Dopo aver scritto al pizza vera con super impasto poolish lievitazione mista mi rendo conto che non é da tutti impiegare due giorni per fare una pizza ed infatti ecco qui il nuovo POST.
Questa ricetta io l´ho imparata da Consiglio Mega circa nel 2014 quando non conoscevo affatto la pasta madre e lui mi mandó un pezzetto della sua direttamente in Austria.
Pubblicandola nel gruppone mi é stato fatto notare che é molto simile a quella di uno chef conosciuto in Italia grazie ad Alice TV che si chiama Antoniono Esposito. Il che vuol dire che ho fatto una pizza stellata tutto questo tempo e non lo sapevo.
Inutile dirvi che la pizza é eccellente e che quindi anche quella di Antonino deve essere perfetta! Prima o poi la mangeró.
Comunque vale la pena sbirciare la PIZZA NAPOLETANA AL PIATTO
Parliamo di Pizza, e la pizza é quella tonda cotta nel forno al legna o al massimo se siete tristi espatriati come me… nel FORNETTO FERRARI.
Vale seriemente tutti i soldi spesi questo Fornetto Ferrari.Non solo cuoce la pizza in 5 minuti, ma la cuoce su pietra refrattaria, la cuoce bene ed é la pizza piú simile a quella che fa la pizzeria sotto casa di Mammá a casa mia a Napoli.
INGREDIENTI
- 500 gr. Farina 00 Bio
- 250 gr. Farina forte
- 150 gr. Pasta madre solida
- Acqua 630 ml
- 12 gr. di Malto
- 35 gr di burro o strutto
- 1 Uovo piccolo
- 25 gr di sale
Premessa
In questa descrizione si fa riferimento all’impastamento con planetaria; ovviamente l’impasto può essere fatto anche a mano
La Pasta madre utilizzata deve essere ben attiva
La pasta madre solida é idratata circa al 40%; nel caso in cui se ne utilizzasse una idratata al 50% non cambia praticamente nulla.
Farine, cercare di scegliere farine biologiche o farine per pizza come le CAPUTO
Sarebbe opportuno non scaldare mai troppo l’impasto, quindi se vi va di tenere sotto controllo la temperatura fatelo (usate acqua fredda; eventualmente passate qualche minuto in freezer)
La quantità di acqua è da considerarsi indicativa, perché ovviamente dipende dalle caratteristiche delle farine utilizzate
PROCEDIMENTO
Setacciare le farine, aggiungere il malto e mischiare.
Versare le farine nella coppa della planetaria
Aggiungere 550 gr di acqua e amalgamare fino a che la farina sia quasi completamente idratata.
Coprire la coppa con un canovaccio umido e lasciare in autolisi per almeno mezz’ora (meglio se si riesce a prolungarla ad un’oretta; io avvolgo tutta la massa dell’impasto nel canovaccio umido).
Sciogliere (per quanto possibile) la pasta madre in 50 gr di acqua e lasciare riposare sino al termine dell’autolisi.
Terminata l’autolisi versare la pasta madre nella coppa, assieme alla massa autolitica e impastare per qualche minuto, fino a che la pasta madre sia stata completamente assorbita.
Sciogliere il sale in 30 gr di acqua e aggiungerlo all’impasto; anche se il sale non è completamente sciolto non è un problema (l’importante è che tutto venga aggiunto all’impasto). Impastare per qualche minuto sino a che il sale non sia stato completamente assorbito.
Quando l’impasto è abbastanza liscio e incordato aggiungere progressivamente lo strutto o il grasso scelto. Aggiungere la nuova porzione di strutto solo dopo aver fatto assorbire la precedente. Lavorare sino a che l’impasto sia abbastanza liscio.
Una volta che l’impasto è liscio e incordato aggiungere l’uovo (sia albume che tuorlo, sbatterli prima ) e fare assorbire completamente.
Lasciare riposare l’impasto qualche minuto e quindi rovesciare su un piano infarinato; fare un giro di pieghe, eventualmente aiutandovi con una spatola e riporre l’impasto in un contenitore oliato.
Coprire límpasto, io chiudo il contenitore con il tappo e mettere a lievitare.
Per i contenitori io uso questi in acciaio e mi trovo benissimo. Hanno anche il tappo e sto tranquilla che non mi si secca l´impasto
Questo il link per trovarli. LINK.
Eventualmente si puó fare un passaggio in frigo di quattordici ore e successivamente una lievitazione a temperatura ambiente per circa sei ore (la durata del passaggio in frigo potrebbe essere estesa oltre le quattordici ore; da provare).
Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, quindi passare allo staglio dei panetti che devono pesare da 180 gr ai 250 gr. e mettere a riposare il tutto in una cassetta per lievitazione con abbondante farina sotto.
Al raddoppio si puó cuocere. Nel caso non si sappia a che ora cuocere, quando i panetti sembrano cresciuti ma non raddoppiati infilare in frigo e cacciare al momento giusto!
Quocere nel Fornetto Ferrari o su Pietra refrattaria.
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