Pane di Segale con pasta madre di Bonci, Bread Hero e versione Austriaca

Pane di Segale

Come creare un pane buono, salutare, con lievito madre, seguendo la ricetta del maestro Gabriele Bonci, cercando di evitare gli errori dei principianti.

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C´éra una volta, in una terra lontaaana loontaaanaa una panificatrice solitaria in Olanda. Il tempo era sempre pessimo e lei in casa, con due piccoli bambini, impegnava il tempo guardando: “La prova del Cuoco”. Attualmente non saprei nemmeno se va piú in onda perché sono tagliata fuori dal mondo non avendo la televisione. NON HAI LA TELEVISIONE? No. Ormai c´è internet vedo quello che voglio quando voglio. Ma di solito me ne dimentico.

E tornando al pane. Erano le prime volte che Gabriele Bonci si faceva vedere in tv. Divenne subito MITO. Tutti aspettavano di vedere il suo pane e capii che era arrivata l´ora di metere da parte la fetida macchina del pane e mettere letteralmente LE MANI IN PASTA.

Nel caso anche voi siate grandi fan di Bonci ma soprattutto del PANE potrete mostrarlo a tutti con le magliette o le borse per la spesa del SUPEREROE DEL PANE

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Parliamo del lievito. Quando Bonci lo ha introdotto ha mostrato il processo di nascita del licoli, all´epoca non lo sapevo ma era cosí. Tuttavia lui diceva di andare ad occhio, mettere un cucchiaio di farina e un goccio di acqua. Io ho notato che se le proporzioni sono sballate tende ad inacidire piú facilmente quindi restate nella proporzione dell´1:1, anche se gli sgarri non sono un problema, é rinfrescare sempre senza guardare le proporzioni che potrebbe portarvi ad avere un lievito sbilanciato.

Lui suggeriva di creare un lievito madre usando ogni volta farine diverse. Di aggiungere al rinfresco la farina ceh si sarebbe utilizzata la volta successiva per fare il pane. Se volete fare un tutto semola, rinfrescate con semola, se é un pane di segale o integrale, farina di tipo 1 o 2.

Quindi chiarito che per questo pane lui utilizza il licoli, e sottolineato che utilizza un licoli a maggioranza farina di segale o integrale, ho da segnalarvi la cosa fondamentale.

Essendo la SEGALE un cereale a scarso contenuto di glutine e quindi anche a basso contenuto glicemico e che fa bene, ( Guarda mio articolo qua), il pane di SEGALE non cresce. Se si esegue un pane di segale con farina di segale 100% non ci si deve aspettare una crescita, una esplosione in forno nè i crateri del pane Tutto buchi alla Pat Pan di Pane.

Anzi, in Austria dove il pane di segale viene preparato e mangiato regolarmente non si fa mai lievitare con solo lievito madre ma sempre facendo lievitazioni miste. Ovvero lievito madre o licoli e lievito di birra.

Perché questo? Quando il lievito inizia a creare dei gas, quelli che normalmente vengono intrappolati dal glutine e tendono la pasta facendola alzare, nel pane di segale si disperdono nell´aria. L´anidride carbonica generata dalla lievitazione si disperde velocemente lasciando la tua pagnotta inevitabilmente bassa. Una parte viene trattenuta dal poco glutine del pane ma il resto si dissolve.

Per evitare questo fenomeno, a parte non manipolare assolutamente il pane dopo il secondo impasto il trucco sta nel dargli una lievitazione, non velocissima, non veloce ma medio veloce. L´anidride carbonica non avrá tempo di fuoriuscire tutta e voi avrete un pane non mattone ma attualmente mangiabile.

La ricetta di bonci non prevede lievito di birra ma: altra cosa interessante da tenere sotto controllo. I lieviti madre, o licoli, con farine integrali tendono ad inacidire il pane piú velocemente e ad inacidire loro stessi. A temperature basse la situazione é anche peggio.

Quindi se fate un pane integrale o di segale puntate su temperature medie, 20-23 gradi e su lievitazioni medio veloci. ( per stabilire la temperatura in casa io uso… il termometro degli impasti, veloce ed affidabile.)

Certo se il maestro lo fa con la pasta madre bisognerá pensare a farlo una vota… almeno per provare come viene. Quindi la ricetta di Garbiele Bonci é questa

INGREDIENTI per pane di Segale Integrale di Gabriele Bonci.

