla massa appiccicaticcia di acqua e farina e li restano. Si nutrono della nostra farina e si spostano grazie all´acqua. Quindi eventualmente si riproducono e creano i gasi che fanno, le bolle del lievito e le bolle del pane.

Spero di avervelo detto in modo seplice e comprensibile. Bene ora facciamo riposare il barattolo per 12 ore.

Suonato l´allarme? Sono passate 12 ore?

Prendete il vaso e ripetete il punto A esattamente identico. Settate l´allarme ed andate a dormire.

Buongiorno, rieptete passaggio A nuovamente siamo alla terza volta. Il vostro plucino tamagogi ora contiene 25 mlx3 di acqua e 25gr.x3 di farina. Ancora non vedete nulla. Sereni… é presto.

Vediamo come procede il tutto con un semplice schema:

Il barattolo dovrebbe restare al caldo. La temperatura perfetta é 28 gradi. Per assicurare una temperatura calda per piú a lungo possibile io uso la yogurtiera termos. Ecologica perché non richiede lúso di energia e perfetta per il lievito. E poi fa anche lo yogurt mica male!

My Yo la Yogurtiera EcoLogica

Non é elettrica ma é un termos. Per fare lo yogurt bisogna inserire l´acqua bollente ma per il nostro lievito non va bene. Faccio scaldare l´acqua come per il bagnetto dei bebé. Prova gomito. La metto nel termos, metto il barattolo, chiudo. Sono serena che nel momento dello sviluppo iniziale la temperatura sará giusta, se poi scende poco male.

Come potete vedere a partire dal terzo giorno si iniziano a presentare le prime bolle di fermentazione. Qui nasce il bello della vita, la birra, il formagggio, il pane… Il vostro pulcino é sbucato dall´uovo e deve crescere ma non necessita piú di essere covato quindi potete settare un solo allarme quotidiano e rinfrescare il lievito una sola volta al giorno per 7 giorni.

Al 10 giorno il lievito é pronto per essere usato. Dovrebbe essere bolloso e spumoso come in foto e pronto per il resto della vostra vita a darvi la gioia del pane.

Prima di paassare al prossimo articolo ricordatevi che, il Licoli non aumenta (o quasi) di volume, si stabilisce se é pronto o no guardando l´intensitá delle bollicine e empiricamente.

Tenetelo sempre nello stesso posto e al riparo delle correnti. Il Frigo é un posto ottimo.

Per come gestire il lievito, come fare il pane, etc… ci vediamo nei prossimi post.

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NOTE * e **

Il barattolo di vetro a pressione tipo bormioli va benissimo ma dovete togliere la guarnizione in modo che l´aria possa sempre passare

La farina deve essere possibilmente biologica e fresca di molitura, sará piú ricca di nutrienti, per voi e per i lievito. Inoltre se fate tendenzialmente pani bianchi usate una farina bianca; farina integrale per pani integrali. C´è chi ha due lieviti a seconda del pane che intende fare.

Per il rinfresco seguire il video di Daniele:

Pane con i Semi – 10 Trucchi per non farli staccare

Per la rubrica WIKI-Pane oggi voglio parlarvi di un mio cruccio.

Ebbene si, i semini.

Ci sono milioni di modi per farli attaccare alla pagnotta di pane ma quali sono i metodi per non farli STACCARE?

Chi di noi ama il pane con i semini o, come nel mio caso, vive in un paese germanofono dove tutti i pani hanno i semi sa che ripetere quest´arte a casa non é la cosa piú facile al mondo.

Farli attaccare é semplice. Se semplice é la parola giusta da usare.

