Panini veloci con grano duro Senatore Cappelli e grano tenero semintegrali


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Una ricetta di Ilario Vannucchi dal Blog: Il Grembiule Rosso

Da diverso tempo cercavo una ricetta semplice e veloce per preparare dei panini. Dopo aver provato diverse varianti ho trovato la giusta combinazione fra tempi di lievitazione ristretti e farine di qualità.

La Senatore Cappelli ormai non é una farina difficile da trovare ma si puó anceh acquistare online su amazon a questo link:
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Ingredienti
320gr. di semola di grano duro Senatore Cappelli semintegrale
230 gr. di farina rustica (tipo 2 macinata a pietra)
150 gr. di Pasta Madre rinfrescata
360 gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d’orzo 
1 cucchiai d’olio EVO
1 cucchiaino e mezzo di sale

Preparazione
Sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida. Aggiungere la farina, il malto d’orzo e impastare per 3-5 minuti. Aggiungere l’olio e impastare per 8 minuti, aggiungere il sale e continuare ad impastare finché l’impasto non risulta liscio ed omogeneo. Coprire e far lievitare per 3 ore.Ribaltare l’impasto sul tagliere infarinato dividerlo in 14 pezzi. Prendere ogni pezzo, piegarlo in quattro e formare il panino; chidere la parte inferiore facendolo roteare sul tagliere. Far lievitare nel forno spento per 3 ore. Incidere con una lametta i panini e infornare per 10 minuti a 200° e poi abbassare a 180° per altri 15 minuti.

Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d’acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano (Da non sottovalutare anche la presenza di residui metallici dovuto all’usura dei rulli). Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.
Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

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