Sono appena tornata dalla Valle d’Aosta ed ho mangiato tantissima polenta cucinata in tutti i modi.
Per questo appena arrivata a casa ho pensato, facciamo lo spezzatino con la polenta. Venuto benissimo ma.. ho cotto troppa polenta.
Nel grande forno del villaggio dei nonni, avevamo cotto tante pagnotte e focacce ma mi avevano parlato del pane con la polenta avanzata. Ottima idea. Provo
La polenta ha dei grani molto “appuntiti” graffianti e difficilmente si unirebbe alla farina normale senza essere prima cotta. Se si vuole usare la semola, il semolino o la polenta va assolutamente ammorbidita prima per almeno 12 ore. Ovvero in acqua o bollita e cotta.
Io ho usato la polenta avanzata cotta il giorno prima. Rassodata e raffreddata.
Per pesare gli ingredienti ho usato al mia nuova bilancia SENZA BATTERIE. Abituata ad essere abbandonata dalla batteria della mia vecchia bilancia mentre pesavo qualcosa, ho deciso di comprare questa bilancia a dinamo, basta un giro di rotella e si carica! Utilissima ed ecologica perché non devo riciclare le batterie che sono terribilmente inquinanti.
500 fr. di Farina Forte tipo Manitoba ( almeno 12 gr. di proteine)
260 gr di Polenta cotta.
7 gr di Sale
160 gr. di Pasta Madre
Acqua Q.B.
Ma come acqua quanto basta! Perchè io non so quanto avete idratato la vostra polenta. Se è molto solida o liquida. Io ho aggiunto 300 ml di acqua e il panetto risultava leggermente appiccicoso ma non troppo. Voi dovrete regolarvi ad occhio.
CONSIGLI
La polenta non ha glutine. Per questo la affianchiamo ad una farina forte. Per lo stesso motivo avete con questo pane lo stesso effetto di quando usate la segale. Il panetto è leggermente appiccicoso e non è facile da maneggiare. Appena sembra incordare non maneggiatelo troppo. Si sfalderebbe e comunque non ha una grandissima maglia glutinica, a causa della presenza della polenta, e non vi farà le bolle enormi. Ma vi fa riciclare la polenta ed è un pane morbidissimo.
PROCEDIMENTO
Sciogliete la pasta madre in poca acqua, poi versate tutto in una ciotola dove vate mischiato la farina e la polenta. Mischiate leggermente per pochi istanti ed aggiungete circa 150 ml di acqua. Mischiate ancora ed attendete 5 minuti.
Riprendete l’ impasto, inserite il sale e impastate aggiungendo tutta l’acqua che lentamente, ripeto, lentamente, l’ impasto vi chiederà. La manitoba assorbe molto bene l’acqua ma la polenta è già altamente idratata. Non eccedete.
Lasciate riposare il primo impasto per 5 ore o anche una notte in frigo.
Riprendete l’ impasto che non vi sembrerà più ruvido ma molto morbido e bello.
Dategli la forma desiderata. Io ho fatto dei paninetti ed il pane triangolare nel cestino speciale, questo qui!
Ed ho atteso il raddioppio che ci ha messo le regolari due ore e mezza.
Cottura in forno molto caldo, il mio raggiunge i 300 gradi, in discesa. Vuol dire che mettete la pagnotta quando il calore è al massimo e poi, chiudete il forno ed abbassate la temperatura a 180 gradi. Sotto quella temperatura non scenderà ma lentamente si ridurrà l’intensità di calore.
Lasciare asciugare sulla griglia del forno con la porta aperta per avere una crosta più croccante.
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Avete mai sentito parlare di bretzel o pretzel o panini tedeschi salati? Ecco sono loro!
Ecco la storia di questi panini. A scuola dalla mia piccola li vendono, ne laghi 5 per una settimana ogni panino costa 70 centesimi. Se li prendi surgelati ti costano 7 centesimi. Se li prendi al supermercato ti costano 35 centesimi. Una cosa è certa… Mia figlia li adora e io non glieli voglio mai comprare!
Trovo assurdo pagare 70 centesimi per 70 gr di pane anche se portato a destinazione.