  • 800 gr. di farina di segale integrale biologica
  • 800 ml di acqua tiepida
  • 100 gr. di pasta madre matura
  • 20 gr. di sale

La segale assorbe tanta acqua quanto il suo peso ma io non verserei tutta l´acqua immediatamente. La ricetta di bonci prevede una veloce mescolata alla crema di farine ed acqua e l´aggiunta di sale alla fine. Il lievito va sciolto precedentemente nell´acqua dell´impasto. Bonci prepara una cassetta per il pane con della carta da forno e mette l´ impasto a lievitare nella cassetta.

Stampo in granito antiaderente per pagnotta

In assenza di glutine il pane non ha forza e non si sostiene da solo quindi é necessaria la cassetta per dargli la guida nel crescere in alto e non in largo come disco volante.

Dopo circa 4 ore il pane si cuoce in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti avendo cura, 10 minuti prima della cottura finale, di rimuovere la pagnotta dalla cassetta, sollevare la carta da forno e permettere alla parte inferiore di cuocersi e seccarsi meglio.

Tagliare da freddo.

Considerazioni finali: La forma é orrenda. Di solito imprensentabile a meno che la cassetta non la foderi sotto di semini vari come girasole, papavero, sesamo come ha fatto, per una ricetta differente la nostra grandissima Emanuela Simonetto.

Pane con farina di Segale e Farina Integrale Click Per La RICETTA

La lievitazione é una e troppo breve. Il pane non lo si puó toccare perché appena lo si tocca si sgonfia ed addio. La prima volta che l´ho fatto mi aspettavo come minimo un raddoppio. Ho atteso 8 ore, messo in forno, in cottura si é affolosciato perché era andato fuori lievitazione e non si é staccato dalla cassetta. Disastro assoluto.

Perfavore se lo fate, fartemi un fischio sono curiosissima di leggere le vostre considerazioni

Ora passiamo alla ricetta Austriaca per lo stesso pane.

INGREDIENTI per il pane Roggebrot Austriaco

  • 500 gr. di Farina di Segale ( Rogge) biologica
  • 450 ml. di acqua tiepida.
  • 3 gr di lievito di birra
  • 100 ml di licoli integrale di farina di segale
  • 20 gr di sale
  • 2 chucchiai di erbe aromatiche per il pane tedesco ( anice stellato, finocchietto, trigonella, )

Impastare le farine con solo l´acqua e lasciare in autolisi per un´ora. Rivoltare la farina mista all´acqua su una spianatoia. Fare un buco al centro ed inserire in centro, il lievito madre. Ai bordi mettere il sale e le erbe aromatiche per il pane ai lati dell´impasto. Lentamente far assorbire prima il lievito poi il resto della farina e degli ingredienti. L´impasto risulta appiccicoso. Verso la fine dell´impasto infarinatevi le mani e formate una pallina. Lasciate puntare per circa un´ora.

Il luogo di puntatura e di lievitazione finale del pane deve essere un luogo caldo. Qui in Austria hanno delle vere e proprie stanze di lievitazione accanto al locale caldaia dove fa veramete caldo. Anche trenta gradi. Il calore abbatte sensibilmente il tempo di lievitazione. Inoltre i locali sono umidi. Dovete cercare di non far crescere il pane in ambienti secchi o fará una strana crosta in superficie.

Questo é il link per acquistare un cestino tondo con tutti gli accessori su Amazon. La forma tonda é quella tipica del pane di segale o pane del contadino. Il cestino non va lavato ma messo a fine cottura nel forno ancora molto caldo.

Dopo la prima ora di puntatura, senza maneggiare troppo l´impasto, eventualmente dividetelo in due o tre pagnotte, infarinatele benissimo, infarinate i cestini di lievitazione, la forma classica é quella tonda, mettete il pane nel cestino con la chiusura rivolta verso l´alto, cospargete di farina di segale e lasciate lievitare altre 2-3 ore.

Riscaldate il forno a 220 gradi.

Scaldate la teglia del forno molto calda. Scaravoltate il pane sulla teglia bollente ed infornate con il forno in discesa. Ovvero é a 220 gradi ma voi abbassate la temperatura a 180 gradi. Ci vorranno circa 40 minuti ma il pane é veramente pronto solo quando il fondo della pagnotta suona in modo sordo.

Pane con farina di segale e farro

Piadine semplici

Come fare delle piadine semplici? E come sostituire lo strutto?

Questa ricetta é stata provata e sperimentata dal nostro membro del CLUB- Quelli che fanno il pane con la Pasta Madre e grande fan del Lato Oscuro del Lievito Madre Davide Allevi.

