Pane al farro integrale con semi di sesamo.

Questo pane é buono, morbido, e fa benissimo.

Normalmente il pane non lo compro ma quando ho poco tempo, sempre di corsa dietro ai figli, allora lo prendo dal panificio. Poiché tra le alpi la vita scorre tranquilla, abbiamo sempre un poco di tempo per parlare di pane. E quindi mi faccio spiegare come fare le ricette.

Giovedí scorso la gentile Signora Elke mi ha da dato questa ricetta.

Io l´ho adattata per lievito madre ed ecco il risultato. Ricordatevi che con le farine integrali si rischia di avere un sapore leggermente piú acido che con le farine bianche e bisogna puntare alla lievitazione piú breve possibile. Ecco perché vi consiglio di fare un prefermento. E se lo avete, di usare il licoli di segale o la pasta madre fatta con farine integrali.

Sauerteig – Ovvero il Licoli

  • 100 g Dinkelvollkornmehl – Farina di Farro integrale possibilmente del mulino e da poco macinata
  • 100 ml di acqua
  • 20 ml di licoli di farina integrale o segale o normale

Tang Zong – water roux – gelatificazione degli amidi

  • 140 ml di acqua a 65 gradi ( fatela bollire e poi aspettate che scenda leggermente di temperatura)
  • 95 g Dinkelvollkornschrot – Ovvero farina integrale di farro macinata grossolana, questa non é indispensabile, puó essere usata anche la farina molita normalmente.
  • 1 g sale

Per il secondo impasto

  • 325 g Dinkelvollkornmehl – Farina di farro integrale
  • 10 g Sale
  • 20 ml di olio di Oliva extravergine
  • 215 ml di acqua
  • semi vari per decorare

PROCEDIMENTO

Le farine migliori sono quelle che sono state macinate da poco. Sono fortissime e contengono molti enzimi. Inutile dire che il pane è cosí più nutriente e ha un sapore migliore.

Nel mulino dove compro le farine hanno anche un piccolo negozio ed ho scoperto questo piccolo mulino da casa per macinare i grani che sembra perfetto. Si attacca all KitchenAid come pezzo aggiuntivo, é facile da pulire, occupa poco spazio ed ha varie grammature di molitura. Sembra un sogno! Lo comprerò di sicuro!

Si si vende solo in Germania, se avete bisogno di aiuto con il Tedesco chiedetemelo. Amazon.de può essere setttato in Inglese e questo è già un grande vantaggio.

Ma non preoccupatevi dei costi aggiuntivi di spedizione, sopra i 50 euro vi mandano comunque tutto gratis. E ne vale la pena!

Quindi se avete la fortuna di macinare le farine a casa o perendere le farine al mulino potete scegliere la grana. La cosa migliroe epr produrre questi pani tedeschi è avere una farina sottile e una più grossolana.

Usate la farina macinata grossolanamente per preparare il Tang Zohng.

Fate riscaldare l´acqua, se avete un termometro meglio. Non deve essere bollente o rovina la struttura della farina. Se non avete il termometro bansta spegnere quando l´acqua inizia a fare le prime bollicine.

Versate l´acqua sulla farina e mescolate energicamente, vedrete si formerá come una pallina collosa. Chiudetela in un barattolo o in un contenitore con il tappo e mettetela in figo quando si è raffreddata. Il Tang Zohng si conserva per tre giorni in frigo.

Insieme al Tang Zohng avete preparato anche il vostro prefermento.

Io consiglio di farlo la sera in modo tale che la mattina presto si possa iniziare con la preparazione del pane ed infornarlo la sera quando le tariffe elettriche sono piú basse.

Quando siete pronti per impastare, versate prima la farina del secondo impasto nella ciotola, aggiungete il prefermento e girate. Attendete una 20 ina di minuti e poi impastate tutti gli altri ingredienti come un regolare pane. Ricordatevi che il farro non ama lunghi tempi di impasto.

Mettete la ciotola a temperatura ambiente ed attendete circa 4 ore. In alcuni casi é necessario anche il doppio del tempo ( casa mia è gelida) oppure si puó mettere in frigo e cacciare la sera.

Quando il primo impasto sará lievitato, ( con il prefermento sará anche abbastanza veloce quindi se non avete modo di gestire i vostri tempi vi consiglio di usare il frigo), stendete l`impasto sul piano di lavoro aiutandovi con un leggero filo di olio sul piano o della farina.

Senza manipolarlo eccessivamente dategli la forma a pagnotta lunga.

Intanto avrete preparato la vostra forma a cassetta imburrata e spalmata di semi eventualmente. Io ho usato quelli di sesamo che hanno un retrogusto nocciola che si sposa benissimo con il farro. Io di solito passo un leggerissimo strato di burro o margarina sulla cassetta e lascio attaccare i semini.

Per tutte le tecniche per far attaccare e NON STACCARE i semi guardare QUESTO BLOG.

Adagiate il pane nella cassetta e coprire con uno strofinaccio. Io amo mettere tutto in una grande busta trasparente e la chiudo lasciando l´aria intrappolata all´ interno.

La seconda lievitazione sarà veloce quindi occhio. La mia ci ha messo meno di due ore. Anche in questo caso, va benissimo usare il figo. Il pane puó essere inserito nel forno da freddo di frigo.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Io ho usato i miei contenitori per Pane della Römertopf. Li appoggio uno sull´altro e trattenendo l´umiditá in cottura il pane si alza di più. Potete usare qualsiasi pentola chiusa o cassetta. Ma la Römertopf vi rende la vita molto più semplice.

Il pane deve cuocere almeno 45 minuti e raffreddarsi senza cassetta nel forno caldo ma aperto.

Questo pane non si alza o si gonfia. Il farro integrale non è esplosivo anzi quasi pesante. Ma il sapore è eccellente ed è un pane delizioso e che fa bene.

Aspetto di sapere cosa ne pensate!

Ciao Laura Darth Vader del Lato Oscuro del Lievito Madre, la forza che fa lievitare il pane.

%d bloggers like this: