Pane di Segale con pasta madre di Bonci, Bread Hero e versione Austriaca

Pane di Segale

Come creare un pane buono, salutare, con lievito madre, seguendo la ricetta del maestro Gabriele Bonci, cercando di evitare gli errori dei principianti.

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C´éra una volta, in una terra lontaaana loontaaanaa una panificatrice solitaria in Olanda. Il tempo era sempre pessimo e lei in casa, con due piccoli bambini, impegnava il tempo guardando: “La prova del Cuoco”. Attualmente non saprei nemmeno se va piú in onda perché sono tagliata fuori dal mondo non avendo la televisione. NON HAI LA TELEVISIONE? No. Ormai c´è internet vedo quello che voglio quando voglio. Ma di solito me ne dimentico.

E tornando al pane. Erano le prime volte che Gabriele Bonci si faceva vedere in tv. Divenne subito MITO. Tutti aspettavano di vedere il suo pane e capii che era arrivata l´ora di metere da parte la fetida macchina del pane e mettere letteralmente LE MANI IN PASTA.

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Parliamo del lievito. Quando Bonci lo ha introdotto ha mostrato il processo di nascita del licoli, all´epoca non lo sapevo ma era cosí. Tuttavia lui diceva di andare ad occhio, mettere un cucchiaio di farina e un goccio di acqua. Io ho notato che se le proporzioni sono sballate tende ad inacidire piú facilmente quindi restate nella proporzione dell´1:1, anche se gli sgarri non sono un problema, é rinfrescare sempre senza guardare le proporzioni che potrebbe portarvi ad avere un lievito sbilanciato.

Lui suggeriva di creare un lievito madre usando ogni volta farine diverse. Di aggiungere al rinfresco la farina ceh si sarebbe utilizzata la volta successiva per fare il pane. Se volete fare un tutto semola, rinfrescate con semola, se é un pane di segale o integrale, farina di tipo 1 o 2.

Quindi chiarito che per questo pane lui utilizza il licoli, e sottolineato che utilizza un licoli a maggioranza farina di segale o integrale, ho da segnalarvi la cosa fondamentale.

Essendo la SEGALE un cereale a scarso contenuto di glutine e quindi anche a basso contenuto glicemico e che fa bene, ( Guarda mio articolo qua), il pane di SEGALE non cresce. Se si esegue un pane di segale con farina di segale 100% non ci si deve aspettare una crescita, una esplosione in forno nè i crateri del pane Tutto buchi alla Pat Pan di Pane.

Anzi, in Austria dove il pane di segale viene preparato e mangiato regolarmente non si fa mai lievitare con solo lievito madre ma sempre facendo lievitazioni miste. Ovvero lievito madre o licoli e lievito di birra.

Perché questo? Quando il lievito inizia a creare dei gas, quelli che normalmente vengono intrappolati dal glutine e tendono la pasta facendola alzare, nel pane di segale si disperdono nell´aria. L´anidride carbonica generata dalla lievitazione si disperde velocemente lasciando la tua pagnotta inevitabilmente bassa. Una parte viene trattenuta dal poco glutine del pane ma il resto si dissolve.

Per evitare questo fenomeno, a parte non manipolare assolutamente il pane dopo il secondo impasto il trucco sta nel dargli una lievitazione, non velocissima, non veloce ma medio veloce. L´anidride carbonica non avrá tempo di fuoriuscire tutta e voi avrete un pane non mattone ma attualmente mangiabile.

La ricetta di bonci non prevede lievito di birra ma: altra cosa interessante da tenere sotto controllo. I lieviti madre, o licoli, con farine integrali tendono ad inacidire il pane piú velocemente e ad inacidire loro stessi. A temperature basse la situazione é anche peggio.

Quindi se fate un pane integrale o di segale puntate su temperature medie, 20-23 gradi e su lievitazioni medio veloci. ( per stabilire la temperatura in casa io uso… il termometro degli impasti, veloce ed affidabile.)

Certo se il maestro lo fa con la pasta madre bisognerá pensare a farlo una vota… almeno per provare come viene. Quindi la ricetta di Garbiele Bonci é questa

INGREDIENTI per pane di Segale Integrale di Gabriele Bonci.