Inoltre sono sempre troppo salati. E dopo l’ ennesima passeggiata al lago, aveva fame e cosa c’è di più salutare i dun paninetto? Ho comrpato quelli al supermercato ma sono tornata a casa come una guerriera determinarta a capire cosa rende questi panini così speciali.
E ne è valsa la pena. I miei non sono solo più buoni. Sono veramente 10 volte meglio.
Quello che li rende sapidi è il sale grosso sopra, che io non ho messo perchè non mi piace e il bagno nell’acqua calda prima di essere cotti. Acqua piena di NATRON ovvero una specie di Bicarbonato di Sodio.
Per poterli bollire… è logico che l’impasto non deve essere altamente idratato.
Passiamo alla ricetta.
INGREDIENTI con il Lievito di Birra
680 gr di farina zero, possibilmente sui 12 gr di proteine
400 ml di acqua
10 gr di sale
10 gr di zucchero
50 ml di olio di oliva o di semi
4 gr di lievito secco o un 15 gr di lievito fresco
INGREDIENTI con Lievito Madre
600 gr di farina zero, possibilmente sui 12 grammi di proteine
360 ml di acqua tiepida
140 gr di pasta madre rinfrescata
10 gr di sale
10 gr di zucchero
50 ml di olio di oliva o di semi
INGREDIENTI con il Licoli
620 gr di farina zero, possibilmente sui 12 grammi di proteine
330 ml di acqua tiepida
130 ml di licoli
10 gr di sale
10 gr di zucchero
50 ml di olio di oliva o di semi
PER IL BAGNO IN ACQUA CON BICARBONATO
20 gr di bicarbonato di sodio
1,5 litri di acqua normale da far bollire
DISCLAIMER no i Tedeschi non usano il bicarbonato di sodio che usiamo noi in cucina, la loro soluzione è molto più forte. Sciolta in acqua bollente è veramente acida e a rischio di ustione chimica, per questo con la piccola in giro mi sono rifiutata di usarla. Ma il SAPORE è BEN ALTRO, molto più forte. Questo è un buon bicarbonato tedesco che poterebbe aiutarvi a dare il tono, colore, lucentezza e sapore tipico dei prodotti tedeschi.
Quello che si vende qui al supermercato o al mulino è invece questo e in tedesco si chiama NATRON ed è identico ma esiste anche in versione liquida pronta all’ uso. Dopo aver bollito i panini potete anche tenerlo e usarlo per un paio di giorni. Attenzione, tenerlo in frigo.
PROCEDIMENTO
Prima di tutto preparate il lievito. La pasta madre deve aver raddoppiato. Il lievito di birra lo potete mettere con una punta di zucchero ed un paio di cucchiai della farina della ricetta e un goccio di acqua a pre-lievitare. Una spece di lievitino che vi assicura che il lievito sia attivo ed inizi a moltiplicarsi.
Questi panini sono morbidi e non hanno bisogno di lunghissime lievitazioni. Si può comunque ridurre la quantità di lievito di birra e impastare la sera, mettere tutto in frigo, formare i panini 2 ore prima di mangiare e booom, il gioco è fatto.
Mentre attendete che il lievito sia pronto mettete in autolisi la farina con il restante dell’acqua e chiudete bene il contenitore. Io ho risolto lo Stress generato degli impasti secchi da quando uso questi contenitori qui:
Ma va benissimo anche… la centrifuga dell’ insalatiera che uso in caso di emergenza. L’ importante è chiudere l’impasto! E no, una busta è una soluzione non riciclabile e non riutilizzabile. La mia centrifuga assomiglia a questa perché si chiude bene, tolgo il cestello e fatto.
Ora che tutto è pronto unite farine e lieviti, aggiungete il sale e lo zucchero ed infine l’olio. Impastate a lungo fino a che l’impasto non risulta elastico e piacevolissimo al tatto. Chiudetelo nel contenitore ed attendete il raddoppio. ( Anche in frigo va bene)
Ora vi tocca formare i paninetti.
