Il Pane Online

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Il pane, la cosa più buona e democratica del mondo.

Senza pane non c’è vita. Ed è per questo che quando gironzoli tranquillo tra le vie dei piccoli villaggi indiani la cosa che ti chiedono di più i bambini è… comprami il PANE. E come fai a resistere. Non chiedono soldi chiedono di comprargli un pezzo di pane.

Il pane in India è buonissimo e tre pani sono estremamente comuni.

Roti

Chapati

Naan

Inutile sottolineare che il sapore che i cibi hnanno in india non è nemmeno lontanamente ripetibile in europa. Ma ci possiamo avvicinare.

Prima di tutto in India il frigorifero è un lusso, quindi la maggior parte delle volte si mangiano verdure perchè il rischio che la carne sia in decomposizine… vi consiglio di evitarla.

Le verdure si servono in salse gustose e piccanti che si chiamano Masala, il curry è un misto di spezie non una spezia. Il Curry Masala è un mix di spezie chiamate curry.

Ma passiamo al pane.

Il Naan, i Roti e le Chapati si cuociono tutti nel forno indiano che è una giara di terracotta profondissima infilata nel terreno che prende il nome di tandori. Il tandoti si scalda e sui bordi roventi si poggia il pane a cuocere. Inutile dire che si cuoce in un secondo.

A casa possiamo provare a cuocere il naan usando una padella in ghisa o ferro molto molto calda. Io la uso anche per le piadine e le tigelle e la mia è simile a questa.

Oggi parliamo del Naan, il più sofisticato dei pani indiani. Questa ricetta è di base. Alla fine della cottura il Naan ancora caldo va spalmato di burro, se si vuole di aglio e coriandolo.

Eiste anche la versione al formaggio ripieno ed è davvero da sballo ma non è pane di base…

Il Naan è morbido grazie alla presenza del latte o dello yogurt. Passiamo agli ingredienti.

Prima di tutto la farina non deve essere forte perchè è un pane lievitato ma non è quella cosa da mostrare caverne agli amici per farsi dire bravooooo. E’ buono anche senza complimenti.

INGREDIENTI

• 320 gr di farina 0
• 150 gr. di yogurt bianco intero
• 150 ml di licoli
• 7 gr. di sale
• una punta di bicarbonato

Mischiate licoli e yogurt, poi versate la farina possibilmente setacciata ed impastate. Quando l’impasto sta per incordare aggiungete il sale e il bicarbonato. Coprite con un telo bello doppio o in un contenitore con tappo ed attendere il raddoppio.

Se non avete fretta e volete preparare il naan la sera, stendero al mattino e mangiarlo a pranzo allora potete provare così:

• 320 gr. di farina
• 50 ml di licoli
• 120 ml di latte
• 120 gr. di yogurt
• 7 gr di sale
• un pizzico di bicarbonato.

impastate yogurt e licoli, poi aggiungete le farine, il sale e il bicarbonato. L’impasto sarà ancora stracciato ed è qui che potete aggiungere il latte che può variare da 120 ml a 150.

In entrambi i casi l’ impasto del naan risulta perfettamente incordato ma leggermente appiccicoso. E’ normale. Spruzatelo leggermente di farina e lasciatelo raddoppiare.

Non deve essere al massimo sviluppo nè la prima lievitazione può durare troppo considerando che non state usando farine forti è sconsigliato lasciare il pane troppe ore in puntatura. Anzi, questa deve essere breve.

Quando il pane inizia a crescere si possono già iniziare a fare le palline da circa 80-100 gr come per le pizze e metterle nuovamente a lievitare.

A questo punto, quando le palline son ben cresciute potete scaldare rovente la padella in ghisa e poi abbassare la temperatura a medio alta. Quando la padella è calda stendete la pallina sottilmente e mettetela subito sulla padella bollente.

Vedrete che si formano le bolle in superfice, ecco la magia del naan.

Per avere del naan semplice, girare un paio di volte il pane sulla padella e metterlo poi in un piatto per servirlo.

Il naan si vede spesso doppio mezzo centimetro ma è sbagliato. Quello è il naan imbottito. Il pane semplice è sottile ed elastico, adatto per essere staccato a pezzetti ed usato come cucchiaio.

Ora… per chi ama mangiare cose splendide c’è la versione con il burro.

Prendete il burro o il ghee ( burro chiarificato), fatelo sciogliere e metteteci (a gusto) aglio, ed erbe aromatiche.

Prima di cuocere il naan spalmatelo di burro da entrambe le parti. Logicamente durante la cottura si friggerà leggermente creando anche del bel fumo in cucina, per questo preferisco sempre cucinare fuori interrazza anche se fuori sono meno venti… ma il gusto vuole la sua parte e son pigra non amo lavare tutta la cucina.

Quando avrete fritto il naan, ancora caldo metteteci ancora uno strato di burro all’aglio e una spruzzatina di sale in superfice.

Mangiarlo caldo è la morte sua… chi riesce ad aspettare che si freddi mi scriva perchè è un Super Eroe.

Che la forza del lievito sia con voi.

Ciao alla prossima

-Laura

Segna anche tu questa ricetta sul tuo “Diario del Pane”, per saperne di più… guarda il link.

IL MIO DIARIO DEL PANE

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Alterative

Con il lievito di birra

• 400 gr di Farina
• 250 gr di yogurt
• 4 gr di lievito di birra
• 7 grammi di sale
• un pizzico di bicarbonato di sodio

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No, non sono friulana anche se amo il Friuli.

Sono di origini Napoeltane e mia mamma é del mitico MOLISE che vi giuro esiste ed é anche un bellissimo posto.

Questo invece è un dolce trasversale, uno di quelli che non conoscono tutti e che non si esportano in massa ma che in gusto e anche in esecuzione non ha niente da invidiare a Panettun e Pandoro.

Al posto dei canditi c’è la frutta secca e gente… è davvero sa sballo.

ATTENZIONE – nel 2016 quando ho fatto questo dolce, per triturare la frutta secca ho anche fuso il mio sminuzzatore. Se non la comprate già triturata attenzione a non surriscaldare il vostro macchinario ed a farne poco alla volta. Forse è un consiglio inutile ma a me sarebbe servito 😀

Partiamo dal concetto che la ricetta originale è di Montersino ma io l’ ho ricevuta adattata per pasta madre in un gruppo ormai non più attivo ma che ancora ringrazio per avermi guidato. verso l’amore per la pasta madre. Consiglio se mi leggi… grazie 😀

La gubana va fatta lievitare nello stesso pirottino del panettone, se non li avete o come me vivete in luogo lontano da negozi che offrono questi prodotti, c’è Amazon.

Attenzione alle dimenzioni, esistono da 500 gr, da 750 gr, e da 1 kg. Per questa ricetta ci vuole quello da 1 kg.

CLICK QUI SE VUOI VEDERE QUELLI CHE COMPRO IO.

Ma non fatevi abbattere se non avete i pirottini, potete tranquillamente usare le vostre… PENTOLE IN GHISA! Rivestite il fondo con della carta da forno ed è fatta. Attenzione la Ghisa non conduce bene il calore quindi badate di tenere la pentola vicino al calorifero. Ma non troppo al caldo o si scioglie il burro.

Non ci vuole una pentola super speciale, io ne ho una di IKEA, queste sono quelle che di solito consiglio.

Andiamo agli Ingredienti per una Gubana

• 300 gr di farina forte – che vuol dire alto livello di proteine, scegliete una panettone o una con almeno 13 gr. di Proteine. Qui in Austria non ce ne sono di Manitoba o farine tecniche e con 13 gr. di Proteine mi son trovata bene. Le farine tecniche danno un risultato migliore ma il gusto va benissimo anche con farine meno specifiche
• 100 gr di zucchero
• 80 gr di burro
• 150 ml di latte
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 8 gr di sale
• 75 gr di lievito madre rinfrescato e maturo

AROMI

• 1 bacca di vaniglia
• 1 limone e 1 arancia di cui grattare solo le bucce nell’impasto – quindi BIO o non trattati

FARCIA

• 150 gr di pandispagna al cacao preparato prima ( SORPRESA!)
• 100 gr di uvetta
• 50 gr di zucchero per dolci
• 40 gr di mandorle
• 40 gr di nocciole
• 40 gr di noci
• 30 gr di burro morbido
• 20 gr di arancia candita
• 20 gr di burro
• 10 gr di miele
• 10 gr di cacao amaro
• una spruzzata di cannella
• un poco di buccia grattuggiata di limone e arancia
• del vino alle prugne o del rum o del vino passito da aggiungere tanto per rendere la farcia spalmabile.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparatevi il pan di spagna al cacao. Possibilmente il giorno prima e allenate la pasta madre così che al momento dell’impasto sia matura.

Per il pan di spagna io seguo sempre la ricetta di Giallo Zafferano e anche se io con i dolci sono una schiappa (solo con i dolci?) viene sempre bene.

Tra la prima e la seconda lievitazione dovete preparare la frutta secca sminuzzata e tenerla pronta insieme al pan di spagna.

Quando siete pronti voi psicologicamente e la pasta madre vi prega di essere usata è il momento di impastare, forza e coraggio

Inserite nella plantearia la pasta madre spezzettata con il latte, lasciatela sciogliere leggermente. Mettete la foglia alla vostra impastatrice e mischiate bene il latte, la pasta madre e la farina. Quando la farina avrà assorbito i liquidi è il momento di aggiungere le uova. Quando saranno assoribite le uova, solo allora, è il momento del burro.

Le uova non si lanciano nell’impasto come faccio solitamente io, ma si aprono separatamente per controllare la qualità e si sbattono per bene. Inoltre si aggiungono con il cucchiaio all’impasto. Per non farsi prendere dallo stress, io mi metto il timer, per burro e uova metto 60 secondi e la planetaria a due. Ogni minuto aggiungo o un cucchiaio di uova o una noce di burro.

Per quanto riguarda il burro, ammorbiditelo prima e mantecatelo con la buccia di limone ed arancia e mischiatelo anche con qualche cucchiaio di zucchero. Aggiungete alla fine anche la vaniglia. Sarà così profumato che vi verrà voglia di mangiarlo.

Quando vedete che la foglia ha impastato bene il tutto è il momento di inserire il gancio. Di solito tra l’ inserimento delle uova e del burro io faccio questo cambio, ma molto dipende dalla vostra impastatirce.

Fate in modo che l’impasto sia liscio ed omogeneo e se necessario aspettate due giri di timer per inserire il prossimo ingrediente. Quando burro e uova saranno ben amalgamate aggiungete il resto dello zucchero e se non li avete fatti amalgamare prima nel burro, gli aromi ( limone arancia e vaniglia).

Ad impasto terminato inserire il tutto in un contenitore chiuso e far riposare l’impasto al caldo dai 23 ai 26 gradi per circa 2 ore. Quindi aprire il contenitore e fare delle pieghe di rinforzo. Chiudete e mettete in frigo l’impasto per tutta una notte e fino a 18 ore dopo.

Al momento appropriato, tirate fuori l’impasto e fatelo ritornare a temperatura.

Questo potrebbe essere il momento per preparare il pan di spagna al cacao e la farcitura. Se avete dell’uvetta secca andrebbe messa a bagno la sera prima e poi in mattinata lasciata scolare e leggermente asciugare. Il burro renderà la vostra farcia facile da spalmare perché è quello che andiamo a fare adesso.

Il vostro impasto fuori dal frigorigero risulta raddoppiato? Se vi sembra ancora piccolo attendete ancora, quindi al momento giusto prendetelo e rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro leggermente unto. Stendetelo il più possibile con le mani, IN FORMA RETTANGOLARE e deve essere alto circa 1 cm. Quindi prendete la farcia e spalmatela per bene sull’ impasto badando di non andare troppo sui bordi.

Prendete uno dei lati del rettangolo e arrotolate l’impasto in diagonale. Non dovete arrotolarlo molto stretto ma mentre arrotolate fate un poco come si fa per i cornetti… tirate leggermente l’impasto. Questo salsicciotto va poi arrotolato su se stesso come una Chiocciola per fare la famosa forma alla Gubana.

Con moltissima attenzione ora prendete la vostra chiocciola e mettetela nel pirottino. Coprite il pirottino con… una busta di plastica ma meglio sarebbe con un fazzoletto incerato che non inquina e protegge il vostro impasto e lasciate lievitare.

La seconda lievitazione dipende molto dalla forza iniziale della vostra pasta madre e dalla temperatura. Non abbiate fretta e non mettete la gubana vicino fonti di calore, potrebbe sciogliersi il burro e sarebbe un disastro. Abbiate cura che ci sia una temperatura costante e non troppo bassa. Ideale? 26 gradi. Non facile in inverno. In casa mia ce ne sono 21 ed è cresciuta ugualmente.

La vostra Gubana è lievitata? Accendete il forno a 180 gradi statico, fatelo scaldare bene. Prima di infornare mettete sulla gubana del torlo d’uovo ( io non lo metto non lo amo) del latte e dello zucchero semolato.

Cuoce in circa 60 minuti riempiendovi la casa di un odore favoloso.

Si conserva come il panettone nel sacchetto con alcool ma a casa mia va magiata calda.

Buon Appetito dal Lato Oscuro del Lievito Madre.

Piace anche al mio gatto…

E per giocare vi ho messo sopra il MIO PERSONALE RITRATTO ehheeheh

Non credevo di poter mai creare qualcosa di cosí buono ma…ce l´ho fatta.

Se siete amanti dei sapori decisi ma sopratutto del caffé. Lo bevete anche amaro per poterne assaporare l´aroma. Questo é un dolce perfetto.

Quali sono le componenti del cappuccino?

Il caffè, il latte e la cioccolata! Se siete amanti di Starbucks allora sapete che ci va bene anche la cannella e potete sostitire lo zucchero normale con quello di canna.

Le varianti sono infinite, scegliete comunque ingredienti sani e le creme spalmabili le lasciate a chi non ha fantasia.

Se eliminate il caffè potrebbe essere una brioche perfetta e al burro. Con il caffìe diventa una cosa da sballo.

INGREDIENTI

• 500 gr. di Farina tipo 0 – W 450 – una farina medio forte.
• 250 gr. di burro tedesco di alta qualitá + una piccola noce per imburrare la forma se la metterete in uno stampo
• 12 gr. di sale
• 100 ml di latte intero
• 75 gr di pasta madre solida o 100 ml di lievito licoli oppure 7 grammi di lievito di birra secco o 18 gr. di lievito di birra fresco
• 4 uova fresche e possibilmente biologiche di uovo di gallina felice
• 130 gr. di zucchero di canna
• gocce di cioccolato o e chicchi di caffè spezzettati.
• Nescafè circa 4 chucchiai pieni.

Prima di tutto bisogna preparare un prefermento o lievitino. Con il lievito secco il tempo di riposo ìe di circa 45 minuti mentre con la pasta madre bisogna aspettare almeno 2-3 ore.

Sciogliete la pasta madre nel latte, anche se io preferisco sempre farlo in acqua. In questo caso eliminate il latte e sostituitelo con l’acqua, la brioche è così burrosa che non avvertirete la differenza.

Se fate la ricetta con il licoli usate solo 50 ml di acqua o latte al posto di 100 ml.

Il nescafè va sciolto nel latte o nell’acqua prima di iniziare l’impasto.

Se usate il lievito di birra fatevi pochi problemi è un soldato fedele ma la pasta madre è una principessa delicata.

Nel caso del prefermento con lievito secco unite il latte tiepido ai 4 cucchiai di nescafè. Versate il composto sui 100 grammi di zucchero e su solo 100 grammi del totale della farina. Unite tutto per bene. Versate il restante 400 gr di farina sul prefermento ed attendete.

Se usate la pasta madre solida scoglietela prima non aggiungete il nescafè subito ma aggiungetelo siolto in meno acqua possibile ( 25-50 ml) nel secondo impasto. Il licoli ìe già sciolto ma ugualmente non mettete il nescafè nel preimpasto. Unitelo sempre alla fine.

PROCEDIMENTO

Per questa ricetta sarebbe il caso di usare un robot da cucina ma le nostre nonne non lo possedevano il che vuol dire é possibile farla senza. Tuttavia ci vuole tanta forza e volontá.

Qui potete vedere una selezione dei migliori Robot da cucina venduti da AMAZON ma tenete d´occhio la mia pagina perché quando c´è un ófferta ve la segnalo sempre.

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Quando il prefermento ha sollevato la farina depositata sopra è arrivato il momento di preseguire con l’impasto.

Aggiungete nella citola le uova, il nescafè se non lo avete già fatto, e il sale. Attivate la vostra macchina impastatrice a bassa potenza e iniziate a far mescolare il tutto per circa 5 minuti, quindi aumentate leggermente la velocitá e fate impastare per altri 10 minuti.

A questo punto incorporare lentamente il burro pezzetto a pezzetto senza esagerare o avere fretta. Ne vale la riuscita del vostro impasto. Per essere piìu sicuri, allì iniyio potete usare la foglia e non il gancio. Ci vorranno circa 20 minuti. La mia tecnica per non farmi prendere dall´ansia é di dividere il burro in piccoli pezzi, mettere il timer ed aggiungerne uno ogni circa 2 minuti e mezzo.

Alla fine l´impasto deve risultare liscio, si deve staccare dai bordi della citola e deve fare il velo. Ovvero quando se ne tira una parte in alto guardandone l´elasticitá, la pasta si tende talmente tanto che sembra un velo. Si puó vedere la luce attraverso.

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Lasciare la pasta ora a temperatura abiente per circa un´ora e poi riporre in frigo per 12 o 18 or o 24 ore. Questo passaggio potrebbe essere considerato superfluo ma la brioche ne acquista, aroma, morbidezza, durata successiva di conservazione, e migliora comunque sotto tutti gli altri aspetti.

Dopo il periodo di riposo in frigo, quando la pasta é ancora fresca, infarinate il vostro piano di lavoro e adagiateci l´impasto. Dividetelo in due parti uguali e queste successivamente in tre parti uguali, usate un leggero filo di olio sulle mani o di burro ed intrecciateli.

Potete anche fare un solo grande briochone al posto di due piccole brioche, ma preparatevi a metterla a riposare nella pentola in ghisa ovale, con la carta da forno sotto, come nel mio caso. Oppure mettete a riposare la vostra treccia in due cassette per plumcake imburrate.

Attendete pazientemente il raddoppio. Potrebbe metterci da due ore e mezza a quattro ore. Calma.

Accendere il forno a 200 gradi e cuocere per circa 30 minuti.

Volete provare a dare alla vostra brioche una forma diversa? Provate l’anello di Salomone! E’ la forma che si da alla Challah ovvero un pane delle feste Ebraiche. Io l’ho fatto anche LIVE per la pagina su Facebook.

Questa ricetta é stata veramente dura.

Io amo le brioche e le amo cosí tanto che quando non ho tempo le compro e ogni volta che le copro piagnucolo perché sono una schifezza piena di additivi.

I miei figli amano mangiare le cose fatte da mamma e a quale mamma non piace sentirsi dire “il tuo é più buono”?

Bando alle ciancie. Per far uscire una brioche buona ci vuole il BURRO, ma questa volta vi invito a provare questo Pan Brioche senza burro all’ olio e poi vi scriverò la ricetta al super burro montano.

Quello di cui avete bisogno però è del caffè.

Potete farlo con la moka, ma deve essere “stretto” ovvero molto forte o il sapore si sentirà poco. Oppure come me, ho preso l’ acqua della ricetta, lì ho scaldata e ho messo a sciogliere il Nescafè dentro, molto nescafè, circa 3 cucchiai, imbevibile ma diluito nella ricetta è perfetto.

INGREDIENTI

INGREDIENTI

• 500 gr. di farina 0 – W 480 in Austria, é una farina forte.
• 150 ml . di acqua tiepida in cui sciogliere il NESCAFE’ oppure diluire il caffè della Moka
• 100 ml. di latte intero tiepido
• 50 ml di olio di semi
• 10 gr. di sale
• 130 gr. di zucchero
• 1 cucchiaio di miele
• 12 gr di lievito di birra fresco oppure 5 gr. di lievito secco
• gocciole di cioccolato circa 80 grammi
• chicchi di caffì tostato da sbriciolare

Variante con il LICOLI

Variante con il licoli

• 450 gr. di farina 0 – W 480 in Austria, é una farina forte.
• 300 ml di licoli rinfrescato con la fairna usata per la ricetta e maturo
• 100 ml. di latte intero tiepido in cui sciogliere il Nescafè o diluire il caffè, attenzione quindi a togliere dal totale del latte la quantità di caffè ristretto. Se si sceglie questa variante aggiungere circa 10 ml di olio per rimpiazzare i grassi del latte che sostituiamo con l’acqua del caffè.
• 130 gr. di zucchero
• 50 ml di olio di semi
• 10 gr. di sale
• 1 cucchiaio di miele

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito in una ciotola usando i liquidi della ricetta possibilmente tiepidi.

Versare la farina lentamente a pioggia ed impastare. Poi aggiungete lentamente lo zucchero.

Infine versare il miele e il sale. Formare una palla e lasciare riposare per circa due ore per il lievito di birra e dalle 4 alle 5 con il licoli.

Quando ìe raddoppiato, riprendere l’impasto delicatamente e formare un rettangolo. Cospargere di cioccolato e chicchi di caffè. Per i più golosi si può aggiungere una mangiata di zucchero di canna che rende l’interno più dolce e una spruzzata di cannella che sul cappuccino ci stà. Se non aggiungete lo zucchero all’interno l’ impasto potrebbe risultare poco dolce perchè parte dello zucchero verrà mangiata dai lieviti in fase di crescita.

Arrotolare su se stesso l´impasto e adagiarlo in uno stampo per plumcake o per pane foderato di carta da forno o di burro.

Potete divertirvi in molti modi con le forme, da quelle intrecciate a quelle tipiche delle brioche a Palline. Oppure mischiare l’impasto al caffè con quello bianco semplice e fare delle trecce.

In alternativa, dividere l´impasto in piccoli pezzi dal peso simile, stenderli ed arrotolarli separatamente ed adagiarli l´uno accanto in uno stampo.

A questo punto si puó attendere naturalmente la lievitazione a temperatura ambiente o mettere in frigo per rallentarne la crescita ed aumentarne l´aromaticitá. ( ed anche la praticità)

Io ho usato direttamente la mia pentola in ghisa per la crescita. Lì ho foderata con la carta da forno per la sicurezza ma ho messo un velo di burro sotto e sui bordi della pentola. Ho fatto crescere l’impasto nella pentola di ghisa con il coperchio per non farlo secchare.

Al momento della cottura ho scaldato il forno e messo il pentolone dentro così. Con il coperchio.

Una volta lievitato, prima di metterlo in forno, per migliorare la lucidità della superficie potete spennellarla di latte o uovo.

Infornare a forno giá caldo a 170gradi per circa 45 minuti.

A fine cottura togliere dalla cassetta e far asciugare nel forno caldo ma con la porta leggermente aperta. Se avete usato una cassetta o una pentola potete provare a farlo fuoriuscire ed asciugare bene ma essendo molto morbido poterebbe spezzarsi.

In tal caso provate a farlo fuoriuscire dal contenitore quando è tiepido.

Inoltre questo pane non contiene eccessivi grassi, solo quelli del latte eppure risulta di una morbidezza sfacciata.

Provatelo e fatemi sapere.

Questa ricetta é relativamente facile perchè il farro non necessita di lavorazioni lunghe ed essendo integrale è anche difficile impastarlo a lung, perchè appiccica, con il risultato di inerire molta più farina di quella necessaria, abbassando l’ idratazione.

Quindi il mio consiglio, se non avete l’impastatrice o la macchina del pane, di farlo in una ciotola ed impastare brevemente con il cucchiaio e poi le mani.

PREFERMENTO

Lasciate a temperatura ambiente per circ 12H O 18H

• 45 ml di acqua
• 45 ml di farina di farro integrale
• 10 ml di li.co.li

Water Roux da preparare anche la sera per il giorno dopo

• 20 gr di farina di farro integrale, o bianco o farina qualsiasi
• 100 ml di acqua

La sera prima mettere in autolisi

• 350 gr di farina di farro integrale
• 100 ml di acqua

Coprire bene la massa in autolisi, scegliere di lasciarla in un contenitore coperto.

Al mattino unire i tre componenti e mischiarli gentilmente. Quando si nota che sono ben amalgamati, aggiungere il sale ed eventualmente altri poche gocce di acqua alla volta.

Le farine integrali assorbono molta acqua ma diventano ingestibili! E difficilmente una farina di farro integrale vi darà un pane tutto buchi. Questo è un pane aromatico al retrogusto di noci.

Richiudete il contenitore e attendete 3-5 ore per il primo raddoppio. Dipenderà dal vostro licoli e dalla temperatura della vostra casa. Intanto se volete mettete a bagno semi di zucca e girasole, ci stanno benissimo.

Al raddoppio, infarinate il piano di lavoro, rovesciate gentilemnte senza sgonfiare troppo la massa di impasto e dategli la forma a pagnotta,

Mettetela a lievitare in un cestino da lievitazione o in una pentola.

AL raddoppio scaldate il forno a 250 gradi possibilmente con una pentola di ghisa all’interno dove cuocere il pane e infornate la vostra stupenda pagnotta per 45 minuti con il forno in caduta.

Cosa vuol dire forno in caduta?

Che nel momento in cui infornate la temperatura è a 250 gradi mentre alla chiusura del forno voi al settate a 180 gradi. Il forno lentamente si raffredda fino ad arrivare a 180 gradi quando resta stabile.

Per le pentole di ghisa io uso una di IKEA simile a queste e mi trovo benissimo.

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Le creuset è la pentola più famosa per cuocere il pane, ne esiste anche un modello ancora più costoso solo per il pane. La pentola Lodge è un Dutch Oven fantastico e si può mettere anche sul barbecue o sul fuoco vivo. Da Ikea le trovate simili. Assicuratevi che non abbiano nessuna parte in silicone come si usa ora… o brucerà e sarà un disastro.

Se cuocete il pane nella pentola in ghisa, 10 minuti prima della fine della cottura togliete il coperchio e fate asciugare il pane.

A fine cottura spegnete il forno e fate raffreddare la pagnotta nel forno caldo ma aperto. Questo garantirà una crosta più friabile e un interno meno umido.

Buon Appetito.

Eccoci di nuovo.

Questa volta con una ricetta particolare che prevede una farina speciale. Non tutte le farine sono ugali e noi del lato oscuro lo sappiamo benissimo. Ma ci sono certe farine che sono diverse perchè dimostrano di avere caratteristiche ( superpoteri) che le altre vantano di avere ma non è vero.

Le farine Petra sono delle farine Stupefacenti, nel senso che le impari ad usare e entri nel tunnel della dipendenza.

Queste foto parlano da sole.

E’ inutile che giriamo intorno all’utilità di mangiare il pane integrale, questo se anche non fosse salutare, lo mangeremmo lo stesso.

Per l’occasione questa pagnotta è stata cotta in una pentola in Ghisa in forno. Ve ne sono tantissime di rinomate e non, io uso una semplice pentola di IKEA. Quello che dovete controllare all’acquisto delle pentole in Ghisa è l’eventuale presenza di parti in plastica o silicone che ora si portano molto. Queste, alle temperature di cottura del pane, si fondono con enorme dispiacere nostro, del pane e del forno.

Quindi accertatevi che siano tutte in ghisa e ghisa pensante, qui ci sono degli esempi di pentole che si trovano da Amazon, potete farvene un’idea sia delle forme che dei prezzi.

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Per le farine Petra invece potete essere talemtne fortunati da trovarle al supermercato o potete andare sul loro sito internet ovvero del Molino Quaglia:

https://www.molinoquaglia.org/

Ora passiamo invece alla ricetta che è di Daniele di Bernardo vero e proprio Jedi della Forza del Lievito ed allievo del grande Mastro Jedi Raffaele Pignataro.

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INGREDIENTI

• 800g farina Petra 9
• 200g pasta madre solida oltre il raddoppio
• 80% idratazione totale
• 2% di sale

PROCEDIMENTO

Autolisi di tutta la farina con il 70% di acqua, quindi 800g farina + 560g acqua + tutto il sale (16g). Per un’ora. Impasto in spirale aggiungendo tutta la pasta madre a pezzettini, e i restanti 80g di acqua (10%) un po’ alla volta, fino a quando l’impasto non è ben incordato. Due giri di slap & fold sul tavolo, con 10 minuti di riposo. Lievitazione in ciotola a temperatura ambiente fino al raddoppio in volume. Pezzatura (sono due pagnotte) e preforma grossolana; 30 minuti di riposo; formatura a filone e messe nei cestini di polpa di legno. 2 ore a ta e poi tutta la notte in frigo (quasi 12 ore). Cottura in pentola di ghisa con forno ventilato a 230°: 25 minuti con coperchio e 25 minuti senza coperchio, direttamente da forno. Tagli, mangi, godi, pace.

Posti le foto sul Gruppo del Lievito Madre!

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Questa ricetta é a casa mia abbastanza apprezzata e molto spesso ripetuta

Il motivo risiede logicamente nel fatto che, facendo solo passaggi in frigo, non ho stress di tempi. Data la mia vita frenetica non riesco assolutamente a star dietro a lievitazioni che prevedono l´essere presente. Quindi devo inevitabilmente gestire il tutto con il frigo.

E funziona.

Chi di voi ha una vita frenetica può capire. Si è addirittura tentati di abbandonare il lievito madre a causa dei suoi tempi biblici ma non é necessario perchè c`è il frigo. Il caro vecchio buon amico frigo.

Quindi vediamo gli…

INGREDIENTI

• 300 gr di Farina di Segale Integrale
• 200 gr di Farina di Farro
• 50 gr. di Crusca di Segale
• 150 ml di LICOLI
• 350 ml di Acqua Tiepida da regolare
• 10 gr di sale

PROCEDIMENTO

Mischiare le farine tutte insieme ed aggiungere circa 200 ml di acqua all´impasto e far idratare in autolisi. Dopo circa 10 minuti aggiungere il licoli ed impastare.

Lasciare riposare l´imposto altri 10 minuti. Questo lo renderá meno appiccicoso.

Continuare ora ad impastare, aggiungendo il resto dell´acqua e il sale, cercando di far assorbire lentamente tutta l´acqua fino a che límpasto sia trattabile. La segale risulta essere molto appiccicosa e viscida. Per continuare a dare una buona lavorazione potrebbe essere necessario bagnarsi le mani.

Le farine di Segale e Farro contengono bassissimi livelli di glutine quindi é totalmente inutile cercare di lavorarle molto. È piú importante che siano amalgamanti tutti gli ingredienti in modo omogeneo.

Mettere l´impasto in una ciotola chiusa e mettere in frigo anche 24 ore.

Passato questo tempo prendere l´impasto dal frigorigero ed ancora freddo, senza maneggiarlo troppo, portatelo fuori dal contenitore, mettetelo sulla spianatoia e con láiuto di un poco di farina dategli la forma desiderata.

Infarinate per bene, ma veramente bene un cestino da lievitazione o la forma che piú preferite. Il Roggebrot é generalmente tondo e va fatto lievitare nei cestini di bambú ma siete liberi di dargli la forma preferita.

Se non sapete come procurarveli Amazon potrebbe essere una soluzione. Vi metto il link ai miei cestini.

Quando avrete adagiato la forma del pane nel cestino, assicurandovi che la chiusura sia nella parte superiore della pagnotta, chiudete il cestino in una bella busta e mettetelo in frigo.

Normalmente la seconda lievitazione in frigo prende dalle 6 alle 18 ore. Quindi é facile tirarlo fuori al momento giusto e cuocerlo. Senza stress.

Il forno deve essere caldo a 180 gradi e all´interno bisogna adagiarci un pentolino di acqua calda che crei umiditá.

Riscaldare la teglia del forno e quando é arrivata a temperatura, scaravoltare il cestino con il pane ancora freddo di frigorifero, sulla teglia rovente, fare eventualmente i tagli e infornare per minimo 45 minuti.

Il pane sará pronto quando il fondo della pagnotta, se percosso, fa un suono sordo.

Lasciare raffreddare lentamente e BUON APPETITO.

Questo pane é buono, morbido, e fa benissimo.

Normalmente il pane non lo compro ma quando ho poco tempo, sempre di corsa dietro ai figli, allora lo prendo dal panificio. Poiché tra le alpi la vita scorre tranquilla, abbiamo sempre un poco di tempo per parlare di pane. E quindi mi faccio spiegare come fare le ricette.

Giovedí scorso la gentile Signora Elke mi ha da dato questa ricetta.

Io l´ho adattata per lievito madre ed ecco il risultato. Ricordatevi che con le farine integrali si rischia di avere un sapore leggermente piú acido che con le farine bianche e bisogna puntare alla lievitazione piú breve possibile. Ecco perché vi consiglio di fare un prefermento. E se lo avete, di usare il licoli di segale o la pasta madre fatta con farine integrali.

Sauerteig – Ovvero il Licoli

• 100 g Dinkelvollkornmehl – Farina di Farro integrale possibilmente del mulino e da poco macinata
• 100 ml di acqua
• 20 ml di licoli di farina integrale o segale o normale
  
  

Tang Zong – water roux – gelatificazione degli amidi

• 140 ml di acqua a 65 gradi ( fatela bollire e poi aspettate che scenda leggermente di temperatura)
• 95 g Dinkelvollkornschrot – Ovvero farina integrale di farro macinata grossolana, questa non é indispensabile, puó essere usata anche la farina molita normalmente.
• 1 g sale

Per il secondo impasto

• 325 g Dinkelvollkornmehl – Farina di farro integrale
• 10 g Sale
• 20 ml di olio di Oliva extravergine
• 215 ml di acqua
• semi vari per decorare

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PROCEDIMENTO

Le farine migliori sono quelle che sono state macinate da poco. Sono fortissime e contengono molti enzimi. Inutile dire che il pane è cosí più nutriente e ha un sapore migliore.

Nel mulino dove compro le farine hanno anche un piccolo negozio ed ho scoperto questo piccolo mulino da casa per macinare i grani che sembra perfetto. Si attacca all KitchenAid come pezzo aggiuntivo, é facile da pulire, occupa poco spazio ed ha varie grammature di molitura. Sembra un sogno! Lo comprerò di sicuro!

Si si vende solo in Germania, se avete bisogno di aiuto con il Tedesco chiedetemelo. Amazon.de può essere setttato in Inglese e questo è già un grande vantaggio.

Ma non preoccupatevi dei costi aggiuntivi di spedizione, sopra i 50 euro vi mandano comunque tutto gratis. E ne vale la pena!

Quindi se avete la fortuna di macinare le farine a casa o perendere le farine al mulino potete scegliere la grana. La cosa migliroe epr produrre questi pani tedeschi è avere una farina sottile e una più grossolana.

Usate la farina macinata grossolanamente per preparare il Tang Zohng.

Fate riscaldare l´acqua, se avete un termometro meglio. Non deve essere bollente o rovina la struttura della farina. Se non avete il termometro bansta spegnere quando l´acqua inizia a fare le prime bollicine.

Versate l´acqua sulla farina e mescolate energicamente, vedrete si formerá come una pallina collosa. Chiudetela in un barattolo o in un contenitore con il tappo e mettetela in figo quando si è raffreddata. Il Tang Zohng si conserva per tre giorni in frigo.

Insieme al Tang Zohng avete preparato anche il vostro prefermento.

Io consiglio di farlo la sera in modo tale che la mattina presto si possa iniziare con la preparazione del pane ed infornarlo la sera quando le tariffe elettriche sono piú basse.

Quando siete pronti per impastare, versate prima la farina del secondo impasto nella ciotola, aggiungete il prefermento e girate. Attendete una 20 ina di minuti e poi impastate tutti gli altri ingredienti come un regolare pane. Ricordatevi che il farro non ama lunghi tempi di impasto.

Mettete la ciotola a temperatura ambiente ed attendete circa 4 ore. In alcuni casi é necessario anche il doppio del tempo ( casa mia è gelida) oppure si puó mettere in frigo e cacciare la sera.

Quando il primo impasto sará lievitato, ( con il prefermento sará anche abbastanza veloce quindi se non avete modo di gestire i vostri tempi vi consiglio di usare il frigo), stendete l`impasto sul piano di lavoro aiutandovi con un leggero filo di olio sul piano o della farina.

Senza manipolarlo eccessivamente dategli la forma a pagnotta lunga.

Intanto avrete preparato la vostra forma a cassetta imburrata e spalmata di semi eventualmente. Io ho usato quelli di sesamo che hanno un retrogusto nocciola che si sposa benissimo con il farro. Io di solito passo un leggerissimo strato di burro o margarina sulla cassetta e lascio attaccare i semini.

Per tutte le tecniche per far attaccare e NON STACCARE i semi guardare QUESTO BLOG.

Adagiate il pane nella cassetta e coprire con uno strofinaccio. Io amo mettere tutto in una grande busta trasparente e la chiudo lasciando l´aria intrappolata all´ interno.

La seconda lievitazione sarà veloce quindi occhio. La mia ci ha messo meno di due ore. Anche in questo caso, va benissimo usare il figo. Il pane puó essere inserito nel forno da freddo di frigo.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Io ho usato i miei contenitori per Pane della Römertopf. Li appoggio uno sull´altro e trattenendo l´umiditá in cottura il pane si alza di più. Potete usare qualsiasi pentola chiusa o cassetta. Ma la Römertopf vi rende la vita molto più semplice.

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Il pane deve cuocere almeno 45 minuti e raffreddarsi senza cassetta nel forno caldo ma aperto.

Questo pane non si alza o si gonfia. Il farro integrale non è esplosivo anzi quasi pesante. Ma il sapore è eccellente ed è un pane delizioso e che fa bene.

Aspetto di sapere cosa ne pensate!

Ciao Laura Darth Vader del Lato Oscuro del Lievito Madre, la forza che fa lievitare il pane.

Una ricetta di Emanuela Simonetto

INGREDIENTI

• 250gr Tipo1
• 250gr farina di grano Solina
• 350gr Acqua
• 90gr Licoli
• 5gr Sale

 PROCEDIMENTO

Impasto diretto con una sosta prima di mettere il sale.

Fatti due giri di pieghe a tre ogni, 30 minuti. Dopo un riposo a t.a. per 1 ora l´impasto va in frigo per una notte.

Quando ha effettuato il raddoppio, l´impasto va sgonfiato e formato come da immagine.

La forma va messa nel cestino e dopo circa una ora e mezza a temperatura ambiente (20gradi) va di nuovo messo in frigo x 4 ore.

Cottura dal frigo al forno in discesa.

230×15
220×10
200×10
180×10
150×10 a spiffero ventilato .

In tutto per questo pane 19 ore.

Questo Blog partecipa al programma di Amazon Affiliate al fine di potervi mostrare con piú facilmente i prodotti da me usati e quelli che vi consiglio di usare. Il che vuol dire che nel caso acquistiate un qualsiasi prodotto da Amazon é possibile che io riceva una piccolissima commissione. Grazie per la fiducia e per essere passati qui.

Questa ricetta é la prima della seria I pani Austriaci classici. Quelli che trovate in praticamente ogni supermercato e potete variarne la forma ma al finale le ricette son sempre simili.

• Krustenbrot
• Mischbrot
• Hausbrot
• Dinkelbrot

Se l´hausbrot, ovvero il pane della casa, puó variare anche molto, in generare gli altri sono molto simili. Ogni panettiere ha il suo metodo ma la sostanza non cambia.

Ecco perché oggi vi presento la ricetta cosí come me l´hanno passata e vi assicuro che il pane é buono, saporito, rimane morbido a lungo ed é salutare.

Per un elenco di pani salutari potete guardare nella WIKI-Pane-pedia del Blog: Click qua per il link al post sui pani salutari.

Ora passiamo alla base. La base sono le farine.