  • 200g pasta madre solida
  • 300g di Farina di grano 00
  • 25g strutto o burro o olio di oliva
  • 80g latte intero
  • 80g acqua
  • 10g zucchero 
  • 10g sale
  • 2 cucchiai abbondanti di sesamo tostato precedentemente in un padellino.

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PROCEDIEMENTO

Sciogliere la pasta madre dentro al latte tiepido, aggiungere lentamente il liquido alla farina ed impastare tutto il resto degli ingredienti.

Formare delle palline di circa 80-100 gr.

Lasciar lievitare in una scatola chiusa per circa 9 ore a temperatura ambiente.


Stendere le palline in dischi regolari. Scaldare una padella antiaderente o meglio ancora una padella in ghisa. La padella in ghisa puó essere usata benissimo anche per cuocere le tigelle.

Cuocere entrambi i lati per circa due- quattro minuti e mangiare calda.

Buon Appetito!

Il pane della casa versione 1.2 – 1.3 Das HausBrot

Pane Segale e Grano integrale – Das HausBrot – il pane della casa versione 1.2 di Emanuela Simonetto.

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Qualceh giorno fa avevo lanciato l´idea di migliorare la versione ufficiale 1.1 del pane con segale e grano integrale che si vende qui in Austria e che é fatto con lievito di birra in tre ore.

All´appello arriva sollerte Emanuela Simonetto, una fan accnaita del lato oscuro e del pane. E non solo rende la ricetta fantastica ma la migliora di in modo fantastico!

Quindi per ricordarvi le basi questo é il link alla versione ( che io non faró mai piú) base Austriaca che io ho chiamato 1.1.

Pane Segale e Grano integrale – Das HausBrot – il pane della casa versione 1.1

Se vi state domandando in quale posto magico si impara a fare il pane tutti iniseme e ci si aiuta reciprocamente beh questo é il GRUPPONE FACEBOOK di Quelli che fanno il pane con il lievito madre.

Quindi se volete partecipare al grande Club click sul link di sopra e fate richiesta per entrare nel grande gruppo.

Bando alle ciancie eccovi come Eleonora ha modificato ALLA GRANDE, la pessima ricetta Tedesca senza snaturarne affatto l´essenza.

Per questo pane avete bisogno di una cassetta di almeno 25 cm. I pani di segale hanno poca struttura quindi vanno accompagnati dalla cassetta.

Esistono due tipi di cassette, quelle lunghe comunemente dette da Plum Cake e quelle larghe da Pagnotta. Eccovene due esempi di non aderenti perfette per preparare questo pane ma non fidatevi, dovete sempre imburrare o oliare il contenitore

Teglia per il pane in granito

Io utilizzo di solito i miei contenitori della Romertopf per il pane

INGREDIENTI

  • 240gr Farina integrale (60%),
  • 160gr Segale integrale (40%),
  • 55gr licoli bello attivo (14%),
  • 320gr Acqua (80%),
  • 1-2% Sale.
  • Per aromatizzare semi di anice, fiori e polline di sambuco e un cucchiaino di miele millefiori. 

PROCEDIMENTO

ORE 15 Rinfresco il licoli. 
ORE 18 Preparo gelatinizzata 30gr di Segale versandoci sopra 90gr di acqua bollente.( Il tutto tolto dal totale) Mescolo per bene in modo che non ci siano grumi. Copro così non si secca. 
ORE 19 In un contenitore mescolo bene il licoli con la pappa di segale e quasi tutta l’acqua rimanente,(meno 20gr) Se metto piccoli semi: anice, cumino, finocchio ecc. li posso già aggiungere. Setaccio le farine ed inizio ad impastare con la foglia versandoci sopra il miscuglio, io faccio sempre due pause da 15 minuti in modo di permettere alla farina di sviluppare il glutine. Una appena inizia a legare ed una quando metto il sale. Questo impasto a causa della segale è molto appiccicoso, è normale. Quando è incordato lo metto sul piano, se è il caso do qualche S&F leggera senza sbatacchiarlo. Formo una palla e lo lascio puntare scoperto per 30 minuti, seguono tre serie di pieghe a tre oggi 40 minuti. ORE 23 faccio un rotolo e lo metto nello stampo, appiccica, oliare il ripiano. (Anche lo stampo va oliato/imburrato e cosparso di semi). Dopo 30 minuti metto in frigo per 6-7 ore. Fuori frigo quando vedo che è quasi raddoppiato lo cuocio. 
Per questo pane 15-16 ORE circa. 
La mia farina integrale è debole. Molto buono, i fiori di sambuco coi semi di anice e poco miele lo rendono dolce e profumato.

COTTURA

Lo spruzzo di acqua 💦 prima di infornare. 
220×10 do vapore 2 volte
200×15 di vapore 1 volta
180×15
150×15 ventilato a spiffero
PS. Io scaldo il forno al massimo e poi quando inforno abbasso a 220.

Versione 1.3 di Maria Luisa Petroselli.

Con licoli 100 g, 200 di segale, 300 di farina 1 e 375 di acqua (75%), 10g di sale.
Gelatinizzato 100 g di segale con 300 di acqua a 100°.
Il resto uguale come ricetta originale QUI.

😊

Pane Segale e Grano integrale – Das HausBrot – il pane della casa versione 1.1

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Ricetta per il pane con lievito madre, segale integrale e farina di grano tipo 2.

Ma il pane di Segale fa ingrassare? O va bene per la Dieta? Se volete risposta a queste domande vi rimando al mio post sulla dieta salutare e quale pane scegliere.

Ho provato a fare un buon pane integrale e ho cercato la ricetta piú apprezzata.

Questo post non sará considerato chiuso fino a che il GRUPPONE non avrá ricercato la ricetta perfetta per questo pane.

Ho preso una ricetta pentastellata ( oddio porterá male per il riferimento involontario alla politica?) tedesca. Questa ricetta é stata provata da piú di 500 eprsone che l´hanno amata. Io no. Sará che sono italiana e non tedesca ma la trovo una ricetta per la produzione di pane per la costruzione edilizia, ovvero mattone.

Come potete vedere da questa foto:

Vi ritrovate davanti ad una fetta che benché non gommosa é dura da masticare e di sicuro dona velocemente senso di sazietá perché preferisci non mangiare che mangiare questo pane. Si si compra anche nei supermercati ed HA QUESTO ASPETTO! Questo sapore? Leggermente migliore grazie sicuramente ai miglioratori del pane, ma di poco.

Tuttavia sono convinta che con le giuste tecniche apprese grazie all´assidua lettura dei post nei vari gruppi di pasta madre si possa rendere questo pane tipico del nord un pane, sempre tipico, ma piú amabile.

Prima di tutto non possiamo ingorare gli ingredienti.

La segale e l´orzo sono cereali che riescono a crescere anche in alta montagna e resistono a temperature basse. Non hanno bisogno di tantissima acqua e sole. Quindi sono i grani preferiti per la panificazione del nord.

La tipica pagnotta DANESE, é veramente un mattone laterizio e loro lo sanno. Bellissima, unica, fatta solo con lievito madre ma… dai su, si puó mangiare qulache volta ma non si puó sempre portarla sulla nostra tavola come Pane Della Casa.

Quindi, dato che noi vogliamo un buon pane ma vogliamo stare anche attenti ad una dieta sana e responsabile. E poiche´io voglio usare farine a chilometro zero o quasi come quelle del mio mulino, ecco che ho sfornato anche io il Regina´s HausBrot ed ora lo taglio, riduco a cubetti e facico i crostini per la zuppa.

Il lievito l´ho rinfrescato e mi cimento nel migliorare Regina´s brot in un DARTH VADER IMPERO´s BROT che sia buono e salutare. Ci riusciró?

INGREDIENTI del Regina´s hausbrot:

  • 750 gr di farina di grano tipo 1 – in germania tipo 1600
  • 500 gr di farina integrale di segale – Roggemehl tipo 960
  • 1 cubo di 24 gr. di lievito di birro o una bustina di leivito secco da 7 grammi
  • 2 cucchiai di erbe aromatiche per il pane ( anice stellato, cumino, trigonella e finocchietto)
  • 30 gr. di sale
  • 900 ml di acqua

Mischiare le farine e le erbe insieme ed aggiungere il lievito. Aggiungere lentamente lácqua continuando a mischiare. Lasciare riposare l´impasto per piú di 30 minuti.

Formare quindi due pagnotte di pane aiutandosi con un poco di farina o bagnando le mani.

Stampo antiaderente per il pane
Cassetta con ceramica per pane

Lasciare crescere e raddoppiare le forme possibilmente all´intero di una cassetta per il pane precedetemente oliata.

Scaldare il forno a 250 gradi. Cucinare Le pagnotte per 10 minuti a 250 gradi poi abbassare a 180 gradi per altri 50 minuti.

