Laugenbrötchen – Pane Tedesco

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Avete mai sentito parlare di bretzel o pretzel o panini tedeschi salati? Ecco sono loro!

Ecco la storia di questi panini. A scuola dalla mia piccola li vendono, ne laghi 5 per una settimana ogni panino costa 70 centesimi. Se li prendi surgelati ti costano 7 centesimi. Se li prendi al supermercato ti costano 35 centesimi. Una cosa è certa… Mia figlia li adora e io non glieli voglio mai comprare!

Trovo assurdo pagare 70 centesimi per 70 gr di pane anche se portato a destinazione.

Inoltre sono sempre troppo salati. E dopo l’ ennesima passeggiata al lago, aveva fame e cosa c’è di più salutare i dun paninetto? Ho comrpato quelli al supermercato ma sono tornata a casa come una guerriera determinarta a capire cosa rende questi panini così speciali.

E ne è valsa la pena. I miei non sono solo più buoni. Sono veramente 10 volte meglio.

Quello che li rende sapidi è il sale grosso sopra, che io non ho messo perchè non mi piace e il bagno nell’acqua calda prima di essere cotti. Acqua piena di NATRON ovvero una specie di Bicarbonato di Sodio.

Per poterli bollire… è logico che l’impasto non deve essere altamente idratato.

Passiamo alla ricetta.

INGREDIENTI con il Lievito di Birra

  • 680 gr di farina zero, possibilmente sui 12 gr di proteine
  • 400 ml di acqua
  • 10 gr di sale
  • 10 gr di zucchero
  • 50 ml di olio di oliva o di semi
  • 4 gr di lievito secco o un 15 gr di lievito fresco

INGREDIENTI con Lievito Madre

  • 600 gr di farina zero, possibilmente sui 12 grammi di proteine
  • 360 ml di acqua tiepida
  • 140 gr di pasta madre rinfrescata
  • 10 gr di sale
  • 10 gr di zucchero
  • 50 ml di olio di oliva o di semi

INGREDIENTI con il Licoli

  • 620 gr di farina zero, possibilmente sui 12 grammi di proteine
  • 330 ml di acqua tiepida
  • 130 ml di licoli
  • 10 gr di sale
  • 10 gr di zucchero
  • 50 ml di olio di oliva o di semi

PER IL BAGNO IN ACQUA CON BICARBONATO

  • 20 gr di bicarbonato di sodio
  • 1,5 litri di acqua normale da far bollire

DISCLAIMER no i Tedeschi non usano il bicarbonato di sodio che usiamo noi in cucina, la loro soluzione è molto più forte. Sciolta in acqua bollente è veramente acida e a rischio di ustione chimica, per questo con la piccola in giro mi sono rifiutata di usarla. Ma il SAPORE è BEN ALTRO, molto più forte. Questo è un buon bicarbonato tedesco che poterebbe aiutarvi a dare il tono, colore, lucentezza e sapore tipico dei prodotti tedeschi.

Quello che si vende qui al supermercato o al mulino è invece questo e in tedesco si chiama NATRON ed è identico ma esiste anche in versione liquida pronta all’ uso. Dopo aver bollito i panini potete anche tenerlo e usarlo per un paio di giorni. Attenzione, tenerlo in frigo.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparate il lievito. La pasta madre deve aver raddoppiato. Il lievito di birra lo potete mettere con una punta di zucchero ed un paio di cucchiai della farina della ricetta e un goccio di acqua a pre-lievitare. Una spece di lievitino che vi assicura che il lievito sia attivo ed inizi a moltiplicarsi.

Questi panini sono morbidi e non hanno bisogno di lunghissime lievitazioni. Si può comunque ridurre la quantità di lievito di birra e impastare la sera, mettere tutto in frigo, formare i panini 2 ore prima di mangiare e booom, il gioco è fatto.

Mentre attendete che il lievito sia pronto mettete in autolisi la farina con il restante dell’acqua e chiudete bene il contenitore. Io ho risolto lo Stress generato degli impasti secchi da quando uso questi contenitori qui:

Ma va benissimo anche… la centrifuga dell’ insalatiera che uso in caso di emergenza. L’ importante è chiudere l’impasto! E no, una busta è una soluzione non riciclabile e non riutilizzabile. La mia centrifuga assomiglia a questa perché si chiude bene, tolgo il cestello e fatto.

Ora che tutto è pronto unite farine e lieviti, aggiungete il sale e lo zucchero ed infine l’olio. Impastate a lungo fino a che l’impasto non risulta elastico e piacevolissimo al tatto. Chiudetelo nel contenitore ed attendete il raddoppio. ( Anche in frigo va bene)

Ora vi tocca formare i paninetti.

Prendete porzioni di impasto che vanno dai 70 gr ai 110 gr. Stendete gentilmente la pasta in un piccolo quadrato e tirate gli angoli verso il centro, poi pirlate leggermente per chiudere bene la formatura. Attendete il tempo della crescita. Varia da 30 minuti con il lievito di birra a circa 2 ore con il lievito madre.

FAR CRESCERE I PANINI ALL’ARIA APERTA PERCHE’ LA FORMATURA DELLA CROSTA SECCA IN SUPERFICE NON LI FARA’ SPACCARE DURANTE LA BOLLITURA. Logicamente per i panini in lievito madre scoprirli solo mezz’ora prima della bollitura… non esageriamo!

Portate ad ebollizione un litro e mezzo di acqua. Scioglietevi il bicarbonato di sodio dentro ed inizierà a fare delle bolle. Attenzione può corrodere le superfici.

Prendete i panini con una “schiumarola” ed adagiateli gentilmente nell’acqua bollente con bicarbonato e contare esattamente 60 secondi. Tirarli fuori, sempre con la schiumarola ed adagiarli sulla placca del forno con carta da forno pronta. Vedrete che la superficie sarà strana e già leggermente salata.

Mentre fate bollire tutti i panini, preriscaldate il forno a 220 gradi statico o 200 gradi ventilato. Appena avete finito di farli bollire tutti, infilateli nel forno e finite la cottura per circa 15-20 minuti.

Se riuscite ad attendere che si raffreddano bene, se no da caldi sono buonissimi ugualmente!

Buon appetito e che il lato oscuro del lievito madre sia con voi!

P.s. Questa foto vede a sx il panino comprato e a dx il mio… molto più soffice.

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