Pane con germogli di Quinoa

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Una ricetta di Stefano Pibi di PBBread Natural Backery per noi di Il Pane Online.

La quinoa è un alimento particolarmente dotato di proprietà nutritive. Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco. È anche un’ottima fonte i proteine vegetali, poiché contiene tutti gli amminoacidi essenziali (fatto raro nel regno vegetale) e in proporzioni bilanciate, che corrispondono alle raccomandazioni dell’OMS.

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Contiene inoltre grassi in prevalenza insaturi. La quinoa però non contiene glutine, per cui farci il pane non è semplicissimo. Sono dunque andato alla ricerca di una ricetta per gestirla. Il metodo suggerito si basa sulla germinazione della stessa e inserimento nell’impasto in una fase intermedia della lavorazione.

Il metodo migliore per far germinare i semi in modo casalingo é di stenderli sulla carta da forno dopo averli lasciati per alcuni minuti in acqua. Ma se poi avete bisogno della teglia potrebbe essere problematico. La mia vicina di casa tedesca mi ha fatto comprare una cassetta speciale per far germinare i semi, un Germinatoio. Lei mangia germogli regolarmente per un´alimentazione salutare. Qui potete vedere alcuni tipi di germinatoi molto comodi e simpatici. I germogli possono essere mangiati cosí come stuzzichino o aggiunti all´insalata… e logicamente aggiunti al pane.

Volevo inoltre caratterizzare ulteriormente questo pane e, trovandomi delle ottime farine di grano duro siciliano, ho deciso di provare il mix. Sono molto contento del risultato, è venuto un pane decisamente complesso, ricco di sapore e di aromi, con un gusto persistente che si può mangiare da solo senza sentire il bisogno di accompagnarlo con altri cibi.

INGREDIENTI

  • 150 gr di Lievito Madre in Coltura Liquida al 100% di idratazione, rinfrescata da 3 ore;
  • 400 gr di farina 2 di buona qualità;
  • 400 gr di farina di grano duro integrale Tumminia;
  • 300 gr di farina tipo 0;
  • 750 gr di acqua;
  • 25 gr di sale marino integrale;
  • 250 gr di Quinoa germinata;

Per fare questo pane, vi serve la Quinoa germinata, per cui, tre o quattro giorni prima, mettete ammollo circa 200 gr di Quinoa in abbondante acqua. Lasciatecela per 4-6 ore, dopodiché scolatela e mettetela in una teglia ricoperta di carta forno. Spargete bene e rimestatela una volta al giorno per tre o quattro giorni, fino a che non inizierà a germinare. Dopodiché la potete usare subito o metterla in frigo per quattro o cinque giorni. Appena pronti, rinfrescate la vostra pasta madre, mi raccomando, lasciate perdere esuberi e quant’altro, il vostro lievito naturale deve essere in forma, equilibrato e non acido, se non siete sicuri, ripetete il rinfresco!
Mettete in planetaria le farine miscelate e 700 gr di acqua e lasciate in idrolisi da mezzora a un’ora.

Trascorso questo tempo unite il lievito madre, impastate, unite il sale e piano piano gli altri 50 gr di acqua. L’impasto incorderà subito ma risulterà comunque molto morbido. Non lavoratelo troppo, la maglia glutinica continuerà a formarsi con le pieghe.

Riponetelo in una ciotola a riposare per mezzora.

A questo punto unite la Quinoa germinata e incorporatela delicatamente girando l’impasto in ciotola. Eseguite due pieghe a distanza di mezzora. L’impasto inizierà a lievitare anche durante le pieghe, aspettate comunque che cresca di circa il 30-40% (non il solito raddoppio quindi). Rovesciatelo sul piano non infarinato, cospargetelo di farina, copritelo e lasciatelo riposare per mezzora.

Dividetelo in due o tre, dipende dalle dimensioni dei vostri cestini da lievitazione. Io l’ho diviso in due per fare due pagnotte. Quindi, dicevo, dividete l’impasto, arrotondate leggermente utilizzando il tarocco e lasciate riposare un’altra mezzora. Passato questo tempo, rovesciate le preforme e formate a filone o a pagnotta, se vi rendete conto che l’impasto non ha abbastanza tenacia, fate qualche piega di formatura in più. Riponete nei cestini da lievitazione ben infarinati di farina di riso o semola e lasciate raddoppiare. Se volete, prima di mettere nei cestini passate le forme nella Quinoa non germinata.

Appena saranno raddoppiati, ribaltate sulla pala, tagliate e infornate a 250 °C con vapore e pietra refrattaria ben calda, per 15 minuti, poi levate il vapore e abbassate a 220 °C fino a fine cottura. Gli ultimi a 10 minuti a 210 °C e a spiffero.

Stefano Pibi