Prendete porzioni di impasto che vanno dai 70 gr ai 110 gr. Stendete gentilmente la pasta in un piccolo quadrato e tirate gli angoli verso il centro, poi pirlate leggermente per chiudere bene la formatura. Attendete il tempo della crescita. Varia da 30 minuti con il lievito di birra a circa 2 ore con il lievito madre.
FAR CRESCERE I PANINI ALL’ARIA APERTA PERCHE’ LA FORMATURA DELLA CROSTA SECCA IN SUPERFICE NON LI FARA’ SPACCARE DURANTE LA BOLLITURA. Logicamente per i panini in lievito madre scoprirli solo mezz’ora prima della bollitura… non esageriamo!
Portate ad ebollizione un litro e mezzo di acqua. Scioglietevi il bicarbonato di sodio dentro ed inizierà a fare delle bolle. Attenzione può corrodere le superfici.
Prendete i panini con una “schiumarola” ed adagiateli gentilmente nell’acqua bollente con bicarbonato e contare esattamente 60 secondi. Tirarli fuori, sempre con la schiumarola ed adagiarli sulla placca del forno con carta da forno pronta. Vedrete che la superficie sarà strana e già leggermente salata.
Mentre fate bollire tutti i panini, preriscaldate il forno a 220 gradi statico o 200 gradi ventilato. Appena avete finito di farli bollire tutti, infilateli nel forno e finite la cottura per circa 15-20 minuti.
Se riuscite ad attendere che si raffreddano bene, se no da caldi sono buonissimi ugualmente!
Buon appetito e che il lato oscuro del lievito madre sia con voi!
P.s. Questa foto vede a sx il panino comprato e a dx il mio… molto più soffice.
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Avete troppo lievito e non sapete come gestirlo?
Ecco come riutilizzare l’esubero… facendo dei magnifici grissini.
Sono così belli che sono perfetti per essere regalati. Legateli con un nastro o con una stoffa carina e portateli in dono. Finiranno subito.
Non perdiamoci in ciancie e passiamo alla ricetta semplicissima.
INGREDIENTI
350 grammi di farina 0
150 grammi di semola
2 cucchiai di olio
7 gr. di sale
180 gr di esubero
200 ml di acqua
PROCEDIMENTO
Sciogliere l’esubero con l’acqua, aggiungere le farine a pioggia ed in fine l’olio e il sale. Impastare fino a che non risulti perfettamente elastico. Lasciare crescere per almeno 3 ore a temperatura ambiente,
Quando l’impasto avrà iniziato a raddoppiare prendere una piccola quantità di impasto. Meglio se la pesate sempre e cercate di prenderne costantemente la stessa quantità. Di solito un grissino va dai 30 ai 50 gr. Ma sono quelli belli grossi. Se li volete più sottili passate anche a 15 grammi ma attenzione a non farli spezzare.
Per stirare i grissini seguite il video della mia amica Michela.
Per cuocertli, adagiateli sulla teglia per baguette in modo orizzontale in modo che prendano la forma ondulata.
Attendere che siano cresciuti ci vorrà almeno un ora.
Cuocere in forno ventilato a 200 gradi per circa 10 minuti. Attenzione che non brucino ci vuole veramente poco!
Se li volete ricoperti di semini, passateli, prima di farli crescere la seconda volta, su un foglio di carta da forno pieno di semi di sesamo, lino o quello che amate.
Oggi voglio presentarti una nuova ricetta Austriaca.
Questo pane piace molto ai miei figli perchè la crosta è croccante e aromatica, piena di semini e la mollica è soffice e profumata.
INGREDIENTI
Farina di grano tipo zero 350 gr.
Farina integrale di segale 250 gr.
sale 12 gr.
semi di zucca 150 gr.
licoli 75 gr
acqua 300 ml
1 cucchiaino di maltod’orzo o malto di segale scura per il colore.
PROCEDIMENTO
Inserire le farine in una ciotola, aggiungere circa 200 ml di acqua e lasciare riposare l’impasto per circa 15 minuti. Per sicurezza potete inserire il resto degli ingredienti al di sopra delle farine ed attendere. Questo è un trucco che uso sopratutto per non dimenticarmi il sale!
