Questa ricetta é relativamente facile perchè il farro non necessita di lavorazioni lunghe ed essendo integrale è anche difficile impastarlo a lung, perchè appiccica, con il risultato di inerire molta più farina di quella necessaria, abbassando l’ idratazione.
Quindi il mio consiglio, se non avete l’impastatrice o la macchina del pane, di farlo in una ciotola ed impastare brevemente con il cucchiaio e poi le mani.
PREFERMENTO
Lasciate a temperatura ambiente per circ 12H O 18H
45 ml di acqua
45 ml di farina di farro integrale
10 ml di li.co.li
Water Roux da preparare anche la sera per il giorno dopo
20 gr di farina di farro integrale, o bianco o farina qualsiasi
100 ml di acqua
La sera prima mettere in autolisi
350 gr di farina di farro integrale
100 ml di acqua
Coprire bene la massa in autolisi, scegliere di lasciarla in un contenitore coperto.
Al mattino unire i tre componenti e mischiarli gentilmente. Quando si nota che sono ben amalgamati, aggiungere il sale ed eventualmente altri poche gocce di acqua alla volta.
Le farine integrali assorbono molta acqua ma diventano ingestibili! E difficilmente una farina di farro integrale vi darà un pane tutto buchi. Questo è un pane aromatico al retrogusto di noci.
Richiudete il contenitore e attendete 3-5 ore per il primo raddoppio. Dipenderà dal vostro licoli e dalla temperatura della vostra casa. Intanto se volete mettete a bagno semi di zucca e girasole, ci stanno benissimo.
Al raddoppio, infarinate il piano di lavoro, rovesciate gentilemnte senza sgonfiare troppo la massa di impasto e dategli la forma a pagnotta,
Mettetela a lievitare in un cestino da lievitazione o in una pentola.
AL raddoppio scaldate il forno a 250 gradi possibilmente con una pentola di ghisa all’interno dove cuocere il pane e infornate la vostra stupenda pagnotta per 45 minuti con il forno in caduta.
Cosa vuol dire forno in caduta?
Che nel momento in cui infornate la temperatura è a 250 gradi mentre alla chiusura del forno voi al settate a 180 gradi. Il forno lentamente si raffredda fino ad arrivare a 180 gradi quando resta stabile.
Per le pentole di ghisa io uso una di IKEA simile a queste e mi trovo benissimo.
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LE CREUSET – La più Famosa
LODGE perfetta per tutto, puoi metterla anche sul fuoco vivo
Le creuset è la pentola più famosa per cuocere il pane, ne esiste anche un modello ancora più costoso solo per il pane. La pentola Lodge è un Dutch Oven fantastico e si può mettere anche sul barbecue o sul fuoco vivo. Da Ikea le trovate simili. Assicuratevi che non abbiano nessuna parte in silicone come si usa ora… o brucerà e sarà un disastro.
Se cuocete il pane nella pentola in ghisa, 10 minuti prima della fine della cottura togliete il coperchio e fate asciugare il pane.
A fine cottura spegnete il forno e fate raffreddare la pagnotta nel forno caldo ma aperto. Questo garantirà una crosta più friabile e un interno meno umido.
Questa volta con una ricetta particolare che prevede una farina speciale. Non tutte le farine sono ugali e noi del lato oscuro lo sappiamo benissimo. Ma ci sono certe farine che sono diverse perchè dimostrano di avere caratteristiche ( superpoteri) che le altre vantano di avere ma non è vero.
Le farine Petra sono delle farine Stupefacenti, nel senso che le impari ad usare e entri nel tunnel della dipendenza.
Queste foto parlano da sole.
E’ inutile che giriamo intorno all’utilità di mangiare il pane integrale, questo se anche non fosse salutare, lo mangeremmo lo stesso.
Per l’occasione questa pagnotta è stata cotta in una pentola in Ghisa in forno. Ve ne sono tantissime di rinomate e non, io uso una semplice pentola di IKEA. Quello che dovete controllare all’acquisto delle pentole in Ghisa è l’eventuale presenza di parti in plastica o silicone che ora si portano molto. Queste, alle temperature di cottura del pane, si fondono con enorme dispiacere nostro, del pane e del forno.
Quindi accertatevi che siano tutte in ghisa e ghisa pensante, qui ci sono degli esempi di pentole che si trovano da Amazon, potete farvene un’idea sia delle forme che dei prezzi.
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Per le farine Petra invece potete essere talemtne fortunati da trovarle al supermercato o potete andare sul loro sito internet ovvero del Molino Quaglia:
Ora passiamo invece alla ricetta che è di Daniele di Bernardo vero e proprio Jedi della Forza del Lievito ed allievo del grande Mastro Jedi Raffaele Pignataro.
