Pane di segale e Farro con licoli a lunga lievitazione

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Questa ricetta é a casa mia abbastanza apprezzata e molto spesso ripetuta

Il motivo risiede logicamente nel fatto che, facendo solo passaggi in frigo, non ho stress di tempi. Data la mia vita frenetica non riesco assolutamente a star dietro a lievitazioni che prevedono l´essere presente. Quindi devo inevitabilmente gestire il tutto con il frigo.

E funziona.

Chi di voi ha una vita frenetica può capire. Si è addirittura tentati di abbandonare il lievito madre a causa dei suoi tempi biblici ma non é necessario perchè c`è il frigo. Il caro vecchio buon amico frigo.

Quindi vediamo gli…

INGREDIENTI

  • 300 gr di Farina di Segale Integrale
  • 200 gr di Farina di Farro
  • 50 gr. di Crusca di Segale
  • 150 ml di LICOLI
  • 350 ml di Acqua Tiepida da regolare
  • 10 gr di sale

PROCEDIMENTO

Mischiare le farine tutte insieme ed aggiungere circa 200 ml di acqua all´impasto e far idratare in autolisi. Dopo circa 10 minuti aggiungere il licoli ed impastare.

Lasciare riposare l´imposto altri 10 minuti. Questo lo renderá meno appiccicoso.

Continuare ora ad impastare, aggiungendo il resto dell´acqua e il sale, cercando di far assorbire lentamente tutta l´acqua fino a che límpasto sia trattabile. La segale risulta essere molto appiccicosa e viscida. Per continuare a dare una buona lavorazione potrebbe essere necessario bagnarsi le mani.

Le farine di Segale e Farro contengono bassissimi livelli di glutine quindi é totalmente inutile cercare di lavorarle molto. È piú importante che siano amalgamanti tutti gli ingredienti in modo omogeneo.

Mettere l´impasto in una ciotola chiusa e mettere in frigo anche 24 ore.

Passato questo tempo prendere l´impasto dal frigorigero ed ancora freddo, senza maneggiarlo troppo, portatelo fuori dal contenitore, mettetelo sulla spianatoia e con láiuto di un poco di farina dategli la forma desiderata.

Infarinate per bene, ma veramente bene un cestino da lievitazione o la forma che piú preferite. Il Roggebrot é generalmente tondo e va fatto lievitare nei cestini di bambú ma siete liberi di dargli la forma preferita.

Se non sapete come procurarveli Amazon potrebbe essere una soluzione. Vi metto il link ai miei cestini.

Cestino Tondo

Quando avrete adagiato la forma del pane nel cestino, assicurandovi che la chiusura sia nella parte superiore della pagnotta, chiudete il cestino in una bella busta e mettetelo in frigo.

Normalmente la seconda lievitazione in frigo prende dalle 6 alle 18 ore. Quindi é facile tirarlo fuori al momento giusto e cuocerlo. Senza stress.

Il forno deve essere caldo a 180 gradi e all´interno bisogna adagiarci un pentolino di acqua calda che crei umiditá.

Riscaldare la teglia del forno e quando é arrivata a temperatura, scaravoltare il cestino con il pane ancora freddo di frigorifero, sulla teglia rovente, fare eventualmente i tagli e infornare per minimo 45 minuti.

Il pane sará pronto quando il fondo della pagnotta, se percosso, fa un suono sordo.

Lasciare raffreddare lentamente e BUON APPETITO.