Gubana il Dolce Friulano

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No, non sono friulana anche se amo il Friuli.

Sono di origini Napoeltane e mia mamma é del mitico MOLISE che vi giuro esiste ed é anche un bellissimo posto.

Questo invece è un dolce trasversale, uno di quelli che non conoscono tutti e che non si esportano in massa ma che in gusto e anche in esecuzione non ha niente da invidiare a Panettun e Pandoro.

Al posto dei canditi c’è la frutta secca e gente… è davvero sa sballo.

ATTENZIONE – nel 2016 quando ho fatto questo dolce, per triturare la frutta secca ho anche fuso il mio sminuzzatore. Se non la comprate già triturata attenzione a non surriscaldare il vostro macchinario ed a farne poco alla volta. Forse è un consiglio inutile ma a me sarebbe servito 😀

Partiamo dal concetto che la ricetta originale è di Montersino ma io l’ ho ricevuta adattata per pasta madre in un gruppo ormai non più attivo ma che ancora ringrazio per avermi guidato. verso l’amore per la pasta madre. Consiglio se mi leggi… grazie 😀

La gubana va fatta lievitare nello stesso pirottino del panettone, se non li avete o come me vivete in luogo lontano da negozi che offrono questi prodotti, c’è Amazon.

Attenzione alle dimenzioni, esistono da 500 gr, da 750 gr, e da 1 kg. Per questa ricetta ci vuole quello da 1 kg.

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Ma non fatevi abbattere se non avete i pirottini, potete tranquillamente usare le vostre… PENTOLE IN GHISA! Rivestite il fondo con della carta da forno ed è fatta. Attenzione la Ghisa non conduce bene il calore quindi badate di tenere la pentola vicino al calorifero. Ma non troppo al caldo o si scioglie il burro.

Non ci vuole una pentola super speciale, io ne ho una di IKEA, queste sono quelle che di solito consiglio.

LE CRUSET la pentola più famosa di tutte

Andiamo agli Ingredienti per una Gubana

  • 300 gr di farina forte – che vuol dire alto livello di proteine, scegliete una panettone o una con almeno 13 gr. di Proteine. Qui in Austria non ce ne sono di Manitoba o farine tecniche e con 13 gr. di Proteine mi son trovata bene. Le farine tecniche danno un risultato migliore ma il gusto va benissimo anche con farine meno specifiche
  • 100 gr di zucchero
  • 80 gr di burro
  • 150 ml di latte
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 8 gr di sale
  • 75 gr di lievito madre rinfrescato e maturo

AROMI

  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 limone e 1 arancia di cui grattare solo le bucce nell’impasto – quindi BIO o non trattati

FARCIA

  • 150 gr di pandispagna al cacao preparato prima ( SORPRESA!)
  • 100 gr di uvetta
  • 50 gr di zucchero per dolci
  • 40 gr di mandorle
  • 40 gr di nocciole
  • 40 gr di noci
  • 30 gr di burro morbido
  • 20 gr di arancia candita
  • 20 gr di burro
  • 10 gr di miele
  • 10 gr di cacao amaro
  • una spruzzata di cannella
  • un poco di buccia grattuggiata di limone e arancia
  • del vino alle prugne o del rum o del vino passito da aggiungere tanto per rendere la farcia spalmabile.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparatevi il pan di spagna al cacao. Possibilmente il giorno prima e allenate la pasta madre così che al momento dell’impasto sia matura.

Per il pan di spagna io seguo sempre la ricetta di Giallo Zafferano e anche se io con i dolci sono una schiappa (solo con i dolci?) viene sempre bene.

Tra la prima e la seconda lievitazione dovete preparare la frutta secca sminuzzata e tenerla pronta insieme al pan di spagna.

Quando siete pronti voi psicologicamente e la pasta madre vi prega di essere usata è il momento di impastare, forza e coraggio

Inserite nella plantearia la pasta madre spezzettata con il latte, lasciatela sciogliere leggermente. Mettete la foglia alla vostra impastatrice e mischiate bene il latte, la pasta madre e la farina. Quando la farina avrà assorbito i liquidi è il momento di aggiungere le uova. Quando saranno assoribite le uova, solo allora, è il momento del burro.