TRUCCHI per ATTACCARLI ed eventualmente, dipende dalla forma NON FARLI STACCARE

  • Li aggiungi all´impasto, eventualmente in crosta ci sono (voto da 1 a 5) 1
  • Scegli solo semi di papavero, sembra che questi semini restino attaccati con maggiore successo del resto dei semi in circolazione. Probabilmente perché sono minuscoli e si scavano con facilitá un alveo nella pagnotta. Ma … a chi piacciono davvero i semi di papavero? (voto da 1 a 5) 1
  • Formi la pagnotta, fai lievitare, prima di infornare la bagni e li strofini cercando di non far sgonfiare la pagnotta. (voto da 1 a 5) 2
  • Metti a bagno i semini almeno 10 minuti e poi li strofini sulla pagnotta poco prima di infornarli. La cottura li fa tornare croccanti.
    (voto da 1 a 5) 3 – si attaccano ma si staccano
  • Formi la pagnotta, la bagni e la rotoli in un recipiente pieno zeppo di semi. La metti a lievitare, inforni e preghi.
    (voto da 1 a 5) 3 – si attaccano ma si staccano
  • Usi dell´uovo. Se non vi disgusta successivamente l´odore é da provare, l´alta viscositá del bianco d´uovo aiuta i semi a restare attaccati.
    (voto da 1 a 5) 4 – si attaccano, si staccano meno ma puzza.
  • Usi il bianco dell´uovo. Da provare. L´alta viscositá del bianco d´uovo aiuta i semi a restare attaccati. (voto da 1 a 5) 4
  • Usi l´olio. Da evitare quello di semi che in cottura rilascia un odore nauseabondo. Provare con extra vergine d´oliva quello vero non quello fetente da 3 euro al supermercato.
    (voto da 1 a 5) 4 La pagnotta resta unta e si staccano.

Ora passiamo ai due metodi che io preferisco e che ci permettono di avere dei semini Attaccati con LA SUPERCOLLA.

  • METODO DELLA CASSETTA UNTA – Come vedete dal pane in foto in alto, é quadrato, il che vuol dire che é cresciuto in una cassetta di lievitazione. In commercio ce ne sono molte. Scegliete per quelle antiaderenti o come nel mio caso le cassette per il pane in ceramica. Ecco le due che consiglio perché le uso e mi trovo bene!
    (voto da 1 a 5) 4 e mezzo. Nelle foto vedete la prima volta che ho provato questo metodo. Dovete metterne tanti, e tanti ne troverete.

Cassette antiaderenti

In comemrcio ne esistono tante, per pane a cassetta e per pagnottella. Ecco tre link ad AMAZON per farvene un´idea. Vanno tutte bene!

Questo stampo é il tipico da Plum Cake 21×10 cm. Base. Dovrebbe esserci in tutte le case.Lo avete? Se no ecco… LINK AD AMAZON

Stampo da PLUM CAKE

Poi esiste quella che si chiama in inglese Loaf Pan. Lo stampo per pagnotta. Questo ad esempio puó contenere una pagnotta da circa 1350 gr. Ecco il Link e le foto

Se volete farvi del male… o meglio del bene… cosa ne pensate del contenitore per i panini? Non é meraviglioso? AMAZON vende il modello BIRKMANN tedesco. Da me si trova ovunque.

E poi per quelli che amano la trasparenza come me perché invece non pensare a comprare un contenitore in vetro temperato? Sono bellissimi, hanno il coperchio, li puoi usare per tutto, hanno un prezzo contenuto e vanno in lavastoviglie. Insomma dai… BELLO Guardalo qui su AMAZON.

Contenitore in PIREX

Cassetta in Ceramica

Io ho le Römertopf, trovate per caso in un mercatino tedesco, ne ho due di queste semplici chiamate PANE. Il che vuol dire che posso usarle per fare due pagnotte o posso metterne una sopra ad effetto coperchio. Fighissimo.

Si lavano in Lavastoviglie! Non é favoloso?

Cassetta Römertopf PANE

Poi esiste la versione Con il tappo ed é una pentola piú grande. In questa anceh la pagnotta da 1 kg ci entra benissimo. Come potete vedere gli interni sono sempre smaltati.

E poi, per chi vuole una cosa magnifica, bellissima e non spendere affatto molto di piú, questa pentola é identica alle altre ma volte mettere … la decorazione la rende unica!LINK ALLA PENTOLA MERAVIGLIOSA, ne esistono diversi tipi con diverse decorazioni.

Tutte le pentole Römertopf possono essere usate per il pane o per qualsiasi altro alimento per cuocere in forno. Unico accorgimento é tenerle in ammollo in acqua prima di usarle. Bagnatele. La terradcottoa si inumidisce e non tende a spaccarsi in forno. Inoltre crea anche extra umiditá che aiuta il pane a crescere.

Ma parliamo di semini. Prima di mettere il pane nella pentola io passo il panetto di burro all´ interno. Giusto un velo. Mi permette di non far attaccare la pagnotta. Potete usare anche lólio di oliva da spalmare con il pennello. Spalmate anche la pagnotta e voillá. Non si attacca al contenitore…

Se ore voi invece, dopo aver imburrato ed oliato, spargete di semi i contenitori, i semini si attaccheranno grazie alla viscositá del grasso ed il pane crescendo nella cassetta ingloberá perfettamente i semini che non solo, si attaccheranno, ma non si staccheranno cosí facilmente quando il pane sará pronto!