INGREDIENTI
800g farina Petra 9
200g pasta madre solida oltre il raddoppio
80% idratazione totale
2% di sale
PROCEDIMENTO
Autolisi di tutta la farina con il 70% di acqua, quindi 800g farina + 560g acqua + tutto il sale (16g). Per un’ora. Impasto in spirale aggiungendo tutta la pasta madre a pezzettini, e i restanti 80g di acqua (10%) un po’ alla volta, fino a quando l’impasto non è ben incordato. Due giri di slap & fold sul tavolo, con 10 minuti di riposo. Lievitazione in ciotola a temperatura ambiente fino al raddoppio in volume. Pezzatura (sono due pagnotte) e preforma grossolana; 30 minuti di riposo; formatura a filone e messe nei cestini di polpa di legno. 2 ore a ta e poi tutta la notte in frigo (quasi 12 ore). Cottura in pentola di ghisa con forno ventilato a 230°: 25 minuti con coperchio e 25 minuti senza coperchio, direttamente da forno. Tagli, mangi, godi, pace.
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Questa ricetta é a casa mia abbastanza apprezzata e molto spesso ripetuta
Il motivo risiede logicamente nel fatto che, facendo solo passaggi in frigo, non ho stress di tempi. Data la mia vita frenetica non riesco assolutamente a star dietro a lievitazioni che prevedono l´essere presente. Quindi devo inevitabilmente gestire il tutto con il frigo.
E funziona.
Chi di voi ha una vita frenetica può capire. Si è addirittura tentati di abbandonare il lievito madre a causa dei suoi tempi biblici ma non é necessario perchè c`è il frigo. Il caro vecchio buon amico frigo.
Quindi vediamo gli…
INGREDIENTI
300 gr di Farina di Segale Integrale
200 gr di Farina di Farro
50 gr. di Crusca di Segale
150 ml di LICOLI
350 ml di Acqua Tiepida da regolare
10 gr di sale
PROCEDIMENTO
Mischiare le farine tutte insieme ed aggiungere circa 200 ml di acqua all´impasto e far idratare in autolisi. Dopo circa 10 minuti aggiungere il licoli ed impastare.
Lasciare riposare l´imposto altri 10 minuti. Questo lo renderá meno appiccicoso.
Continuare ora ad impastare, aggiungendo il resto dell´acqua e il sale, cercando di far assorbire lentamente tutta l´acqua fino a che límpasto sia trattabile. La segale risulta essere molto appiccicosa e viscida. Per continuare a dare una buona lavorazione potrebbe essere necessario bagnarsi le mani.
Le farine di Segale e Farro contengono bassissimi livelli di glutine quindi é totalmente inutile cercare di lavorarle molto. È piú importante che siano amalgamanti tutti gli ingredienti in modo omogeneo.
Mettere l´impasto in una ciotola chiusa e mettere in frigo anche 24 ore.
Passato questo tempo prendere l´impasto dal frigorigero ed ancora freddo, senza maneggiarlo troppo, portatelo fuori dal contenitore, mettetelo sulla spianatoia e con láiuto di un poco di farina dategli la forma desiderata.
Infarinate per bene, ma veramente bene un cestino da lievitazione o la forma che piú preferite. Il Roggebrot é generalmente tondo e va fatto lievitare nei cestini di bambú ma siete liberi di dargli la forma preferita.
Se non sapete come procurarveli Amazon potrebbe essere una soluzione. Vi metto il link ai miei cestini.
Quando avrete adagiato la forma del pane nel cestino, assicurandovi che la chiusura sia nella parte superiore della pagnotta, chiudete il cestino in una bella busta e mettetelo in frigo.
Normalmente la seconda lievitazione in frigo prende dalle 6 alle 18 ore. Quindi é facile tirarlo fuori al momento giusto e cuocerlo. Senza stress.
Il forno deve essere caldo a 180 gradi e all´interno bisogna adagiarci un pentolino di acqua calda che crei umiditá.
Riscaldare la teglia del forno e quando é arrivata a temperatura, scaravoltare il cestino con il pane ancora freddo di frigorifero, sulla teglia rovente, fare eventualmente i tagli e infornare per minimo 45 minuti.
Il pane sará pronto quando il fondo della pagnotta, se percosso, fa un suono sordo.
Normalmente il pane non lo compro ma quando ho poco tempo, sempre di corsa dietro ai figli, allora lo prendo dal panificio. Poiché tra le alpi la vita scorre tranquilla, abbiamo sempre un poco di tempo per parlare di pane. E quindi mi faccio spiegare come fare le ricette.
Giovedí scorso la gentile Signora Elke mi ha da dato questa ricetta.
Io l´ho adattata per lievito madre ed ecco il risultato. Ricordatevi che con le farine integrali si rischia di avere un sapore leggermente piú acido che con le farine bianche e bisogna puntare alla lievitazione piú breve possibile. Ecco perché vi consiglio di fare un prefermento. E se lo avete, di usare il licoli di segale o la pasta madre fatta con farine integrali.
Sauerteig – Ovvero il Licoli
100 g Dinkelvollkornmehl – Farina di Farro integrale possibilmente del mulino e da poco macinata
100 ml di acqua
20 ml di licoli di farina integrale o segale o normale
Tang Zong – water roux – gelatificazione degli amidi
140 ml di acqua a 65 gradi ( fatela bollire e poi aspettate che scenda leggermente di temperatura)
95 g Dinkelvollkornschrot – Ovvero farina integrale di farro macinata grossolana, questa non é indispensabile, puó essere usata anche la farina molita normalmente.