Buon Appetito… forse.

Le farine tedesche

Quando sono arrivata in Austria avevo grandi problemi nel capire cosa comprare per poter fare il pane. Uno dei miei primi problemi é stato come preparare il lievito madre e quale farina usare.

La mia domanda era sopratutto, ma quale di queste farine mi dará i risultati tipici di un Pane Tutto Buchi di Pat pan di pane?

La risposta é nessuna. Se non lo sai fare… nessuna. Inoltre forte come la farina di Manitoba non c´é nulla quindi, se siete all´estero, fate i pani della vostra zona.

Tuttavia é divertente provare qualcosa di diverso ma dovremmo sempre cercare di scegliere farine e prodotti a chilometro zero. Ecco perché, nonostante io sia napoletana, non sono in grado di darvi una mia versione del pane cafone, ma posso tradurvi ed adattarvi i pani tedeschi.

Un elenco di possibili ricette:

Ora passiamo alla parte pratica. In germania non usano la dicitura tipica delle farine italiane tipi 1 -2 – 0 – 00 ma basano la purezza della farina in base al residuo dopo la fase di abburattamento.

Quindi una farina molto raffinata avrá un numero molto basso, mentre quella totalmente integrale avrá un numero molto alto.

  • Farina di grano tipo 00 = Farina Tedesca 405 = per pasticceria
  • Farina di grano tipo 0 = Farina tedesca 550 = per tutti gli usi – Universal
  • Farina di grano tipo 0 = Farina tedesca 750 = per pane bianco
  • Farina di grani tipo 1 = Farina tedesca 1050 = per pane bianco e pizza
  • Farina di grano tipo 1 = Farina tedesca 1600 = per pane semi integrale con alto contenuto di glutine
  • Farina di grano tipo 2 = Farina tedesca da 1600 a 3600 = per pane integrale con alta presenza di crusca

Mentre la macinazione si divide in

  • Glatt = Liscia molto fine
  • Griffig = Sabbiosa come semola se non piú grande

Inoltre per fare il pane tedesco avete bisogno anche di tanti altri ingredienti tipici del nord.

  • Erbe per il pane: Cumino, finocchietto, fieno greco o trigonella, anice e coriandolo.
  • Spesso i pani tedeschi contengono il topf che é uguale al quark o yogurt greco.
  • I lievito madre, molti pani tedeschi, sopratutto se inegrali sono fatti con lievitazione mista.
  • Crusca di segale, crusca di grano e tanti tanti tanti semini: girasole, papavero, sesamo, zucca.

A questo punto potete anche voi cimentarvi nella realizzazione dei pani tedeschi ´. Basterá sceglierne una dall´elenco qui sotto. E Buon Divertimento!

Pane con le patate – kartoffelbrot

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Avevo trovato questa ricetta tempo fa ma non avevo mai a disposizione le patate.

Ieri la mia mamma in trasferta qui ha fatto gli gnocchi con le patate e abbiamo approfittato per avere qualche patata in piú.

Passiamo direttamente alla ricetta del pane:

INGREDIENTI

  • 250 gr. di patate lesse del tipo friabile
  • 100 ml di licoli
  • 1 Kg di farina di grano tipo 1
  • 80 gr. di Quark o Yogurt Greco o Topf Tedesco
  • 600 ml di acqua
  • 18 gr. di sale
  • 1 cucchiaino di malto
  • per chi volesse ingredienti aggiuntivi: cipolle saltate in padella, oppure sostitutivi: patate schiacciate con verdure e cipolle avanzate.

Schiacciare le patate con una forchetta o come fanno gli olandesi con lo schiacciapatate. Strumento di cui non so fare piú a meno. E´questo qui. Io l´ho avuto regalato da mia suocera ma voi potete trovarlo su Amazon o da Ikea. Scegliete quelli in Metallo o a plastica si distruggerá molto presto. In Olanda le patate sono piatto nazionale, si fanno quasi tutte le sere schiacciate con le verdure ed io le adoro.

Aggiungete il licoli e lo yogurt alle patate e fate una bella cremina. Quindi aggiungete la farina ed iniziate ad impastare. Lentamente versate l´acqua che deve essere tiepida. Se le patate sono molto farinose potreste trovarvi ad usare meno acqua, se le patate sono da insalata, ce ne vorrá di piú. L´impasto finale, al quale va aggiunto il sale, deve avere l´aspetto liscio ma ancora leggermente appiccicoso.

Lasciare puntare. Ogni 45 minuti fare un giro di peighe a tre.

Dopo circa 2 ore si puó trasferire l´Impasto in frigo.puó restare da poche ore a 24 ore. Io di solito lo lascio parcheggiato circa 12 ore.

Tirare fuori l´mpasto ed ancora freddo dargli la forma desiderata. Infarinare per bene il cestino da lievitazione, massaggiare bene la pagnotta con la farina e metterla per la seconda lievitazione nel cestino con la chiusura in alto.

Dopo circa 2 ore dovrebbe essere raddoppiato. Dipende logicamente dalla temperatura di casa.

Cuocere in forno caldo, a 250 gradi per 10 minuti con all´interno un pentolino con poca acqua bollente dentro per aumentare l´umiditá del forno. Eventualmente si puó cuocere in pentola di ghisa o Dutch Oven. Questa eventualitá da al pane ancora piú fragranza, una crosta fantastica e una crescita spettacolare. Ecco alcuni tipi di Dutch Oven.

Dopo i primi 10 minuti abbassare la temperatura a 220 gradi e continuare a cuocere per altri 40 minuti almeno. Il pane é pronto se sollevandolo il fondo suona in modo sordo.

Lasciare freddare, se ci riuscite, prima di tagliare.

E´ottimo e le patate ne allungano la durata in dispensa.

Sonnenblumen Brot – Pane di farina di Farro con semi di Girasole.

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Iniziamo la rassegna dei pani Tedeschi con il pane piú comune delle lande Asburgiche. Il pane con i semi di girasole.

Ora prima di iniziare voglio ricordarvi che i smei di girasole sul pane sono una vera condanna. Si staccano, invadono la cucina, il pavimento, intasano il lavandino ma! Ma sono buonissimi. Una volta tostati sono spettacolari. E poiché non voglio farvi incorrere in situazioni difficili e imbarazzanti con cuina piena di semini fastidiosi ho scritto questo post giá qualche settimana fa per aiutarvi a navigare nella giungla dei segreti dei SEMI.

10 Trucchi per far restare attaccati i semi alla pagnotta.

Ora lo sapete, possiamo andare avanti.

Il pane in questione non presenta l´alveolatura spaziale del pane tutto buchi di Pat pan di Pane ma vi assicuro che di sapore é buonissimo, fa bene, ha una farina come quella di Farro che, ( vedi post sulle farine che fanno bene alla deita) é saporita e gustosa, si sposa benissimo con il sapore dei semini di girasole ed é facile da reperire.

Nel caso non sappiate dove trovare la farina di farro, perché come me, vivete da sole in una casetta sul pizzo di una montagna con il Nonno e il cane di nome Nebbia allora vi viene incontro il postino che vi porta il PACCO DA GIU`che no… non é quello di Casa Surace é il Pacco da GIU dal MAGAZINO AMAZON. Quanto gli voglio bene.

Idee di Farine Amazon e possibili oggetti per la panificazione domestica. Io ho e vi assicuro mi trovo bene:

Quindi fatto l´elenco della spesa vediamo di cosa avete bisogno

INGREDIENTI

  • 750 gr. di Farina Bio di Farro
  • 500 ml di acqua tiepida
  • 20 gr. di Sale
  • 250 gr. di formaggio fresco tipo philadelphia
  • 100 gr. di semi di girasole
  • 3 gr. di lievito secco di birra
  • 2 cucchiaini di erbe miste per il pane ( facoltativo)

PROCEDIMENTO

In una ciotola versare il formaggio fresco e setemperarlo con un poco di acqua. Aggiungere la farina di farro ed iniziare ad aggiungere lentamente il resto dell´acqua. A metá di questo processo inserite il lievito.

A seconda delle farina é possibile che límpasto richiami piú o meno acqua quindi aggiungere lentamente. Essendo la farian di farro non forte, é inutile spingerne l´idratazione. L´impasto potrebbe risultare morbido ed appiccicoso. Se non lo si riesce a impastare facilmente lasciarlo riposare qualche minuto e poi procedere.

In chiusura aggiungere il sale, 80 gr. di semi di girasole ed eventualmente il misto di erbe aromatiche.

Mettere l´impasto in un luogo caldo per un´ora e poi spostare in frigo. Se si vuole un pane piú veloce saltare la fase frigo ma il risultato finale potrebbe essere meno aromatico.