E cosí abbiamo risolto il problema dei semi sul corpo del pane. Altra storia sono i semini sulla parte superiore. Questa non é a contatto con la cassetta quindi il trucco non funziona.

Cosa fare quindi?

  • METODO DELLA GOMMA ARABICA (voto 1 a 5) 5

Ebbene si, dopo millemila prove esiste il trucco dei maestri. La gomma arabica si compra in farmacia o naturalmente su?

E´una polvere, esiste anche liquida ma prendete la polvere. Aggiungete pochissima acqua fredda alla polvere, diventa una cosa cremosa appiccicaticcia, proprio quello che serve a noi. Spalmatela sul pane, metodo che funziona benissimo anche senza la cassetta.

L´altissima viscositá della gomma arabica fa letteramente attaccare i semi al pane che troveranno difficilissimo sfuggirgli. Il risultato é quello del pane in foto e il sapore della gomma é praticamente ZERO, nullo, neutro.

AMAZON – Qui il LINK

oppure per quest´altro tipo CLIKKATE QUA

Il prezzo é intorno ai 60 euro al chilo ma si vendono le bustine da 250 grammi sfuse. Ecco ancora una volta un tipo di gomma possibile da comprare. Si usa molto in pasticceria per fare tutte quelle belle torte decorate per attaccare tutti i pezzi e i personaggi.

Quindi avete due scelte, o bagnate tutta la pagnotta di acqua e gomma arabica e poi rotolate il tutto nei semi. Oppure spalmate solo la superfice e li mettete sulla crosta esterna lasciando la parte sottostante nella cassetta imburrata. Questo vi dovrebbe dare il risultato della foto e semini attaccati al pane con la Forza di Chuck Norris.

Fatemi Sapere

Ora andate e PANIFICATE

Spero di esservi stata utile… a presto.

Laura

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Pizza Napoletana Semplice

Dopo aver scritto al pizza vera con super impasto poolish lievitazione mista mi rendo conto che non é da tutti impiegare due giorni per fare una pizza ed infatti ecco qui il nuovo POST.

Questa ricetta io l´ho imparata da Consiglio Mega circa nel 2014 quando non conoscevo affatto la pasta madre e lui mi mandó un pezzetto della sua direttamente in Austria.

Pubblicandola nel gruppone mi é stato fatto notare che é molto simile a quella di uno chef conosciuto in Italia grazie ad Alice TV che si chiama Antoniono Esposito. Il che vuol dire che ho fatto una pizza stellata tutto questo tempo e non lo sapevo.

Inutile dirvi che la pizza é eccellente e che quindi anche quella di Antonino deve essere perfetta! Prima o poi la mangeró.

Comunque vale la pena sbirciare la PIZZA NAPOLETANA AL PIATTO

Parliamo di Pizza, e la pizza é quella tonda cotta nel forno al legna o al massimo se siete tristi espatriati come me… nel FORNETTO FERRARI.

Vale seriemente tutti i soldi spesi questo Fornetto Ferrari.Non solo cuoce la pizza in 5 minuti, ma la cuoce su pietra refrattaria, la cuoce bene ed é la pizza piú simile a quella che fa la pizzeria sotto casa di Mammá a casa mia a Napoli.

INGREDIENTI

  • 500 gr. Farina 00 Bio
  • 250 gr. Farina forte
  • 150 gr. Pasta madre solida
  • Acqua 630 ml
  • 12 gr. di Malto
  • 35 gr di burro o strutto
  • 1 Uovo piccolo
  • 25 gr di sale

Premessa

In questa descrizione si fa riferimento all’impastamento con planetaria; ovviamente l’impasto può essere fatto anche a mano
La Pasta madre utilizzata deve essere ben attiva
La pasta madre solida é idratata circa al 40%; nel caso in cui se ne utilizzasse una idratata al 50% non cambia praticamente nulla.
Farine, cercare di scegliere farine biologiche o farine per pizza come le CAPUTO
Sarebbe opportuno non scaldare mai troppo l’impasto, quindi se vi va di tenere sotto controllo la temperatura fatelo (usate acqua fredda; eventualmente passate qualche minuto in freezer)
La quantità di acqua è da considerarsi indicativa, perché ovviamente dipende dalle caratteristiche delle farine utilizzate

PROCEDIMENTO

Setacciare le farine, aggiungere il malto e mischiare.
Versare le farine nella coppa della planetaria
Aggiungere 550 gr di acqua e amalgamare fino a che la farina sia quasi completamente idratata.