1 g sale
Per il secondo impasto
325 g Dinkelvollkornmehl – Farina di farro integrale
10 g Sale
20 ml di olio di Oliva extravergine
215 ml di acqua
semi vari per decorare
PROCEDIMENTO
Le farine migliori sono quelle che sono state macinate da poco. Sono fortissime e contengono molti enzimi. Inutile dire che il pane è cosí più nutriente e ha un sapore migliore.
Nel mulino dove compro le farine hanno anche un piccolo negozio ed ho scoperto questo piccolo mulino da casa per macinare i grani che sembra perfetto. Si attacca all KitchenAid come pezzo aggiuntivo, é facile da pulire, occupa poco spazio ed ha varie grammature di molitura. Sembra un sogno! Lo comprerò di sicuro!
Si si vende solo in Germania, se avete bisogno di aiuto con il Tedesco chiedetemelo. Amazon.de può essere setttato in Inglese e questo è già un grande vantaggio.
Ma non preoccupatevi dei costi aggiuntivi di spedizione, sopra i 50 euro vi mandano comunque tutto gratis. E ne vale la pena!
Quindi se avete la fortuna di macinare le farine a casa o perendere le farine al mulino potete scegliere la grana. La cosa migliroe epr produrre questi pani tedeschi è avere una farina sottile e una più grossolana.
Usate la farina macinata grossolanamente per preparare il Tang Zohng.
Fate riscaldare l´acqua, se avete un termometro meglio. Non deve essere bollente o rovina la struttura della farina. Se non avete il termometro bansta spegnere quando l´acqua inizia a fare le prime bollicine.
Versate l´acqua sulla farina e mescolate energicamente, vedrete si formerá come una pallina collosa. Chiudetela in un barattolo o in un contenitore con il tappo e mettetela in figo quando si è raffreddata. Il Tang Zohng si conserva per tre giorni in frigo.
Insieme al Tang Zohng avete preparato anche il vostro prefermento.
Io consiglio di farlo la sera in modo tale che la mattina presto si possa iniziare con la preparazione del pane ed infornarlo la sera quando le tariffe elettriche sono piú basse.
Quando siete pronti per impastare, versate prima la farina del secondo impasto nella ciotola, aggiungete il prefermento e girate. Attendete una 20 ina di minuti e poi impastate tutti gli altri ingredienti come un regolare pane. Ricordatevi che il farro non ama lunghi tempi di impasto.
Mettete la ciotola a temperatura ambiente ed attendete circa 4 ore. In alcuni casi é necessario anche il doppio del tempo ( casa mia è gelida) oppure si puó mettere in frigo e cacciare la sera.
Quando il primo impasto sará lievitato, ( con il prefermento sará anche abbastanza veloce quindi se non avete modo di gestire i vostri tempi vi consiglio di usare il frigo), stendete l`impasto sul piano di lavoro aiutandovi con un leggero filo di olio sul piano o della farina.
Senza manipolarlo eccessivamente dategli la forma a pagnotta lunga.
Intanto avrete preparato la vostra forma a cassetta imburrata e spalmata di semi eventualmente. Io ho usato quelli di sesamo che hanno un retrogusto nocciola che si sposa benissimo con il farro. Io di solito passo un leggerissimo strato di burro o margarina sulla cassetta e lascio attaccare i semini.
Adagiate il pane nella cassetta e coprire con uno strofinaccio. Io amo mettere tutto in una grande busta trasparente e la chiudo lasciando l´aria intrappolata all´ interno.
La seconda lievitazione sarà veloce quindi occhio. La mia ci ha messo meno di due ore. Anche in questo caso, va benissimo usare il figo. Il pane puó essere inserito nel forno da freddo di frigo.
Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Io ho usato i miei contenitori per Pane della Römertopf. Li appoggio uno sull´altro e trattenendo l´umiditá in cottura il pane si alza di più. Potete usare qualsiasi pentola chiusa o cassetta. Ma la Römertopf vi rende la vita molto più semplice.
Il pane deve cuocere almeno 45 minuti e raffreddarsi senza cassetta nel forno caldo ma aperto.
Questo pane non si alza o si gonfia. Il farro integrale non è esplosivo anzi quasi pesante. Ma il sapore è eccellente ed è un pane delizioso e che fa bene.
Aspetto di sapere cosa ne pensate!
Ciao Laura Darth Vader del Lato Oscuro del Lievito Madre, la forza che fa lievitare il pane.
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Questa ricetta é la prima della seria I pani Austriaci classici. Quelli che trovate in praticamente ogni supermercato e potete variarne la forma ma al finale le ricette son sempre simili.
Krustenbrot
Mischbrot
Hausbrot
Dinkelbrot
Se l´hausbrot, ovvero il pane della casa, puó variare anche molto, in generare gli altri sono molto simili. Ogni panettiere ha il suo metodo ma la sostanza non cambia.
Ecco perché oggi vi presento la ricetta cosí come me l´hanno passata e vi assicuro che il pane é buono, saporito, rimane morbido a lungo ed é salutare.
E´impossibile fare dei pani tedeschi senza farine tedesche come é impossibile fare dei panini con farina senatore cappelli senza averla. Ma in Italia, sopratutto al nord, queste farine si trovano anche facilmente e se invece volete ordinarne qualche chilo da dividere tra amiche, scrivetemi pure e ve le mando io dal Mulino di Sankt Johann in Tirol.
Per un´idea sulle farine tedesche, sui loro nomi e raffinazioni potete dare uno sguardo qui.
La quantitá di acqua varia a seconda della qualitá della farina di grano utilizzata. La segale é in grado di assorbire il suo stesso peso in quantitá di acqua quindi 200 ml di acqua sono, in teoria necessari. Ma anche il licoli contiene acqua, se é un licoliidratato al 100% ne conterrá 75 ml. E dato che l´impasto risulterá appiccicoso da manovrare partite sempre da 150 gr di acqua ed aggiungetene fino a che vi sembra che l´impasto possa assorbirne o fino a che le vostre mani non diventano troppo appicciose.
Se il licoli é forte e rinfrescato, magari addirittura da prefermento non vi é bisogno di null´altro. I pani integrali tendono ad inacidire molto piú facilmente se le lievitazioni sono lunghe. Per evitare questo inconveniente ma avere ancora i benefici della pasta madre e il sapore speciale che questa dona al pane, i tedeschi sono soliti fare pani a lievitazione mista. Nella ricetta originale é quindi presente del lievito di birra. Dalla mia esperienza posso dire che, mettendo solo lievito di birra in quantitá classica da supermercato, ovvero 24 grammi di fresco o 7 di secco, i tempi di lievitazione si accorciano ma il risultato é comunque un pane molto pesante.
Usando solo il licoli e mettendo in frigo durante la notte ho acvuto pani perfetti e pani leggermente aciduli, ancora nella norma del sapore del Krustenbrot che é leggermente acidulo, ma in alcuni casi, quando il lievito non era perfettamente bilanciato, ho avuto risultati pessimi.
La versione che io vi consiglio di provare per prima é quindi quella mista ovvero: Aggiungere alla ricetta di base di sopra circa 3-4 grammi di lievito secco o una piccola nocciolina di lievito fresco di birra. I tempi di crescita del pane si accorceranno notevolmente dandogli la possibilitá di crescere, anche se non di raddoppiare, di ritenere i gas allínterno della maglia glutinica, e di lievitare abbastanza lentamente da permettere la realizzazione di un pane salutare e leggero.
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito o i lieviti in acqua tiepida. Mettere sul piano di lavoro o nella ciotola dell´ impastatrice la farina, aggiungere il sale e mescolare. Lentamente versare l´acqua con il lievito sulle farine ma fermarsi quando il risultato sembra essere impastato ma ancora slegato. Attendere qualche minuto. Cercate di impastare e di far assorbire al meglio l´acqua all´impasto e fategli delle pieghe di rinforzo. Quando sentirete che l´impasto inizia ad avere un´aspetto piú liscio, aggiungete il resto dell´acqua.
Quando si fanno dei pani ad alto contenuto di segale difficilmente si riescono ad impastarli per bene. L´impasto è molto appiccicoso e si fa fatica a fargli qualsiasi tipo di piega. Per questo e´importante cercare, nella prima mescolata, di dargli una bella impastata, in modo da dare alla farina di grano il tempo e il modo di sistemae la maglia glutinica e successivamente continuare ad idratare l´impasto.
A vostra scelta se mettere quindi límpastoa lievitare a temperatura ambiente o in frigo per 12-18 ore. Quando límpasto é raddoppiato. Cercando di muoverlo il meno possibile, diponetelo sul piano di lavoro leggeremnte infarinato, ricopritelo di farina, cercate di dargli la forma definitiva di pagnotta e mettetelo a lievitare nuovamente nel cestino.
Tuttavia é abbastanza comune trovare krustenbrot di forme diverse come triangolari ed a cuore. E´un pane che prende abbastanza bene la forma del cestino ed ha un bell´aspetto dopo cotto. E´possibile trovare questi cestini al supermercato qui in Austria ma per l´Italia vi do i riferimenti AMAZON.
Eccomi felice che compro il mio cestino triangolare, il primo di una lunga serie.
I cestini per il pane sono facilissimi da mantenere. Non vanno mai lavati perché sono in bambú o canna e per sterilizzarli vanno messi a fine cottura nel forno ancora caldo. Questo permette di far evaporare l´acqua dalle fibre del cestino e dove non c´è acqua non c´è nemmeno presenza di batteri. Ricordatevi sempre di infarinarli benissimo pirma di riporre il pane al loro interno cosí da non farlo attaccare e poi capovolgete l´impasto, dal cestino, direttamente in pentola o sulla teglia con un colpo secco di mano.
Quando il pane avrá nuovamente lievitato sará arrivato il momento di accendere il forno a 250 gradi, e far scaldare benissimo la teglia del forno.
Tirate fuori la teglia, capovolgete il pane sulla teglia rovente, fategli i tagli piú belli per voi ed infilate il pane nel forno caldo. Non aspettatevi una grande salita in cottura ma, se la farina di grano usata era forte, noterete comunque un bello sviluppo.
Dopo i primi 10 minuti abbassate il forno a 180 gradi.
