Pane Integrale . Petra 9 da Sogno

Eccoci di nuovo.

Questa volta con una ricetta particolare che prevede una farina speciale. Non tutte le farine sono ugali e noi del lato oscuro lo sappiamo benissimo. Ma ci sono certe farine che sono diverse perchè dimostrano di avere caratteristiche ( superpoteri) che le altre vantano di avere ma non è vero.

Le farine Petra sono delle farine Stupefacenti, nel senso che le impari ad usare e entri nel tunnel della dipendenza.

Queste foto parlano da sole.

E’ inutile che giriamo intorno all’utilità di mangiare il pane integrale, questo se anche non fosse salutare, lo mangeremmo lo stesso.

Per l’occasione questa pagnotta è stata cotta in una pentola in Ghisa in forno. Ve ne sono tantissime di rinomate e non, io uso una semplice pentola di IKEA. Quello che dovete controllare all’acquisto delle pentole in Ghisa è l’eventuale presenza di parti in plastica o silicone che ora si portano molto. Queste, alle temperature di cottura del pane, si fondono con enorme dispiacere nostro, del pane e del forno.

Quindi accertatevi che siano tutte in ghisa e ghisa pensante, qui ci sono degli esempi di pentole che si trovano da Amazon, potete farvene un’idea sia delle forme che dei prezzi.

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Per le farine Petra invece potete essere talemtne fortunati da trovarle al supermercato o potete andare sul loro sito internet ovvero del Molino Quaglia:

https://www.molinoquaglia.org/

Ora passiamo invece alla ricetta che è di Daniele di Bernardo vero e proprio Jedi della Forza del Lievito ed allievo del grande Mastro Jedi Raffaele Pignataro.

INGREDIENTI

  • 800g farina Petra 9
  • 200g pasta madre solida oltre il raddoppio
  • 80% idratazione totale
  • 2% di sale

PROCEDIMENTO

Autolisi di tutta la farina con il 70% di acqua, quindi 800g farina + 560g acqua + tutto il sale (16g). Per un’ora. Impasto in spirale aggiungendo tutta la pasta madre a pezzettini, e i restanti 80g di acqua (10%) un po’ alla volta, fino a quando l’impasto non è ben incordato. Due giri di slap & fold sul tavolo, con 10 minuti di riposo. Lievitazione in ciotola a temperatura ambiente fino al raddoppio in volume. Pezzatura (sono due pagnotte) e preforma grossolana; 30 minuti di riposo; formatura a filone e messe nei cestini di polpa di legno. 2 ore a ta e poi tutta la notte in frigo (quasi 12 ore). Cottura in pentola di ghisa con forno ventilato a 230°: 25 minuti con coperchio e 25 minuti senza coperchio, direttamente da forno. Tagli, mangi, godi, pace.

Posti le foto sul Gruppo del Lievito Madre!

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