PUSTERER BREATL – Pane del Südtirol

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Questo é un Pusterer Breatl. 

Questa ricetta é tipica del SüdTirol.Ora io invece vivo in Tirol e da me non si trova.

Ma il caro amico immigrato Siciliano in Austria Massimiliano mi ha mollato due chili di farina südtirolese e mi ha detto… VAI E PANIFICA.

O quasi. E quindi io ora vi racconto di cosa avete bisogno per provare a ripetere questa ricetta a casa vostra.

Vi serve o la farina giá pronta e via.Provata ed é venuto bene.

Oppure vi tocca munirvi di:

  • 200 g Roggenmehl ovvero Farina di Segale
  • 200 ml di acqua
  • 5 gr di lievito di birra

Se volete provare con il lievito madre:

Dovrebbe bastare una pallina da 20 gr di solida o 50 ml di licoli.

Tuttavia io e la segale non adiamo molto d´accordo e i pani integrali se non trattati con molta attenzione tendono ad inacidire. Vi sono degli accorgimenti da seguire per far si che non accada ma non sono facili da seguire. Come temperature basse e quantitá di lievito alte. Inoltre e´da tener persente che bisognerebbe usare lievito madre ottenuto da segale e non quello comune per farina. In generale qui tutti fanno lievitazioni miste.

Tornaimo al procedimento

Unire gli ingredienti e formare il prefermento.

Lasciatelo al caldo.

Quando il prefermento sará pronto unitelo a:

  • 500 g Roggenmehl – Farina si Segale
  • 300 g Weizenmehl – Farina di Grano O
  • 900 ml Acqua (40 °C)
  • 10 gr di lievito
  • 20g Sale
  • 5 g Finocchietto
  • 5 g Cumino
  • 5 g Coriandolo
  • 10 g Trigonella ( facilissima da trovare in tutti i supermercati certo… ) anche detto Fieno Greco. Sotto límagine con il link ad amazon per farsi un´idea.

La segale é in grado di assorbire tanta acqua quanto il suo peso ma attenzione il composto é molto colloso.

Avendo un contenuto di glutine pari a zero ricordatevi che non cresce, rimane piatto, come nella foto e se non volete fare i panini dovete mettere la forma in una CASSETTA.

Queste sono le mie:

Non dimenticate che dovete imburrare e infarinare le teglie o límpasto vi si attaccherá!

Per qualche consiglio vedere anche l´altro mio post su come far restare attaccati i semini al pane dove ci sono altri consigli e contenitori.

Per le pieghe attenzione alla collositá.

Io non le ho fatte se non per formare le pagnotte.

Che LA FORZA DEL LIEVITO FACCIA CRESCERE IL VOSTRO PANE.

Quando sono cresciute, cuocere a 230 gradi per circa 35-45 minuti.

Si conservano molto bene.

CHE LA FORZA DEL LIEVITO SIA CON VOI!