E´impossibile fare dei pani tedeschi senza farine tedesche come é impossibile fare dei panini con farina senatore cappelli senza averla. Ma in Italia, sopratutto al nord, queste farine si trovano anche facilmente e se invece volete ordinarne qualche chilo da dividere tra amiche, scrivetemi pure e ve le mando io dal Mulino di Sankt Johann in Tirol.

Per un´idea sulle farine tedesche, sui loro nomi e raffinazioni potete dare uno sguardo qui.

Le farine Tedesche.

Ed adesso passiamo alla ricetta, per fare questo pane dovete avere:

INGREDIENTI

• 150 ml di licoli possibilmente di segale
• 200 gr di farina di segale
• 200 gr. di farina di grano meglio se forte W480
• 50 grammi di grusca di grano
• un cucchiaino di miele
• 150-220 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiai di erbe per il pane ( facoltativo)

La quantitá di acqua varia a seconda della qualitá della farina di grano utilizzata. La segale é in grado di assorbire il suo stesso peso in quantitá di acqua quindi 200 ml di acqua sono, in teoria necessari. Ma anche il licoli contiene acqua, se é un licoliidratato al 100% ne conterrá 75 ml. E dato che l´impasto risulterá appiccicoso da manovrare partite sempre da 150 gr di acqua ed aggiungetene fino a che vi sembra che l´impasto possa assorbirne o fino a che le vostre mani non diventano troppo appicciose.

Se il licoli é forte e rinfrescato, magari addirittura da prefermento non vi é bisogno di null´altro. I pani integrali tendono ad inacidire molto piú facilmente se le lievitazioni sono lunghe. Per evitare questo inconveniente ma avere ancora i benefici della pasta madre e il sapore speciale che questa dona al pane, i tedeschi sono soliti fare pani a lievitazione mista. Nella ricetta originale é quindi presente del lievito di birra. Dalla mia esperienza posso dire che, mettendo solo lievito di birra in quantitá classica da supermercato, ovvero 24 grammi di fresco o 7 di secco, i tempi di lievitazione si accorciano ma il risultato é comunque un pane molto pesante.

Usando solo il licoli e mettendo in frigo durante la notte ho acvuto pani perfetti e pani leggermente aciduli, ancora nella norma del sapore del Krustenbrot che é leggermente acidulo, ma in alcuni casi, quando il lievito non era perfettamente bilanciato, ho avuto risultati pessimi.

La versione che io vi consiglio di provare per prima é quindi quella mista ovvero: Aggiungere alla ricetta di base di sopra circa 3-4 grammi di lievito secco o una piccola nocciolina di lievito fresco di birra. I tempi di crescita del pane si accorceranno notevolmente dandogli la possibilitá di crescere, anche se non di raddoppiare, di ritenere i gas allínterno della maglia glutinica, e di lievitare abbastanza lentamente da permettere la realizzazione di un pane salutare e leggero.

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito o i lieviti in acqua tiepida. Mettere sul piano di lavoro o nella ciotola dell´ impastatrice la farina, aggiungere il sale e mescolare. Lentamente versare l´acqua con il lievito sulle farine ma fermarsi quando il risultato sembra essere impastato ma ancora slegato. Attendere qualche minuto. Cercate di impastare e di far assorbire al meglio l´acqua all´impasto e fategli delle pieghe di rinforzo. Quando sentirete che l´impasto inizia ad avere un´aspetto piú liscio, aggiungete il resto dell´acqua.

Quando si fanno dei pani ad alto contenuto di segale difficilmente si riescono ad impastarli per bene. L´impasto è molto appiccicoso e si fa fatica a fargli qualsiasi tipo di piega. Per questo e´importante cercare, nella prima mescolata, di dargli una bella impastata, in modo da dare alla farina di grano il tempo e il modo di sistemae la maglia glutinica e successivamente continuare ad idratare l´impasto.

A vostra scelta se mettere quindi límpastoa lievitare a temperatura ambiente o in frigo per 12-18 ore. Quando límpasto é raddoppiato. Cercando di muoverlo il meno possibile, diponetelo sul piano di lavoro leggeremnte infarinato, ricopritelo di farina, cercate di dargli la forma definitiva di pagnotta e mettetelo a lievitare nuovamente nel cestino.

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Io normalmente uso il cestino tondo.

Tuttavia é abbastanza comune trovare krustenbrot di forme diverse come triangolari ed a cuore. E´un pane che prende abbastanza bene la forma del cestino ed ha un bell´aspetto dopo cotto. E´possibile trovare questi cestini al supermercato qui in Austria ma per l´Italia vi do i riferimenti AMAZON.

Eccomi felice che compro il mio cestino triangolare, il primo di una lunga serie.

I cestini per il pane sono facilissimi da mantenere. Non vanno mai lavati perché sono in bambú o canna e per sterilizzarli vanno messi a fine cottura nel forno ancora caldo. Questo permette di far evaporare l´acqua dalle fibre del cestino e dove non c´è acqua non c´è nemmeno presenza di batteri. Ricordatevi sempre di infarinarli benissimo pirma di riporre il pane al loro interno cosí da non farlo attaccare e poi capovolgete l´impasto, dal cestino, direttamente in pentola o sulla teglia con un colpo secco di mano.

Quando il pane avrá nuovamente lievitato sará arrivato il momento di accendere il forno a 250 gradi, e far scaldare benissimo la teglia del forno.

Tirate fuori la teglia, capovolgete il pane sulla teglia rovente, fategli i tagli piú belli per voi ed infilate il pane nel forno caldo. Non aspettatevi una grande salita in cottura ma, se la farina di grano usata era forte, noterete comunque un bello sviluppo.

Dopo i primi 10 minuti abbassate il forno a 180 gradi.

Il pane è pronto quando il fondo suona in modo sordo, nel mio forno ci vogliono circa 40 minuti.

Attendere il raffreddamento prima di tagliare e buon appetito.