KrustenBrot – Pane di Segale Austriaco

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Questa ricetta é la prima della seria I pani Austriaci classici. Quelli che trovate in praticamente ogni supermercato e potete variarne la forma ma al finale le ricette son sempre simili.

  • Krustenbrot
  • Mischbrot
  • Hausbrot
  • Dinkelbrot

Se l´hausbrot, ovvero il pane della casa, puó variare anche molto, in generare gli altri sono molto simili. Ogni panettiere ha il suo metodo ma la sostanza non cambia.

Ecco perché oggi vi presento la ricetta cosí come me l´hanno passata e vi assicuro che il pane é buono, saporito, rimane morbido a lungo ed é salutare.

Per un elenco di pani salutari potete guardare nella WIKI-Pane-pedia del Blog: Click qua per il link al post sui pani salutari.

Ora passiamo alla base. La base sono le farine.

E´impossibile fare dei pani tedeschi senza farine tedesche come é impossibile fare dei panini con farina senatore cappelli senza averla. Ma in Italia, sopratutto al nord, queste farine si trovano anche facilmente e se invece volete ordinarne qualche chilo da dividere tra amiche, scrivetemi pure e ve le mando io dal Mulino di Sankt Johann in Tirol.

Per un´idea sulle farine tedesche, sui loro nomi e raffinazioni potete dare uno sguardo qui.

Le farine Tedesche.

Ed adesso passiamo alla ricetta, per fare questo pane dovete avere:

INGREDIENTI

  • 150 ml di licoli possibilmente di segale
  • 200 gr di farina di segale
  • 200 gr. di farina di grano meglio se forte W480
  • 50 grammi di grusca di grano
  • un cucchiaino di miele
  • 150-220 ml di acqua tiepida
  • 2 cucchiai di erbe per il pane ( facoltativo)

La quantitá di acqua varia a seconda della qualitá della farina di grano utilizzata. La segale é in grado di assorbire il suo stesso peso in quantitá di acqua quindi 200 ml di acqua sono, in teoria necessari. Ma anche il licoli contiene acqua, se é un licoliidratato al 100% ne conterrá 75 ml. E dato che l´impasto risulterá appiccicoso da manovrare partite sempre da 150 gr di acqua ed aggiungetene fino a che vi sembra che l´impasto possa assorbirne o fino a che le vostre mani non diventano troppo appicciose.

Se il licoli é forte e rinfrescato, magari addirittura da prefermento non vi é bisogno di null´altro. I pani integrali tendono ad inacidire molto piú facilmente se le lievitazioni sono lunghe. Per evitare questo inconveniente ma avere ancora i benefici della pasta madre e il sapore speciale che questa dona al pane, i tedeschi sono soliti fare pani a lievitazione mista. Nella ricetta originale é quindi presente del lievito di birra. Dalla mia esperienza posso dire che, mettendo solo lievito di birra in quantitá classica da supermercato, ovvero 24 grammi di fresco o 7 di secco, i tempi di lievitazione si accorciano ma il risultato é comunque un pane molto pesante.

Usando solo il licoli e mettendo in frigo durante la notte ho acvuto pani perfetti e pani leggermente aciduli, ancora nella norma del sapore del Krustenbrot che é leggermente acidulo, ma in alcuni casi, quando il lievito non era perfettamente bilanciato, ho avuto risultati pessimi.

La versione che io vi consiglio di provare per prima é quindi quella mista ovvero: Aggiungere alla ricetta di base di sopra circa 3-4 grammi di lievito secco o una piccola nocciolina di lievito fresco di birra. I tempi di crescita del pane si accorceranno notevolmente dandogli la possibilitá di crescere, anche se non di raddoppiare, di ritenere i gas allínterno della maglia glutinica, e di lievitare abbastanza lentamente da permettere la realizzazione di un pane salutare e leggero.

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito o i lieviti in acqua tiepida. Mettere sul piano di lavoro o nella ciotola dell´ impastatrice la farina, aggiungere il sale e mescolare. Lentamente versare l´acqua con il lievito sulle farine ma fermarsi quando il risultato sembra essere impastato ma ancora slegato. Attendere qualche minuto. Cercate di impastare e di far assorbire al meglio l´acqua all´impasto e fategli delle pieghe di rinforzo. Quando sentirete che l´impasto inizia ad avere un´aspetto piú liscio, aggiungete il resto dell´acqua.

Quando si fanno dei pani ad alto contenuto di segale difficilmente si riescono ad impastarli per bene. L´impasto è molto appiccicoso e si fa fatica a fargli qualsiasi tipo di piega. Per questo e´importante cercare, nella prima mescolata, di dargli una bella impastata, in modo da dare alla farina di grano il tempo e il modo di sistemae la maglia glutinica e successivamente continuare ad idratare l´impasto.

A vostra scelta se mettere quindi límpastoa lievitare a temperatura ambiente o in frigo per 12-18 ore. Quando límpasto é raddoppiato. Cercando di muoverlo il meno possibile, diponetelo sul piano di lavoro leggeremnte infarinato, ricopritelo di farina, cercate di dargli la forma definitiva di pagnotta e mettetelo a lievitare nuovamente nel cestino.

Io normalmente uso il cestino tondo.

Tuttavia é abbastanza comune trovare krustenbrot di forme diverse come triangolari ed a cuore. E´un pane che prende abbastanza bene la forma del cestino ed ha un bell´aspetto dopo cotto. E´possibile trovare questi cestini al supermercato qui in Austria ma per l´Italia vi do i riferimenti AMAZON.

Eccomi felice che compro il mio cestino triangolare, il primo di una lunga serie.

I cestini per il pane sono facilissimi da mantenere. Non vanno mai lavati perché sono in bambú o canna e per sterilizzarli vanno messi a fine cottura nel forno ancora caldo. Questo permette di far evaporare l´acqua dalle fibre del cestino e dove non c´è acqua non c´è nemmeno presenza di batteri. Ricordatevi sempre di infarinarli benissimo pirma di riporre il pane al loro interno cosí da non farlo attaccare e poi capovolgete l´impasto, dal cestino, direttamente in pentola o sulla teglia con un colpo secco di mano.

Quando il pane avrá nuovamente lievitato sará arrivato il momento di accendere il forno a 250 gradi, e far scaldare benissimo la teglia del forno.

Tirate fuori la teglia, capovolgete il pane sulla teglia rovente, fategli i tagli piú belli per voi ed infilate il pane nel forno caldo. Non aspettatevi una grande salita in cottura ma, se la farina di grano usata era forte, noterete comunque un bello sviluppo.

Dopo i primi 10 minuti abbassate il forno a 180 gradi.

Il pane è pronto quando il fondo suona in modo sordo, nel mio forno ci vogliono circa 40 minuti.

Attendere il raffreddamento prima di tagliare e buon appetito.