Coprire la coppa con un canovaccio umido e lasciare in autolisi per almeno mezz’ora (meglio se si riesce a prolungarla ad un’oretta; io avvolgo tutta la massa dell’impasto nel canovaccio umido).


Sciogliere (per quanto possibile) la pasta madre in 50 gr di acqua e lasciare riposare sino al termine dell’autolisi.


Terminata l’autolisi versare la pasta madre nella coppa, assieme alla massa autolitica e impastare per qualche minuto, fino a che la pasta madre sia stata completamente assorbita. 
Sciogliere il sale in 30 gr di acqua e aggiungerlo all’impasto; anche se il sale non è completamente sciolto non è un problema (l’importante è che tutto venga aggiunto all’impasto). Impastare per qualche minuto sino a che il sale non sia stato completamente assorbito.


Quando l’impasto è abbastanza liscio e incordato aggiungere progressivamente lo strutto o il grasso scelto. Aggiungere la nuova porzione di strutto solo dopo aver fatto assorbire la precedente. Lavorare sino a che l’impasto sia abbastanza liscio.


Una volta che l’impasto è liscio e incordato aggiungere l’uovo (sia albume che tuorlo, sbatterli prima ) e fare assorbire completamente.


Lasciare riposare l’impasto qualche minuto e quindi rovesciare su un piano infarinato; fare un giro di pieghe, eventualmente aiutandovi con una spatola e riporre l’impasto in un contenitore oliato.

Coprire límpasto, io chiudo il contenitore con il tappo e mettere a lievitare.

Per i contenitori io uso questi in acciaio e mi trovo benissimo. Hanno anche il tappo e sto tranquilla che non mi si secca l´impasto

Questo il link per trovarli. LINK.

Eventualmente si puó fare un passaggio in frigo di quattordici ore e successivamente una lievitazione a temperatura ambiente per circa sei ore (la durata del passaggio in frigo potrebbe essere estesa oltre le quattordici ore; da provare).
Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, quindi passare allo staglio dei panetti che devono pesare da 180 gr ai 250 gr. e mettere a riposare il tutto in una cassetta per lievitazione con abbondante farina sotto.

Al raddoppio si puó cuocere. Nel caso non si sappia a che ora cuocere, quando i panetti sembrano cresciuti ma non raddoppiati infilare in frigo e cacciare al momento giusto!

Quocere nel Fornetto Ferrari o su Pietra refrattaria.

BUON APPETITO

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Pizza Napoletana al Piatto

Questa ricetta ormai la faccio da 5 anni ed é perfetta.

Esiste anche la versione PIZZA SEMPLICE QUI.

E la versione FOCACCIA QUA

Merito sicuramente dell´acquisto del fornetto Ferrari per cucinare le pizze a casa come se fossero cotte nel forno a legna. Merito del mio primo maestro Consiglio Mega. Ma questa ricetta é deliziosa, sempre.

Quindi prima di leggere la ricetta posso dirvi tranquillamente che potete usare il forno di casa, o la pietra refrattaria nel forno di casa, ma hei, non é lo stesso.

Vale seriemente tutti i soldi spesi questo Fornetto Ferrari. Non solo cuoce la pizza in 5 minuti, ma la cuoce su pietra refrattaria, la cuoce bene ed é la pizza piú simile a quella che fa la pizzeria sotto casa di Mammá a casa mia a Napoli.

Quindi da espatriata triste e disperata vi dico… il Fornetto Ferrari é una benedizione divina.

Quindi la ricetta é per circa 12 panietti da 250 grammi ciascuno.

INGREDIENTI

12 ORE PRIMA preparare il POOLISH

  • 75 gr di semola
  • 75 gr di farina integrale
  • 180 ml di acqua
  • 5 gr di licoli o di pasta madre rinfrescata, quindi molto attiva.

Chiudere il contenitore dove si é mischiato il poolish e lasciarlo a 20 gradi per 12 ore.

Ora io mi trovo benissimo con questi contenitori in acciaio che si lavano in lavastoviglie non assorbono odori e hanno il tappo! E logicamente, dato che io abito tra le alpi li ho presi su Amazon. Questo il link per trovarli. LINK.