Dopo circa 12 ore, tirare fuori l´impasto e dargli la forma voluta senza maneggiarlo troppo. Dopo circa 1 o massimo 2 ore la pagnotta dovrebbe essere tornata a temperatura ambiente ed essere raddoppiata. E´ora di infornarla.

Se volete, potete imburrare una cassetta epr il pane e cospargerla di semi in modo che, crescendo, la pagnotta li inglobi. Mentre per la superfice superiore basta acqua o meglio ancora la gomma arabica per far incollare al meglio i semi. Vedi articolo linkato sopra per maggiori informazioni.

La cottura andrebbe fatta al meglio in pentola o in forma. L´impasto non si alza molto ma é bello umido quindi io consiglio di cuocerlo a 180 gradi per 60 minuti. Il pane e pronto quando, bussando sotto, il suono risulta sordo.

Buon Appetito

Il pane di segale fa ingrassare? 5 idee per una buona dieta alimentare.

Il pane di segale fa ingrassare?

Per fare il pane a forma di cuore guardare qui su AMAZON

Questa di cui vi parlo non é la dieta dimagrante, lungi da me dal sostituirmi al dietologo. Per dieta si intende il regime alimentare che una persona segue. Dubito che quello che abiamo mangiato negl´ultimi giorni sia la vostra “dieta” regolare quindi, ho pensato di darvi qualche idea per reinserire immediatamente il pane nella dieta.

Perchè é vero che dobbiamo stare un poco piú attenti adesso ma in generale mangiare bene aiuta tutti e il pane é un alimento vitale, non dobrebbe mai mancare sulla nostra tavola. Eliminiamo altro, il superfluo, ma il vitale no.

Quindi se dovete perder peso o avete problemi alimentari questo post non é indicato al vostro caso ma se volete solamente fare un pane che sia piú ricco di fibre e piú digeribile ecco un elenco di pani da provare che possono aiutare, variando la dieta, a reintrodurre tutto il necessario per una corretta alimentazione sana e variata.

1.IL PANE DI SEGALE

Si il mattone di laterizio, si lui. Il mio preferito. Ecco difficile da masticare e gommosetto ma un vero toccasana per la salute. Con sole 219 calorie per 100 g é ricco di vitamine tra cui la E e la B e di sali minerali. Ma sopratutto é un pane che, se fatto con la farina integrale di farro é veramente ricco di fibbre. Se le fibbre sono una benedizione per gli stitici ricordatevi che troppe possono anche rallentare l´assorbimento dei nutrienti. Moderazione in tutto. Il pane di segale contiene la lisina e aiuta a regolare il livello del colesterolo nel sangue.

Per preparare un mattone di segale esistono varie ricette ma é difficile da maneggiare perché colloso. Per ora, Apreile 2019 vi linko le mie due ricette dove la segale é presente ma non é l´ unico cereale.

Andiamo avanti e al secondo posto troviamo

2. PANE CON FARINA DI GRANO INTEGRALE

Il Pane Integrale che si compra nei supermercati di solito ha quelláspetto bianco a puntini neri. Lo guardi e ti dice, sono salutare mangiami. Ma non é affatto buono. Perché quasi sempre fanno il pane bianco ed aggiungono la crusca. Sapore pessimo. Meglio farlo noi seguendo ricette collaudate ma sopratutto scegliendo delle farine di prima qualitá. Il pane integrale contiene tante fibre e meno calorie del pane bianco. Se é fatto con farina buona apporta tantissimi nutrienti assenti nel pane bianco. Ricette possibili:

E passiamo alla prossima opzione

3.PANE CON FARINA DI AVENA

La farina di avena ha bassissimo contenuto glicemico (zuccheri) e praticamente niente glutine. E´quindi parente della farina di farro e genera mattoni di cemento che ci ostiniamo a chiamare pane. Esistono molte ricette per pane con solo farina di avenama io credo non le proveró mai. Invece se volete provare a mischiare la farina di avena con quella di grano anche debole, potreste avere dei risultati migliori. Ma perché limitarsi a fare il pane? Proviamola in preparazioni come le piadine che non richiedono molta crescita e sviluppo. Se volete mandatemi le vostre ricette con farina di avena saró felice di provarle e di pubblicarle.