Il pane è pronto quando il fondo suona in modo sordo, nel mio forno ci vogliono circa 40 minuti.
Attendere il raffreddamento prima di tagliare e buon appetito.
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Questa ricetta la devo ad una nuova amica espatriata anche lei, Italiana, arrivata dal Cile alla fredda Austria. Lei con molta tranquillitá pubblica le foto del suo quaderno e del suo pane bauletto. Io lo stesso giorno lo faccio e MAMMA CHE MERAVIGLIA!
Ed infatti sulla nostra pagina FB ecco come definiscono questa ricetta:
Avevo messo anche le foto sul gruppo e ve le avevo promesse ma ecco che arriva la ricetta precisa precisa.
INGREDIENTI
500 gr. di farina 0 – W 480
150 ml . di acqua tiepida
100 ml. di latte intero tiepido
50 ml di olio di semi
10 gr. di sale
1 cucchiaio di miele
12 gr di lievito di birra fresco oppure 5 gr. di lievito secco
Variante con il licoli
450 gr. di farina 0 – W 480
300 ml di licoli rinfrescato con la fairna usata per la ricetta e maturo
100 ml. di latte intero tiepido
50 ml di olio di semi
10 gr. di sale
1 cucchiaio di miele
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito in una ciotola usando i liquidi della ricetta possibilmente tiepidi.
Versare la farina lentamente a pioggia ed impastare.
Infine versare il miele e il sale. Formare una palla e lasciare riposare per due ore. Riprendere l´impasto delicatamente e formare un rettangolo. Arrotolare su se stesso l´impasto e adagiarlo in uno stampo per plumcake o per pane foderato di carta da forno o di burro.
In alternativa, dividere l´impasto in piccoli pezzi dal peso simile, stenderli ed arrotolarli separatamente ed adagiarli l´uno accanto all´altro nello stampo.
A questo punto si puó attendere naturalmente la lievitazione a temperatura ambiente o mettere in frigo per rallentarne la crescita ed aumentarne l´aromaticitá.
Una volta lievitato, spennellare di latte o uovo ed infornare a forno giá caldo a 170gradi per circa 35 minuti. A fine cottura togliere dalla cassetta e far asciugare nel forno caldo ma con la porta leggermente aperta.
Io ho usato per questa ricetta i mei contenitori di ceramica della Römertopf- Pane. Ne posseggo due, ne metto uno sull´altro e funzionano come camera di lievitazione e per mantenere l´ umiditá in cottura.
Questo pane si conserva divinamente. E´perfetto per la colazione, i tramezzini, ha una forma comoda, non come i miei contenitori a cuore o a triangolo ma che andrebbero comunque perfetti per creare una rosa di pan brioche.
Inoltre questo pane non contiene eccessivi grassi, solo quelli del latte eppure risulta di una morbidezza sfacciata.
Dalla Brioche Filante alla Brioche Tressee Francese di Thierry Delabre, dal pane salutare adatto per i Toast oppure iFrench Toast al trionfo del burro. Tutte ricette facili, facili.
Questo post prende origine dalla mia passione smodata per la brioche. Ma sulla rete ce ne sono veramente tante di ricette e anche al supermercato e molto speso non sono stata affatto soddisfatta dal risultato.
Quando ho iniziato 10 anni fa ad impastare nel tenativo di soddisfare la mia fame di emigrata italiana una delle cose che volevo ricreare era la BUTTER LOAF. Tutte noi abbiamo dei ricordi di quando si era giovani. Io ricordo i miei anni a Londra, per la prima volta da sola, stanca e infreddolita dal clima umido e uggioso. Mi rifuggiavo in casa dopo essere stata nel mio supermercato preferito con “arringhe affumicate”, “yogurt greco con miele” e una gigantesca “Butter Loaf” da inzuppare nel caffé inglese ( beverone adorabile) a mattina, pomeriggio e sera. Praticamente mangiavo solo quello ed é ancora il mio “confort food” ovvero quello che mangi quando sei stanco e hai bisogno di coccole.
Cosa é la Butter Loaf? E´ una pagnotta enorme con dodici tonnellate di burro e uova. Inutile dire che dopo 4 mesi di Londra ero ingrassata notevolmente ma questo mi ha anche fatto scoprire la gioia di mettere le scarpe da tennis e correre nei parchi, con il sole o con la pioggia.
Ora qui vi ripresento tre delle ricette per far e un Pane diverso, morbidissimo come una brioche. Una brioche antichissima la Challah che si fa per celebrare tutte le feste ebraiche o quasi. E la brioche francese che é la versione casalinga della butter loaf che non odora di conservanti e ti fa raggiungere il paradiso giá al primo morso.
Ricordatevi perfavore che:
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Allora Listiamo qui le 5 meravigliose ricette per Bioche, dalla meno burrosa all´esplosione del burro. I link alle ricette li torvate passandoci il dito sopra oppure qui sotto continuando a leggere.
Questa ricetta la devo ad una nuova amica espatriata anche lei, Italiana, arrivata dal Cile alla fredda Austria. Lei con molta tranquillitá pubblica le foto del suo quaderno e del suo pane bauletto. Io lo stesso giorno lo faccio e MAMMA CHE MERAVIGLIA!