Le uova non si lanciano nell’impasto come faccio solitamente io, ma si aprono separatamente per controllare la qualità e si sbattono per bene. Inoltre si aggiungono con il cucchiaio all’impasto. Per non farsi prendere dallo stress, io mi metto il timer, per burro e uova metto 60 secondi e la planetaria a due. Ogni minuto aggiungo o un cucchiaio di uova o una noce di burro.

Per quanto riguarda il burro, ammorbiditelo prima e mantecatelo con la buccia di limone ed arancia e mischiatelo anche con qualche cucchiaio di zucchero. Aggiungete alla fine anche la vaniglia. Sarà così profumato che vi verrà voglia di mangiarlo.

Quando vedete che la foglia ha impastato bene il tutto è il momento di inserire il gancio. Di solito tra l’ inserimento delle uova e del burro io faccio questo cambio, ma molto dipende dalla vostra impastatirce.

Fate in modo che l’impasto sia liscio ed omogeneo e se necessario aspettate due giri di timer per inserire il prossimo ingrediente. Quando burro e uova saranno ben amalgamate aggiungete il resto dello zucchero e se non li avete fatti amalgamare prima nel burro, gli aromi ( limone arancia e vaniglia).

Ad impasto terminato inserire il tutto in un contenitore chiuso e far riposare l’impasto al caldo dai 23 ai 26 gradi per circa 2 ore. Quindi aprire il contenitore e fare delle pieghe di rinforzo. Chiudete e mettete in frigo l’impasto per tutta una notte e fino a 18 ore dopo.

Al momento appropriato, tirate fuori l’impasto e fatelo ritornare a temperatura.

Questo potrebbe essere il momento per preparare il pan di spagna al cacao e la farcitura. Se avete dell’uvetta secca andrebbe messa a bagno la sera prima e poi in mattinata lasciata scolare e leggermente asciugare. Il burro renderà la vostra farcia facile da spalmare perché è quello che andiamo a fare adesso.

Il vostro impasto fuori dal frigorigero risulta raddoppiato? Se vi sembra ancora piccolo attendete ancora, quindi al momento giusto prendetelo e rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro leggermente unto. Stendetelo il più possibile con le mani, IN FORMA RETTANGOLARE e deve essere alto circa 1 cm. Quindi prendete la farcia e spalmatela per bene sull’ impasto badando di non andare troppo sui bordi.

Prendete uno dei lati del rettangolo e arrotolate l’impasto in diagonale. Non dovete arrotolarlo molto stretto ma mentre arrotolate fate un poco come si fa per i cornetti… tirate leggermente l’impasto. Questo salsicciotto va poi arrotolato su se stesso come una Chiocciola per fare la famosa forma alla Gubana.

Con moltissima attenzione ora prendete la vostra chiocciola e mettetela nel pirottino. Coprite il pirottino con… una busta di plastica ma meglio sarebbe con un fazzoletto incerato che non inquina e protegge il vostro impasto e lasciate lievitare.

La seconda lievitazione dipende molto dalla forza iniziale della vostra pasta madre e dalla temperatura. Non abbiate fretta e non mettete la gubana vicino fonti di calore, potrebbe sciogliersi il burro e sarebbe un disastro. Abbiate cura che ci sia una temperatura costante e non troppo bassa. Ideale? 26 gradi. Non facile in inverno. In casa mia ce ne sono 21 ed è cresciuta ugualmente.

La vostra Gubana è lievitata? Accendete il forno a 180 gradi statico, fatelo scaldare bene. Prima di infornare mettete sulla gubana del torlo d’uovo ( io non lo metto non lo amo) del latte e dello zucchero semolato.

Cuoce in circa 60 minuti riempiendovi la casa di un odore favoloso.

Si conserva come il panettone nel sacchetto con alcool ma a casa mia va magiata calda.

Buon Appetito dal Lato Oscuro del Lievito Madre.

Piace anche al mio gatto…

E per giocare vi ho messo sopra il MIO PERSONALE RITRATTO ehheeheh

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