Intanto nel secondo contenitore con tappo preparate le farine in Autolisi. Certo potete farlo poco prima di impastare ma perché non preparare tutto 12 ore prima ed afvere tutto pronto quando serve? Io infatti tendo poi a dimenticarmi questo passaggio, per questo preparo il poolish e poi preparo láutolisi con:

AUTOLISI DELLE FARINE

  • 1200 gr. farina 00  W300 oppure LA FARINA CAPUTO
  • 175 gr. semola a questo punto dato ceh ci siete SEMOLA CAPUTO
  • 25 gr. farina integrale – o anche INTEGRALE CAPUTO
  • 780 ml di acqua
  • 5 gr. di sale

IMPASTO FINALE

  • 200 gr. farina W300
  • 130 ml di acqua
  • Tutto il Poolish
  • Tutta la farina messa in Autolisi
  • 3 gr. di lievito di birra
  • 50 gr. sale
  • 20 gr. malto d´orzo
  • 30 gr. olio extra vergine di oliva

Modalità di impasto

Inserire progressivamente nell´impastatrice

  •  Poolish
  • Massaautolitica
  • 20 gr. malto
  • 110gr acqua
  • 3gr LDB  (utilizzare i residui 20 gr diacqua per sciogliere il ldb) e impastare fino a che non si sia amalgamato il tutto. Aggiungere il ldb quando l’impasto è già ben amalgamato ma non troppo incordato.

Aggiungere progressivamentela farina, quindi aggiungere il sale (non sciolto in acqua) in tre o quattrovolte, quindi aggiungere l’olio in tre o quattro volte.

La durata dell´impasto varia dai 20 ai 30 minuti, ma cercare di non stressare l´impasto.

Mettere in un contenitore e chiudere il contenitore.

Lasciare riposare quattro ore a temperatura ambiente piú o meno calda (circa 21/22 gradi) e poi mettere in frigo.

Lasciare infrigo a circa 4 gradi per 6 ore, quindi effettuare lo staglio. I panetti dovranno essere di circa 250gr.

Chiudere i panetti in contenitori singoli o in una cassetta per lievitazione e lsciare lievitare altre 8 ore. Seguire il link per trovare di cosa parlo su AMAZON.

Dopo procedere alla cottura, con un forno in cui sia possibile raggiungere una temperatura di almeno 400 gradi. Quindi un forno a legna o il FORNETTO FERRARI.

BUON APPETITO

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Pane con germogli di Quinoa

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Una ricetta di Stefano Pibi di PBBread Natural Backery per noi di Il Pane Online.

La quinoa è un alimento particolarmente dotato di proprietà nutritive. Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco. È anche un’ottima fonte i proteine vegetali, poiché contiene tutti gli amminoacidi essenziali (fatto raro nel regno vegetale) e in proporzioni bilanciate, che corrispondono alle raccomandazioni dell’OMS.

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Contiene inoltre grassi in prevalenza insaturi. La quinoa però non contiene glutine, per cui farci il pane non è semplicissimo. Sono dunque andato alla ricerca di una ricetta per gestirla. Il metodo suggerito si basa sulla germinazione della stessa e inserimento nell’impasto in una fase intermedia della lavorazione.

Il metodo migliore per far germinare i semi in modo casalingo é di stenderli sulla carta da forno dopo averli lasciati per alcuni minuti in acqua. Ma se poi avete bisogno della teglia potrebbe essere problematico. La mia vicina di casa tedesca mi ha fatto comprare una cassetta speciale per far germinare i semi, un Germinatoio. Lei mangia germogli regolarmente per un´alimentazione salutare. Qui potete vedere alcuni tipi di germinatoi molto comodi e simpatici. I germogli possono essere mangiati cosí come stuzzichino o aggiunti all´insalata… e logicamente aggiunti al pane.

Volevo inoltre caratterizzare ulteriormente questo pane e, trovandomi delle ottime farine di grano duro siciliano, ho deciso di provare il mix. Sono molto contento del risultato, è venuto un pane decisamente complesso, ricco di sapore e di aromi, con un gusto persistente che si può mangiare da solo senza sentire il bisogno di accompagnarlo con altri cibi.

