PUSTERER BREATL – Pane del Südtirol

Questo é un Pusterer Breatl.  Pane con Farina di Segale integrale tipico del Sud Tirol

Questa ricetta è tipica del Sud Tirol.

E’ possibile mangiare questo pane in tutte le valli dell’area Tedesca. E’ profumatissimo e molto salutare. Contiene segale integrale che rallenta l’assunzione degli zuccheri del pane, rallenta quindi il senso di fame ed aumenta quello di sazietà. Le erbette migliorano la digestione e dicono aiutino anche ad avere un alito leggero… ed a digerire i salumi!

Ecco di cosa avete bisogno per provare a ripetere questa ricetta a casa vostra.

Oppure vi tocca munirvi di:

500 g Roggenmehl – Farina di Segale

300 g Weizenmehl – Farina di Grano O

700 ml Acqua (40 °C)

200 ml di pre-fermento liquido. ( vedi sotto come prepararlo)

20g Sale

La ricetta originaria prevede il solo lievito di birra. La spiegazione è semplice. Se si usa la farina integrale di segale, l’anidride carbonica generata dalla fermentazione dei lieviti ha poche possibilità di restare intrappolata tra le deboli maglie glutiniche della segale. Di solito si usa mettere il pane di segale in cassetta per maneggiarlo poco e velocemente senza sgonfiarlo.

Il rischio è trovarsi con un pane terribilmente piatto e poco lievitato. Il famoso mattone!

Ma noi che siamo temerari possiamo provare a farlo lievitare con il lievito madre come le nonne facevano intrepidamente nel passato. Facciamo però il lievitino. Impastate una piccola quantità di L.M. con il doppio della farina e la stessa quantità di acqua. Una specie di lievito liquido.

il PRE-FERMENTO

Sappiate che la segale assorbe tanta acqua come il suo peso ma diventa talmente appiccicosa che è ingestibile. Quindi nel lievitino noi, da furbi, rendiamo tutto super liquido in un barattolo e lo trattiamo come se fosse licoli. Quando notiamo che la fermentazione è avviata e fa le bolle siamo pronti ad usarlo.

La segale avendo pochi legami e deboli permette ai lieviti di mangiare a sazietà e velocemente. Per questo si usa come starter nella creazione del lievito madre. Non hai ancora il tuo lievito? Prova a farlo seguendo la mia ricetta:

Tuttavia io e la segale non adiamo molto d´accordo e i pani integrali se non trattati con molta attenzione tendono ad inacidire. Per questo preferisco preparare il lievitino ogni volta che mi serve e non avere un licoli o una p.m. solo di farina integrale. In generale, nei pani Tedeschi, tutti fanno lievitazioni miste per dare al pane il sapore acidulo del lievito madre ma per sbrigarsi in fretta con il lievito di birra e non inacidire troppo l’impasto con le lunghe lievitazioni.

Torniamo al procedimento.

PROCEDIMENTO

Una volta che il vostro lievitino è pronto unite la farina, l’acqua e il lievito in una ciotola. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno mescolate gli ingredienti.

Lasciatelo al caldo l’impasto per un 20 minuti. Non fate pieghe è inutile. E’ segale. Non si rafforza nulla con la segale. Un cereale troppo debole.

Ora che ha puntato aggiungete il sale e le erbette.

5 g Finocchietto

5 g Cumino

5 g Coriandolo

10 g Trigonella ( facilissima da trovare in tutti i supermercati certo… scherzo) anche detto Fieno Greco. Se non volete prenderla da Amazon, ( il link qui è affiliato al mio account amazon), potete trovarla nei negozi che vendono cose per vegani e naturali oppure scrivermi e ve la mando dla mio mulino di fiducia.

Questo Blog partecipa al programma Amazon Affiliati e potresti trovare suggerimenti per i tuoi acquisti in questa ricetta. E’ un semplice modo per aiutare te, a capire di che tipo di prodotto parliamo e me, ad analizzare quali sono gli strumenti che i nuovi panificatori amatoriali comprano. Solo in caso di acquisti sarà la piattaforma Amazon a passarmi un compenso puramente simbolico. Grazie per aver letto. E che la forza del lievito sia con te!

Impastate tutto con amore e forza da Jedi del Lato Oscuro, perché l’impasto risulterà difficile da impastare e inserite il composto, per la lievitazione finale in una cassetta oppure in piccoli cestini da panino. I contenitori di alluminio o ferro vanno imburrati. I vestino vanno ricoperti di farina… appiccica tutto attenzione!

Avendo un contenuto di glutine pari a zero ricordatevi che non cresce… molto. Resta come me, basso, o meglio dire alquanto piatto, come nella foto.

Regolatevi che in circa 3 ore il pane è pronto.

Queste sono le mie:

Non dimenticate che dovete imburrare e infarinare le teglie o l’impasto vi si attaccherà!

Per qualche consiglio vedere anche l´altro mio post su come far restare attaccati i semini al pane dove ci sono altri consigli e segreti.

Che LA FORZA DEL LIEVITO FACCIA CRESCERE IL VOSTRO PANE.

Quando sono cresciute, cuocere a 230 gradi per circa 35-45 minuti se la forma è grande o bastano 20-25 minuti per i paninetti da circa 200 gr.

Si conservano molto bene.

CHE LA FORZA DEL LIEVITO SIA CON VOI!

Mandatemi le foto, ve le pubblicherò in pagina e qui sul blog!