4.PANE CON FARINA DI FARRO

Il pane con farina di farro é semplicemente ottimo. Esistono farine di farro deboli e forti, bianche ed integrali e sono fantastiche. E´una farina ricca di vitamine e proteine inoltre presenta la presenza dell´aminoacido “metionina” che seppure non aggionge nulla al sapore é un toccasana per la salute.  La farina di farro non va lavorata molto e assorbe molta acqua quindi il pane risulta piú pesante. La farina di farro ha un sapore piú aromatico e delicato. Sembra quasi di mangiare un pane con le noci. Io la adoro ed in Austria si trova ovunque. Appena torno a casa vi traduco la ricetta della mia amica Slovacca per un pan baluletto con farina di farro e lievito madre ma per ora eccovi la mia ricetta preferita.

5.PANE BIANCO

Perché il pane bianco é buono, contiene una marea di nutrienti presenti anche nelle altre farine. Vitamine, minerali, fibre. Non fa ingrassare. E´la quantitá di quello che mangiamo a farci ingrassare. Mangiamo il giusto e mangiamolo bene. Mangiamo buon pane fatto con farine macinate da poco e magari macinate a pietra. Mangiamo farine a chilometro yero perché proteggendo lámbiente proteggiamo anche io nostro cibo e il nostro futuro. Facciamo tanto pane e regaliamolo agli amici perché se sentono il sapore del buon pane lo vorranno mangiare anche loro e il mondo é un posto migliore se tutti potessimo avere il PANE.

Facciamo Pane con Semola o con Farina 0. Impastiamolo bene, non accelleriamo la lievitazione, mangiamolo con moderazione a tutti i pasti perché se facciam pane da 6000 anni e piú vuol dire che é l´alimento giusto per noi. E sopratutto accompagnatelo con del buon companatico.

Le mie ricette base per Pane Bianco:

Le Pinze di Pasqua

Questa ricetta é tipica del Südtirol.

Mi ha scritto un´italiana all´estero con cui dividiamo molti gruppi facebook tra cui quello del pane: Panificazione Facile.

Parlando delle tradizioni pasquali e di quanto le manchi il nativo Süd tirolo mi ha mandato il link alla sua ricetta. Ma mea culpa, non mi ero accorta fosse in lingua Inglese quindi ecco qui la ricetta delle Pinze di Pasqua direttamente dalla penna virtuale di:
Katiuscia Rin Riz dal Blog: My Chef Kathy – Italian Chef

  • 500gr di farina “00”
  • 250ml di latte
  • 30ml di acqua
  • 50gr di zucchero
  • 20gr di lievito fresco
  • 70gr di margarina a temperatura ambiente
  • 1/2 cucchiaio di sale
  • 2 cucchiai di marmellata di albicocche
  • Olio

PROCEDIMENTO

Nella campana mettere la farina.

Intanto, riscaldare il latte, insieme allo zucchero e all’acqua (non fare bollire -> fare la prova del dito).

Aggiungere il lievito e mescolare finché non si scioglie.

Aggiungere questo latte, la margarina ed il sale, alla farina e mixare con gancio ad uncino, a velocità medio/bassa, oppure amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno, dentro una ciotola.

Formare una palla, coprire con un canovaccio inumidito e mettere a lievitare in un luogo caldo oppure dentro il forno spento, ma con lucina accesa!

All’incirca serviranno un paio di ore, la palla deve più che raddoppiare!

Mescolare la marmellata con un po’ d’acqua.

Impastare l’impasto e formare da 3 a 5 panetti, pirlare e mettere sulla teglia, spennellare con la marmellata la superficie, fare tre tagli con le forbici (tipo ad “Y”), ungendo le forbici nell’olio! La profondità del taglio deve essere di 2/3 , non si deve arrivare fino in fondo!

Preriscaldare il forno a 180 gradi C (oppure 350 gradi F), cuocere le pinze per 20’/25’, dipende dalla loro grandezza!

Una volte cotte, lasciare raffreddare !

Bene, questo é tutto Buon Appetito ed a me é venuta l´acquolina solo a scriverla…

Focaccia senza Impasto

Ricetta di Sam

Se capite l’inglese seguiteci su:

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Poche parole solo…via la ricetta così si mangia!

  • 1 kg farina
  • 3 gr lievito secco
  • misto di erbe aromatiche secche
  • 800ml acqua
  • 20gr sale.

Lasciata lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente.
Trasferita in teglia unta e lasciata lievitare nel capanno in giardino tutta notte (temp. 4 gradi). O anche in frigo per chi ha spazio.Rimesso al caldo.Fatto lievitare 4 ore a temp ambiente dopodiche’ farcita con meta’ con pomodoro e metà no creandomi base bianca e rossa da farcire in un secondo momento.