INGREDIENTI

  • 150 gr di Lievito Madre in Coltura Liquida al 100% di idratazione, rinfrescata da 3 ore;
  • 400 gr di farina 2 di buona qualità;
  • 400 gr di farina di grano duro integrale Tumminia;
  • 300 gr di farina tipo 0;
  • 750 gr di acqua;
  • 25 gr di sale marino integrale;
  • 250 gr di Quinoa germinata;

Per fare questo pane, vi serve la Quinoa germinata, per cui, tre o quattro giorni prima, mettete ammollo circa 200 gr di Quinoa in abbondante acqua. Lasciatecela per 4-6 ore, dopodiché scolatela e mettetela in una teglia ricoperta di carta forno. Spargete bene e rimestatela una volta al giorno per tre o quattro giorni, fino a che non inizierà a germinare. Dopodiché la potete usare subito o metterla in frigo per quattro o cinque giorni. Appena pronti, rinfrescate la vostra pasta madre, mi raccomando, lasciate perdere esuberi e quant’altro, il vostro lievito naturale deve essere in forma, equilibrato e non acido, se non siete sicuri, ripetete il rinfresco!
Mettete in planetaria le farine miscelate e 700 gr di acqua e lasciate in idrolisi da mezzora a un’ora.

Trascorso questo tempo unite il lievito madre, impastate, unite il sale e piano piano gli altri 50 gr di acqua. L’impasto incorderà subito ma risulterà comunque molto morbido. Non lavoratelo troppo, la maglia glutinica continuerà a formarsi con le pieghe.

Riponetelo in una ciotola a riposare per mezzora.

A questo punto unite la Quinoa germinata e incorporatela delicatamente girando l’impasto in ciotola. Eseguite due pieghe a distanza di mezzora. L’impasto inizierà a lievitare anche durante le pieghe, aspettate comunque che cresca di circa il 30-40% (non il solito raddoppio quindi). Rovesciatelo sul piano non infarinato, cospargetelo di farina, copritelo e lasciatelo riposare per mezzora.

Dividetelo in due o tre, dipende dalle dimensioni dei vostri cestini da lievitazione. Io l’ho diviso in due per fare due pagnotte. Quindi, dicevo, dividete l’impasto, arrotondate leggermente utilizzando il tarocco e lasciate riposare un’altra mezzora. Passato questo tempo, rovesciate le preforme e formate a filone o a pagnotta, se vi rendete conto che l’impasto non ha abbastanza tenacia, fate qualche piega di formatura in più. Riponete nei cestini da lievitazione ben infarinati di farina di riso o semola e lasciate raddoppiare. Se volete, prima di mettere nei cestini passate le forme nella Quinoa non germinata.

Appena saranno raddoppiati, ribaltate sulla pala, tagliate e infornate a 250 °C con vapore e pietra refrattaria ben calda, per 15 minuti, poi levate il vapore e abbassate a 220 °C fino a fine cottura. Gli ultimi a 10 minuti a 210 °C e a spiffero.

Stefano Pibi

Panini per Hamburger con Lievito Madre

Avete comprato della balla carne, magari di Chianina, e desiderate farvela ben arrostita ad Hamburger? Magari un poco spaziato al peperoncino ed al cumino? E con quella bella salsina all’aglio o magari quella Barbeque? Con Insalatina pomodorino e … no il cetriolo non piace a nessuno… o no?
E vi manca soltanto quel bel Panino Morbido e Gustoso con i semini di Sesamo sopra che rende il piacere di addentare questa creatura… un piacere sopraffino?


Bene allora LEVATE MANO ( Togliete di mezzo questa ricetta).
Meglio guardare quella a cui mi sono ispirata io della Jedi Lucia Ambrosio del Blog Dal Dolce al Salato con Lucia. 

Ho cambiato un poco la ricetta ma in fin dei conti… le sperimentazioni vanno tutte a Lucia!
Li ho anche provati mettendeo 50 grammi di farro e 50 di segale.
Vengono bene comunque, quindi via alla RICETTA! 

Ebbene si questa ricetta NON SERVE!

Il piacere della Pasta Madre e’ Perverso e da Masochisti.
Voi gia’ pregustate il dolce succo della carne calda e  il bellissimo profumo del panino morbido?
E ALLORA SOFFRITE!

Perchè se impastate ORA!
Se vi va bene… sono pronti per domani sera… ma solo se avete tempo di curare la ricetta se no dovete buttar via tutto e ricominciare.

Rimandate l’acquisto della carne a quando i panini sono il lievitazione ultima.