Avevo messo anche le foto sul gruppo e ve le avevo promesse ma ecco che arriva la ricetta precisa precisa.
INGREDIENTI
500 gr. di farina 0 – W 480
150 ml . di acqua tiepida
100 ml. di latte intero tiepido
50 ml di olio di semi
10 gr. di sale
1 cucchiaio di miele
12 gr di lievito di birra fresco oppure 5 gr. di lievito secco
Variante con il licoli
450 gr. di farina 0 – W 480
300 ml di licoli rinfrescato con la fairna usata per la ricetta e maturo
100 ml. di latte intero tiepido
50 ml di olio di semi
10 gr. di sale
1 cucchiaio di miele
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito in una ciotola usando i liquidi della ricetta possibilmente tiepidi.
Versare la farina lentamente a pioggia ed impastare.
Infine versare il miele e il sale. Formare una palla e lasciare riposare per due ore. Riprendere l´impasto delicatamente e formare un rettangolo. Arrotolare su se stesso l´impasto e adagiarlo in uno stampo per plumcake o per pane foderato di carta da forno o di burro.
In alternativa, dividere l´impasto in piccoli pezzi dal peso simile, stenderli ed arrotolarli separatamente ed adagiarli l´uno accanto all´altro nello stampo.
A questo punto si puó attendere naturalmente la lievitazione a temperatura ambiente o mettere in frigo per rallentarne la crescita ed aumentarne l´aromaticitá.
Una volta lievitato, spennellare di latte o uovo ed infornare a forno giá caldo a 170gradi per circa 35 minuti. A fine cottura togliere dalla cassetta e far asciugare nel forno caldo ma con la porta leggermente aperta.
Io ho usato per questa ricetta i mei contenitori di ceramica della Römertopf- Pane. Ne posseggo due, ne metto uno sull´altro e funzionano come camera di lievitazione e per mantenere l´ umiditá in cottura.
Questo pane si conserva divinamente. E´perfetto per la colazione, i tramezzini, ha una forma comoda, non come i miei contenitori a cuore o a triangolo ma che andrebbero comunque perfetti per creare una rosa di pan brioche.
Inoltre questo pane non contiene eccessivi grassi, solo quelli del latte eppure risulta di una morbidezza sfacciata.
Provatelo e fatemi sapere.
Ora passiamo al pezzo grosso. Il BRIOCHONE BURROSISSIMO
Brioche Francese a Treccia o Brioche Tressee
Per questo miracolo di bontá bisogna assolutamente fare una piccola premessa. La ricetta é di uno chef francese famoso ma a farmela scoprire é stata Laura Cardellino di Laura´s Family Bakery che per questa merita un posto nel paradiso dei panificatori. Laura, a parte la mia stima enorme per essere la mia microimprenditruce preferita, ora hai anche la mia piú grande gratitudine.
500 gr. di Farina tipo 0 – W 450 – ad alto contenuto proteico
250 gr. di burro tedesco di alta qualitá + una piccola noce per imburrare la forma se la metterete in uno stampo
12 gr. di sale
100 ml di latte intero
7 grammi di lievito di birra secco o 18 gr. di lievito di birra secco
4 uova fresche e possibilmente biologiche
1 tuorlo sempre di uovo di gallina felice
100 gr. di zucchero
gocce di cioccolato o uvetta passa o quello che gradite di piú se proprio volete farcirla
PROCEDIMENTO
Per questa ricetta sarebbe il caso di usare un robot da cucina ma le nostre nonne non lo possedevano il che vuol dire é possibile farla senza. Tuttavia ci vuole tanta forza e volontá.
Qui potete vedere una selezione dei migliori Robot da cucina venduti da AMAZON ma tenete d´occhio la mia pagina perché quando c´è un ófferta ve la segnalo sempre.
Versate il latte tiepido nella ciotola e ed aggiungetevi il lievito e solo 100 gr. del la vostra farina. Mischiare grossolanamente in modo da far sciogliere tutto.
Versate il resto della farina al di sopra del vostro prefermento e lasciate risposare fino a che, il lievito sottostante non inizi a crescere e sposti la farina in superfice. Ci vorrá circa mezz´ora.
A questo punto aggiungete nella citola le uova, lo zucchero e il sale. Attivate la vostra macchina impastatrice a passa potenza e iniziate a far mescolare il tutto per circa 5 minuti, quindi aumentate leggermente la velocitá e fate impastare per altri 10 minuti.
A questo punto incorporare lentamente il burro pezzetto a pezzetto senza esagerare o avere fretta. Ne vale la riuscita del vostro impasto. Ci vorranno circa 20 minuti. La mia tecnica per non farmi prendere dall´ansia é di dividere il burro in piccoli pezzi, mettere il timer ed aggiungerne uno ogni circa 2 minuti e mezzo.
Alla fine l´impasto deve risultare liscio, si deve staccare dai bordi della citola e deve fare il velo. Ovvero quando se ne tira una parte in alto guardandone l´elasticitá, la pasta si tende talmente tanto che sembra un velo. Si puó vedere la luce attraverso.
Lasciare la pasta ora a temperatura abiente per circa un´ora e poi riporre in frigo per 12 o 18 ore. Questo passaggio potrebbe essere considerato superfluo ma la brioche ne acquista, aroma, morbidezza, durata successiva di conservazione, e migliora comunque sotto tutti gli altri aspetti.
Dopo il periodo di riposo in frigo, quando la pasta é ancora fresca, infarinate il vostro piano di lavoro e adagiateci l´impasto. Dividetelo in due parti uguali e queste successivamente in tre parti uguali, usate un leggero filo di olio sulle mani o di burro ed intrecciateli.
Potete anche fare un solo grande briochone al posto di due piccole brioche, ma preparatevi a metterla a riposare nella pentola in ghisa ovale, con la carta da forno sotto, come nel mio caso. Oppure mettete a riposare la vostra treccia in due cassette per plumcake imburrate.
Qui una selezione di possibile pentole in ghisa se non sapete di cosa parlo:
Attendete pazientemente il raddoppio. Potrebbe metterci da due ore e mezza a quattro ore. Calma.
Accendere il forno a 200 gradi e cuocere per circa 30 minuti.
Quindi tirate fuori dai contenitori e far cuocere bene anche i lati e il fondo per gli ultimi dieci minuti. Nel caso coprire la parte di sopra con della carta alluminio per non far bruciare l´impasto che tende a scurirsi immediatamente.
Far raffreddare se ci riuscite e preparatevi a mettere in bocca una fetta di paradiso.
Come creare un pane buono, salutare, con lievito madre, seguendo la ricetta del maestro Gabriele Bonci, cercando di evitare gli errori dei principianti.
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C´éra una volta, in una terra lontaaana loontaaanaa una panificatrice solitaria in Olanda. Il tempo era sempre pessimo e lei in casa, con due piccoli bambini, impegnava il tempo guardando: “La prova del Cuoco”. Attualmente non saprei nemmeno se va piú in onda perché sono tagliata fuori dal mondo non avendo la televisione. NON HAI LA TELEVISIONE? No. Ormai c´è internet vedo quello che voglio quando voglio. Ma di solito me ne dimentico.
E tornando al pane. Erano le prime volte che Gabriele Bonci si faceva vedere in tv. Divenne subito MITO. Tutti aspettavano di vedere il suo pane e capii che era arrivata l´ora di metere da parte la fetida macchina del pane e mettere letteralmente LE MANI IN PASTA.
Nel caso anche voi siate grandi fan di Bonci ma soprattutto del PANE potrete mostrarlo a tutti con le magliette o le borse per la spesa del SUPEREROE DEL PANE
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Parliamo del lievito. Quando Bonci lo ha introdotto ha mostrato il processo di nascita del licoli, all´epoca non lo sapevo ma era cosí. Tuttavia lui diceva di andare ad occhio, mettere un cucchiaio di farina e un goccio di acqua. Io ho notato che se le proporzioni sono sballate tende ad inacidire piú facilmente quindi restate nella proporzione dell´1:1, anche se gli sgarri non sono un problema, é rinfrescare sempre senza guardare le proporzioni che potrebbe portarvi ad avere un lievito sbilanciato.
Lui suggeriva di creare un lievito madre usando ogni volta farine diverse. Di aggiungere al rinfresco la farina ceh si sarebbe utilizzata la volta successiva per fare il pane. Se volete fare un tutto semola, rinfrescate con semola, se é un pane di segale o integrale, farina di tipo 1 o 2.
Quindi chiarito che per questo pane lui utilizza il licoli, e sottolineato che utilizza un licoli a maggioranza farina di segale o integrale, ho da segnalarvi la cosa fondamentale.
Essendo la SEGALE un cereale a scarso contenuto di glutine e quindi anche a basso contenuto glicemico e che fa bene, ( Guarda mio articolo qua), il pane di SEGALE non cresce. Se si esegue un pane di segale con farina di segale 100% non ci si deve aspettare una crescita, una esplosione in forno nè i crateri del pane Tutto buchi alla Pat Pan di Pane.
Anzi, in Austria dove il pane di segale viene preparato e mangiato regolarmente non si fa mai lievitare con solo lievito madre ma sempre facendo lievitazioni miste. Ovvero lievito madre o licoli e lievito di birra.
Perché questo? Quando il lievito inizia a creare dei gas, quelli che normalmente vengono intrappolati dal glutine e tendono la pasta facendola alzare, nel pane di segale si disperdono nell´aria. L´anidride carbonica generata dalla lievitazione si disperde velocemente lasciando la tua pagnotta inevitabilmente bassa. Una parte viene trattenuta dal poco glutine del pane ma il resto si dissolve.
Per evitare questo fenomeno, a parte non manipolare assolutamente il pane dopo il secondo impasto il trucco sta nel dargli una lievitazione, non velocissima, non veloce ma medio veloce. L´anidride carbonica non avrá tempo di fuoriuscire tutta e voi avrete un pane non mattone ma attualmente mangiabile.
