Pagnotta dall´odore inebriante con segale, farro e grano

Questa pagnotta vi é costata circa 12 diottrie per decifrare il mio”pizzino” la nota della ricetta scritta da me in un misto di lingue improponibili.

Quindi ve la devo.

E´ sicuramente una ricetta certificata perché siamo alla quarta volta che la faccio identica e quindi é sicuramente ottima. Ed ha un lato positivo. La segale che normalmente rende il pane come un mattone di laterizio si mischia bene alla farina debole di farro e alla poc farina di grano che rende il pane piú areato.

INGREDIENTI per una pagnotta grande o due piccole con lievito di birra

  • 5 gr di lievito di birra anche meno
  • 750 ml di acqua
  • 280 gr di farina di segale integrale
  • 380 gr di farina di farro 0
  • 200 gr di farina di grano 0
  • 10 gr di malto d´orzo
  • 15-20 gr di sale

sciogliere il lievito nell´acqua. Mettere in un contenitore grande le farine e mischiarle gentilmente con le mani. Questo processo é altamente soddisfacente e porta assuefazione. Io uso una ciotolona enorme dove faccio gli impasti a mano e mi trovo divinamente. Piu´o meno é questa qui.

Aggiungere al centro il malto e il sale quindi iniziare a versare l´acqua lentamente e fare assorbire. L´impasto risulta molto appiccicoso e difficile da gestire ma bisogna impastarlo per bene con le pieghe Stretch and Fold.

Fare almeno tre serie di pieghe e 10 minuti di riposo poi mettere l´impasto in frigo e farlo maturare.

Il tempo passato a maturare veramente determina l´alveolatura finale.

Tirare fuori la vostra pagnotta dopo un due ore, tagliarla in due pezzi o come si preferisce e darle la forma definitiva.

A questo punto io ho messo le mie pagnotte nei contenitori di ceramica della Römertopf che adoro tantissimo e li ho chiusi in buste di lastica per evitare che si secchino.

Il profumo inebriante proviene dal burro che dovete strofinare leggermente sui conteniotori per evitare che le pagnotte si attacchino. Leggero strato di burro e farina sopra come per le torte. Risultato perfetto.

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Per la cottura procedere a fuoco caldo 220 per circa 45 minuti. Poi estrarre la pagnotta e metterla sulla griglia del forno caldo e lasciare il tutto dentro con lo sportello socchiuso in modo che si raffreddi lentamente.

Che la forza del lievito sia con voi!

Buon Appetito

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