Eccovi prima di tutto gli ingredienti

INGREDIENTI

  • 500 gr. di Farina di Grano 0
  • 40 gr. di Burro o Margarina
  • 200 ml di latte
  • 5 gr di sale
  • 50 gr. di lievito madre solido oppure 80 ml di licoli

Si inizia preparando il Water Roux, ovvero si fa gelatinificare l´amido della farina con l´acqua calda. Servono.

  • un frullino a mano, io ho visto usare questo da Sonia Peronaci e l´ho comprato subito. È semplicemente fantastico. evita ceh si attacchi tutto al fondo della pentola, costa pochissimo e va in lavastoviglie. Se non sapete dove comprarlo potete seguire questi link su AMAZON oppure ALIEXPRESS
  • Una pentolina dal fondo doppio
  • 20 gr. di farina di grano zero
  • 100 ml di acqua.

Potete preparare il Water Roux anche prima, in frigo dura circa tre giorni ed in freezer beh, direi quasi eterno.

Prendete un pentolino, un frullino o una cucchiarella e mettete dentro la vostra farina bianca (20 gr. ) e lentamente versate l’acqua fresca facendo attenzione che non si formino grumi. [ TUTTO CIO’ E’ MOLTO FACILE PER I MAESTRI MA PER NOI COMUNI MORTALI E’ STRESS PURO]

Mettete prima la farina poi mentre girate come dei forsennati aggiungete l´acqua tiepida, portate su fuoco molto moderato, alquanto timido e continuate a girare come forsennati affinche’ non attacchi e non faccia grumi  fin quando non si e’ trasformato in una massa liquidiccia, gommosa, filamentosa, gelatinosa e lo avvertite perché diventa piú difficile girare.

Setacciate la farina mentre attendete che il roux si freddi. Aggiungete il latte e il lievito, iniziate ad impastare, aggiungete il roux, il sale ed infine il burro. Impastare fino a ceh non sia tutto bello liscio ed elastico.

A questo punto mettete in frigo e dimenticatevelo fino al giorno dopo.

Tirate fuori l´impasto dal frigo, fatelo acclimatare e dividete il tutto in panetti da 180 gr, il peso e’ arbitrario, io li ho fatti piú piccini ma il vero panino da Hamburger è da 180gr.

Ricordatevi che se volete dei bei panini rotondi fate:
-1 giro di pieghe a tre
– 1 chiusura a fazzoletto della pagnottella
– pirlatura varia ed eventuale ( che a me questa parola fa ridere da matti)

Fatto?
FATTO !

Sono le 6 del pomeriggio…  se tutto e’ andato secondo i piani i paninelli sono raddoppiati in volume, se no.. avete sbagliato tutto e’ il caso di praticare ancora l’esercizio “faccio panuozzo con LIEVITO OSCURO”da A a Z     ed  eventualmente Cambiare Menu’.

Scaldate il frono a 220 gradi.

Mettete un pentolino con acqua bollente che vi fará del vapore nel forno.
Poca acqua, deve consumarsi nel giro di 10-15 minuti.
A temperatura raggiunta infornate i panini.
Abbassare la temperatura a 180 gradi dopo 10 minuti e fate cuocere per non piu’ di 40 minuti totali. Se iniziano a scurirsi troppo coprire con carta argentata ed attendere la cottura.

Panini piú piccoli necessitano di meno tempo di cottura.

Fateli raffreddare, e mangiateli come piú vi piace.

BUON APPETITO

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Pagnotta dall´odore inebriante con segale, farro e grano

Questa pagnotta vi é costata circa 12 diottrie per decifrare il mio”pizzino” la nota della ricetta scritta da me in un misto di lingue improponibili.

Quindi ve la devo.

E´ sicuramente una ricetta certificata perché siamo alla quarta volta che la faccio identica e quindi é sicuramente ottima. Ed ha un lato positivo. La segale che normalmente rende il pane come un mattone di laterizio si mischia bene alla farina debole di farro e alla poc farina di grano che rende il pane piú areato.

INGREDIENTI per una pagnotta grande o due piccole con lievito di birra

  • 5 gr di lievito di birra anche meno
  • 750 ml di acqua
  • 280 gr di farina di segale integrale
  • 380 gr di farina di farro 0
  • 200 gr di farina di grano 0
  • 10 gr di malto d´orzo
  • 15-20 gr di sale

sciogliere il lievito nell´acqua. Mettere in un contenitore grande le farine e mischiarle gentilmente con le mani. Questo processo é altamente soddisfacente e porta assuefazione. Io uso una ciotolona enorme dove faccio gli impasti a mano e mi trovo divinamente. Piu´o meno é questa qui.