La ricetta di bonci non prevede lievito di birra ma: altra cosa interessante da tenere sotto controllo. I lieviti madre, o licoli, con farine integrali tendono ad inacidire il pane piú velocemente e ad inacidire loro stessi. A temperature basse la situazione é anche peggio.
Quindi se fate un pane integrale o di segale puntate su temperature medie, 20-23 gradi e su lievitazioni medio veloci. ( per stabilire la temperatura in casa io uso… il termometro degli impasti, veloce ed affidabile.)
Certo se il maestro lo fa con la pasta madre bisognerá pensare a farlo una vota… almeno per provare come viene. Quindi la ricetta di Garbiele Bonci é questa
INGREDIENTI per pane di Segale Integrale di Gabriele Bonci.
800 gr. di farina di segale integrale biologica
800 ml di acqua tiepida
100 gr. di pasta madre matura
20 gr. di sale
La segale assorbe tanta acqua quanto il suo peso ma io non verserei tutta l´acqua immediatamente. La ricetta di bonci prevede una veloce mescolata alla crema di farine ed acqua e l´aggiunta di sale alla fine. Il lievito va sciolto precedentemente nell´acqua dell´impasto. Bonci prepara una cassetta per il pane con della carta da forno e mette l´ impasto a lievitare nella cassetta.
In assenza di glutine il pane non ha forza e non si sostiene da solo quindi é necessaria la cassetta per dargli la guida nel crescere in alto e non in largo come disco volante.
Dopo circa 4 ore il pane si cuoce in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti avendo cura, 10 minuti prima della cottura finale, di rimuovere la pagnotta dalla cassetta, sollevare la carta da forno e permettere alla parte inferiore di cuocersi e seccarsi meglio.
Tagliare da freddo.
Considerazioni finali: La forma é orrenda. Di solito imprensentabile a meno che la cassetta non la foderi sotto di semini vari come girasole, papavero, sesamo come ha fatto, per una ricetta differente la nostra grandissima Emanuela Simonetto.
La lievitazione é una e troppo breve. Il pane non lo si puó toccare perché appena lo si tocca si sgonfia ed addio. La prima volta che l´ho fatto mi aspettavo come minimo un raddoppio. Ho atteso 8 ore, messo in forno, in cottura si é affolosciato perché era andato fuori lievitazione e non si é staccato dalla cassetta. Disastro assoluto.
Perfavore se lo fate, fartemi un fischio sono curiosissima di leggere le vostre considerazioni
Ora passiamo alla ricetta Austriaca per lo stesso pane.
INGREDIENTI per il pane Roggebrot Austriaco
500 gr. di Farina di Segale ( Rogge) biologica
450 ml. di acqua tiepida.
3 gr di lievito di birra
100 ml di licoli integrale di farina di segale
20 gr di sale
2 chucchiai di erbe aromatiche per il pane tedesco ( anice stellato, finocchietto, trigonella, )
Impastare le farine con solo l´acqua e lasciare in autolisi per un´ora. Rivoltare la farina mista all´acqua su una spianatoia. Fare un buco al centro ed inserire in centro, il lievito madre. Ai bordi mettere il sale e le erbe aromatiche per il pane ai lati dell´impasto. Lentamente far assorbire prima il lievito poi il resto della farina e degli ingredienti. L´impasto risulta appiccicoso. Verso la fine dell´impasto infarinatevi le mani e formate una pallina. Lasciate puntare per circa un´ora.
Il luogo di puntatura e di lievitazione finale del pane deve essere un luogo caldo. Qui in Austria hanno delle vere e proprie stanze di lievitazione accanto al locale caldaia dove fa veramete caldo. Anche trenta gradi. Il calore abbatte sensibilmente il tempo di lievitazione. Inoltre i locali sono umidi. Dovete cercare di non far crescere il pane in ambienti secchi o fará una strana crosta in superficie.
Dopo la prima ora di puntatura, senza maneggiare troppo l´impasto, eventualmente dividetelo in due o tre pagnotte, infarinatele benissimo, infarinate i cestini di lievitazione, la forma classica é quella tonda, mettete il pane nel cestino con la chiusura rivolta verso l´alto, cospargete di farina di segale e lasciate lievitare altre 2-3 ore.
Riscaldate il forno a 220 gradi.
Scaldate la teglia del forno molto calda. Scaravoltate il pane sulla teglia bollente ed infornate con il forno in discesa. Ovvero é a 220 gradi ma voi abbassate la temperatura a 180 gradi. Ci vorranno circa 40 minuti ma il pane é veramente pronto solo quando il fondo della pagnotta suona in modo sordo.
2 cucchiai abbondanti di sesamo tostato precedentemente in un padellino.
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PROCEDIEMENTO
Sciogliere la pasta madre dentro al latte tiepido, aggiungere lentamente il liquido alla farina ed impastare tutto il resto degli ingredienti.
Formare delle palline di circa 80-100 gr.
Lasciar lievitare in una scatola chiusa per circa 9 ore a temperatura ambiente.
Stendere le palline in dischi regolari. Scaldare una padella antiaderente o meglio ancora una padella in ghisa. La padella in ghisa puó essere usata benissimo anche per cuocere le tigelle.
Cuocere entrambi i lati per circa due- quattro minuti e mangiare calda.
