Le farine tedesche

Quando sono arrivata in Austria avevo grandi problemi nel capire cosa comprare per poter fare il pane. Uno dei miei primi problemi é stato come preparare il lievito madre e quale farina usare.

La mia domanda era sopratutto, ma quale di queste farine mi dará i risultati tipici di un Pane Tutto Buchi di Pat pan di pane?

La risposta é nessuna. Se non lo sai fare… nessuna. Inoltre forte come la farina di Manitoba non c´é nulla quindi, se siete all´estero, fate i pani della vostra zona.

Tuttavia é divertente provare qualcosa di diverso ma dovremmo sempre cercare di scegliere farine e prodotti a chilometro zero. Ecco perché, nonostante io sia napoletana, non sono in grado di darvi una mia versione del pane cafone, ma posso tradurvi ed adattarvi i pani tedeschi.

Un elenco di possibili ricette:

Ora passiamo alla parte pratica. In germania non usano la dicitura tipica delle farine italiane tipi 1 -2 – 0 – 00 ma basano la purezza della farina in base al residuo dopo la fase di abburattamento.

Quindi una farina molto raffinata avrá un numero molto basso, mentre quella totalmente integrale avrá un numero molto alto.

  • Farina di grano tipo 00 = Farina Tedesca 405 = per pasticceria
  • Farina di grano tipo 0 = Farina tedesca 550 = per tutti gli usi – Universal
  • Farina di grano tipo 0 = Farina tedesca 750 = per pane bianco
  • Farina di grani tipo 1 = Farina tedesca 1050 = per pane bianco e pizza
  • Farina di grano tipo 1 = Farina tedesca 1600 = per pane semi integrale con alto contenuto di glutine
  • Farina di grano tipo 2 = Farina tedesca da 1600 a 3600 = per pane integrale con alta presenza di crusca

Mentre la macinazione si divide in

  • Glatt = Liscia molto fine
  • Griffig = Sabbiosa come semola se non piú grande

Inoltre per fare il pane tedesco avete bisogno anche di tanti altri ingredienti tipici del nord.

  • Erbe per il pane: Cumino, finocchietto, fieno greco o trigonella, anice e coriandolo.
  • Spesso i pani tedeschi contengono il topf che é uguale al quark o yogurt greco.
  • I lievito madre, molti pani tedeschi, sopratutto se inegrali sono fatti con lievitazione mista.
  • Crusca di segale, crusca di grano e tanti tanti tanti semini: girasole, papavero, sesamo, zucca.

A questo punto potete anche voi cimentarvi nella realizzazione dei pani tedeschi ´. Basterá sceglierne una dall´elenco qui sotto. E Buon Divertimento!