Aggiungere al centro il malto e il sale quindi iniziare a versare l´acqua lentamente e fare assorbire. L´impasto risulta molto appiccicoso e difficile da gestire ma bisogna impastarlo per bene con le pieghe Stretch and Fold.

Fare almeno tre serie di pieghe e 10 minuti di riposo poi mettere l´impasto in frigo e farlo maturare.

Il tempo passato a maturare veramente determina l´alveolatura finale.

Tirare fuori la vostra pagnotta dopo un due ore, tagliarla in due pezzi o come si preferisce e darle la forma definitiva.

A questo punto io ho messo le mie pagnotte nei contenitori di ceramica della Römertopf che adoro tantissimo e li ho chiusi in buste di lastica per evitare che si secchino.

Il profumo inebriante proviene dal burro che dovete strofinare leggermente sui conteniotori per evitare che le pagnotte si attacchino. Leggero strato di burro e farina sopra come per le torte. Risultato perfetto.

Potete comprare le ciotole o i contenitori in ceramica per il pane da Amazon seguendo i link, il blog, se comprerete,guadagnerá qualche centesimo perché i link sono del sistema Amazon Affiliate.

Per la cottura procedere a fuoco caldo 220 per circa 45 minuti. Poi estrarre la pagnotta e metterla sulla griglia del forno caldo e lasciare il tutto dentro con lo sportello socchiuso in modo che si raffreddi lentamente.

Che la forza del lievito sia con voi!

Buon Appetito

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Pane Montanaro

Questo post e’ costato a livello sociale l’uccisione di una tazza, un gabinetto contaminato, l’uccisione di un lupo di cappuccetto rosso, la distruzione di un castello di lego, 20 di FATE I BRAVI verso l’altra stanza, 5 di SMETTETELA, 2 angoli della punizione e un pavimento bagnato. 
Poi si e’ alzato Jabba e tutto e’ tornato tranquillo.

Il pane di Segale e’ notoriamente famoso per essere un MATTONE INTERGALATTICO ma far tanto bene alla salute…
La salute ne giova ma vi assicuro che l’umore no.
Mangiare un pane duro, gommoso e dal sapore molto forte che copre qualsiasi altra cosa non e’ sempre piacevole.

Quella che vi scrivo qua e’ la ricetta base.

INGREDIENTI

  • 60 gr. di Pasta Madre Solida “THE FORCE” rinfrescata.
  • 200 gr. di Segale
  • 100 gr. di Farina Forte ( io ho usato Manitoba) 
  • 100 gr di Farina 0
  • 50 gr. di Farina di Farro Bianco
  • 50 gr. di Farina Integrale 
  • 7 gr. di Sale
  • 370 ml di acqua

Sciolgo nell’acqua tiepida la pm.
La metto nella ciotola e sbatacchio bene bene come se volessi fare una frittata.
Uso 25 ml di acqua.
Poi inserisco tutte le farine e il sale.
Impastare ma la presenza della segale rende tutto l´impasto piú appiccioso. Prendo l’impasto lo metto in frigo e ce lo lascio fino al giorno dopo.
Tempo variabile.

Sicuramente la manitoba gioca un gioco anche nella resistenza dell’impasto in frigo per piu’ ore senza inacidire. Quindi e’ questione di esperimenti anche in questo.
Io ho fatto il pane alle 10 di sera e l’ho tirato fuori dal frigo intorno alla stessa ore di mattina.
Fatto acclimatare poi con l’aiuto di poca farina ( perche’ senza per me e’ impossibile) ho fatto il primo giro di pieghe. Poi ogni 45 minuti circa.

Messa in forma e in cestino intorno alle 13.00.

Se volete dargli una forma speciale provate il CESTINO TRIANGOLARE o comunque se ancora vi servono i Cestini date un´occhiata qui su AMAZON. Questo blog partecipa al programma Amazon affilaite quindi se comprerete qualcosa questo blog guadagnerá qualche centesimo per permettersi di scrivere ancora nuove ricette.

CESTINI AMAZON


Perfetto ore quasi 17.00
Infornato a 160 gradi in salita a 220 Poi discesa a 180 per totale di 45 minuti.
Ed eccolo qua.

Buon Appetito

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