Il pane della casa versione 1.2 – 1.3 Das HausBrot

Pane Segale e Grano integrale – Das HausBrot – il pane della casa versione 1.2 di Emanuela Simonetto.

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Qualceh giorno fa avevo lanciato l´idea di migliorare la versione ufficiale 1.1 del pane con segale e grano integrale che si vende qui in Austria e che é fatto con lievito di birra in tre ore.

All´appello arriva sollerte Emanuela Simonetto, una fan accnaita del lato oscuro e del pane. E non solo rende la ricetta fantastica ma la migliora di in modo fantastico!

Quindi per ricordarvi le basi questo é il link alla versione ( che io non faró mai piú) base Austriaca che io ho chiamato 1.1.

Pane Segale e Grano integrale – Das HausBrot – il pane della casa versione 1.1

Se vi state domandando in quale posto magico si impara a fare il pane tutti iniseme e ci si aiuta reciprocamente beh questo é il GRUPPONE FACEBOOK di Quelli che fanno il pane con il lievito madre.

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Bando alle ciancie eccovi come Eleonora ha modificato ALLA GRANDE, la pessima ricetta Tedesca senza snaturarne affatto l´essenza.

Per questo pane avete bisogno di una cassetta di almeno 25 cm. I pani di segale hanno poca struttura quindi vanno accompagnati dalla cassetta.

Esistono due tipi di cassette, quelle lunghe comunemente dette da Plum Cake e quelle larghe da Pagnotta. Eccovene due esempi di non aderenti perfette per preparare questo pane ma non fidatevi, dovete sempre imburrare o oliare il contenitore

Teglia per il pane in granito

Io utilizzo di solito i miei contenitori della Romertopf per il pane

INGREDIENTI

  • 240gr Farina integrale (60%),
  • 160gr Segale integrale (40%),
  • 55gr licoli bello attivo (14%),
  • 320gr Acqua (80%),
  • 1-2% Sale.
  • Per aromatizzare semi di anice, fiori e polline di sambuco e un cucchiaino di miele millefiori. 

PROCEDIMENTO

ORE 15 Rinfresco il licoli. 
ORE 18 Preparo gelatinizzata 30gr di Segale versandoci sopra 90gr di acqua bollente.( Il tutto tolto dal totale) Mescolo per bene in modo che non ci siano grumi. Copro così non si secca. 
ORE 19 In un contenitore mescolo bene il licoli con la pappa di segale e quasi tutta l’acqua rimanente,(meno 20gr) Se metto piccoli semi: anice, cumino, finocchio ecc. li posso già aggiungere. Setaccio le farine ed inizio ad impastare con la foglia versandoci sopra il miscuglio, io faccio sempre due pause da 15 minuti in modo di permettere alla farina di sviluppare il glutine. Una appena inizia a legare ed una quando metto il sale. Questo impasto a causa della segale è molto appiccicoso, è normale. Quando è incordato lo metto sul piano, se è il caso do qualche S&F leggera senza sbatacchiarlo. Formo una palla e lo lascio puntare scoperto per 30 minuti, seguono tre serie di pieghe a tre oggi 40 minuti. ORE 23 faccio un rotolo e lo metto nello stampo, appiccica, oliare il ripiano. (Anche lo stampo va oliato/imburrato e cosparso di semi). Dopo 30 minuti metto in frigo per 6-7 ore. Fuori frigo quando vedo che è quasi raddoppiato lo cuocio. 
Per questo pane 15-16 ORE circa. 
La mia farina integrale è debole. Molto buono, i fiori di sambuco coi semi di anice e poco miele lo rendono dolce e profumato.

COTTURA

Lo spruzzo di acqua 💦 prima di infornare. 
220×10 do vapore 2 volte
200×15 di vapore 1 volta
180×15
150×15 ventilato a spiffero
PS. Io scaldo il forno al massimo e poi quando inforno abbasso a 220.

Versione 1.3 di Maria Luisa Petroselli.

Con licoli 100 g, 200 di segale, 300 di farina 1 e 375 di acqua (75%), 10g di sale.
Gelatinizzato 100 g di segale con 300 di acqua a 100°.
Il resto uguale come ricetta originale QUI.

😊