  • 800 gr. di farina di segale integrale biologica
  • 800 ml di acqua tiepida
  • 100 gr. di pasta madre matura
  • 20 gr. di sale

La segale assorbe tanta acqua quanto il suo peso ma io non verserei tutta l´acqua immediatamente. La ricetta di bonci prevede una veloce mescolata alla crema di farine ed acqua e l´aggiunta di sale alla fine. Il lievito va sciolto precedentemente nell´acqua dell´impasto. Bonci prepara una cassetta per il pane con della carta da forno e mette l´ impasto a lievitare nella cassetta.

Stampo in granito antiaderente per pagnotta

In assenza di glutine il pane non ha forza e non si sostiene da solo quindi é necessaria la cassetta per dargli la guida nel crescere in alto e non in largo come disco volante.

Dopo circa 4 ore il pane si cuoce in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti avendo cura, 10 minuti prima della cottura finale, di rimuovere la pagnotta dalla cassetta, sollevare la carta da forno e permettere alla parte inferiore di cuocersi e seccarsi meglio.

Tagliare da freddo.

Considerazioni finali: La forma é orrenda. Di solito imprensentabile a meno che la cassetta non la foderi sotto di semini vari come girasole, papavero, sesamo come ha fatto, per una ricetta differente la nostra grandissima Emanuela Simonetto.

Pane con farina di Segale e Farina Integrale Click Per La RICETTA

La lievitazione é una e troppo breve. Il pane non lo si puó toccare perché appena lo si tocca si sgonfia ed addio. La prima volta che l´ho fatto mi aspettavo come minimo un raddoppio. Ho atteso 8 ore, messo in forno, in cottura si é affolosciato perché era andato fuori lievitazione e non si é staccato dalla cassetta. Disastro assoluto.

Perfavore se lo fate, fartemi un fischio sono curiosissima di leggere le vostre considerazioni

Ora passiamo alla ricetta Austriaca per lo stesso pane.

INGREDIENTI per il pane Roggebrot Austriaco

  • 500 gr. di Farina di Segale ( Rogge) biologica
  • 450 ml. di acqua tiepida.
  • 3 gr di lievito di birra
  • 100 ml di licoli integrale di farina di segale
  • 20 gr di sale
  • 2 chucchiai di erbe aromatiche per il pane tedesco ( anice stellato, finocchietto, trigonella, )

Impastare le farine con solo l´acqua e lasciare in autolisi per un´ora. Rivoltare la farina mista all´acqua su una spianatoia. Fare un buco al centro ed inserire in centro, il lievito madre. Ai bordi mettere il sale e le erbe aromatiche per il pane ai lati dell´impasto. Lentamente far assorbire prima il lievito poi il resto della farina e degli ingredienti. L´impasto risulta appiccicoso. Verso la fine dell´impasto infarinatevi le mani e formate una pallina. Lasciate puntare per circa un´ora.

Il luogo di puntatura e di lievitazione finale del pane deve essere un luogo caldo. Qui in Austria hanno delle vere e proprie stanze di lievitazione accanto al locale caldaia dove fa veramete caldo. Anche trenta gradi. Il calore abbatte sensibilmente il tempo di lievitazione. Inoltre i locali sono umidi. Dovete cercare di non far crescere il pane in ambienti secchi o fará una strana crosta in superficie.

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Dopo la prima ora di puntatura, senza maneggiare troppo l´impasto, eventualmente dividetelo in due o tre pagnotte, infarinatele benissimo, infarinate i cestini di lievitazione, la forma classica é quella tonda, mettete il pane nel cestino con la chiusura rivolta verso l´alto, cospargete di farina di segale e lasciate lievitare altre 2-3 ore.

Riscaldate il forno a 220 gradi.

Scaldate la teglia del forno molto calda. Scaravoltate il pane sulla teglia bollente ed infornate con il forno in discesa. Ovvero é a 220 gradi ma voi abbassate la temperatura a 180 gradi. Ci vorranno circa 40 minuti ma il pane é veramente pronto solo quando il fondo della pagnotta suona in modo sordo.

Pane con farina di segale e farro