Passati i primi 15 minuti iniziare ad impastare ed aggiungere gradualmente il resto dell’acqua. L’impasto risulta appiccicoso e non è facile da impastare. E’ normale quando si impasta la farina di segale.
Impastate fino ad avere una massa uniforme, lasciarla a temperatura ambiente coprendo la massa con un canovaccio.
Dopo circa un’ora, infilate la ciotola ben chiusa nel frigo e lasciate tutto riposare per una notte, da 12 a 18 ore.
Riprendere l’impasto dal frigo, spolverare il piano di impasto con della farina. Gentilmente togliere la massa dalla ciotola senza maneggiarla troppo. Spolverate la massa con la farina. Gentilmente fare le pieghe a 4 tipiche della forma della pagnotta tonda.
Inserire il pane nel cestino ben infrarinato o direttamente nella pentola in ghisa con tanta farina sotto o, se preferite con della carta da forno.
La secoda lievitazione sarà più facile. Durerà da 2 a 4 ore.
Se volete che i semini si attacchino al pane è ora di spalmare la pagnottina di olio, o acqua, o bianco di uovo ( non lo consiglio) e mettere i semini su tutta la pagnotta in lievitazione.
Per maggiori informazioni su come non far staccare i semi… ecco un altro POST!
Cuocere a forno caldo 250 gr. per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180 per il tempo necessario alla cottura che per una pagnottina di 500gr. di farina è generalmente 45 minuti.
Far raffreddare in forno con il forno leggermente aperto.
Tagliare da freddo e mantenere i semini che schizzano da qualsiasi parte quando tagliate la fetta!
Quando vivevo in Olanda la mamma di un bimbo a scuola di mio figlio era Afghana e mi regalò questo pane, come nella più bella tradizione mussulmana dei regali tra amici e della gentilezza.
Erano panini morbidissimi. Su alcuni c’era Yogurt e Formaggio Gouda. Altri erano bianchi. L’ odore del cardamomo era delicatissimo e faceva venire ancora più voglia di mangiarli.
Mi donò la ricetta ma io non li avevo MAI FATTI, Fino ad oggi… Ed eccoli qui.
Ingredienti
Con la Pasta Madre
900 gr di farina 200 gr di Licoli 250 ml di latte 200 gr di burro due cucchiaini di polvere di cardamomo 14 gr di Sale Formaggio grattuggiato 4 cucchiai di yogurt greco
Con il Lievito di Birra
1 Chilo di farina tipo 1 200 gr di burro 250 ml di latte 100 ml di acqua due cucchiaini di polvere di cardamomo 1 bustina di lievito secco OPPURE 15 gr di fresco 1 cucchiaino di zucchero 14 gr di Sale Formaggio grattuggiato 4 cucchiai di yogurt greco
Volete provare convertendo in altri lieviti?
Ecco il link alla pagina del convertitore di CREA il TUO Pane:
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua ed aggiugnete lo zucchero. Per il licoli semplicemente versatelo nella ciotola. Aggiungete tutta la farina e mischiate il restante dei liquidi. Aggiungete il sale, il cardamomo e il burro morbido. Mischiate fino a che non si formi una palla liscia.
Con il licoli, mettete in frigo l’impasto ed attendete la maturazione.
Ora per il lievito di birra ce ne è talmente tanto che va attesa un’oretta e poi formate le palline. Se invece fate la ricetta da “lato oscuro” con solo 3 gr. di lievito di birra, potete mettere anche voi l’impasto ora in frigo ed aspettare la maturazione anche per 4 o 5 ore.
Quando l’impasto è raddoppiato, dividetelo in paline singole, fatelo riposare ancora un poco e poi stendeteli con le mani, ( il mattarello è ammesso ma meglio con le mani), mettete uno strato leggero di yogurt sulla superficie che vi permmetterà di far attaccare il formaggio e preparatevi per cuocerli.
Io ne ho preparati alcuni con formaggio, con formaggio e cipolle e con formaggio cipolle e pomodori…. alcuni anche chiusi a mezzaluna… fate volare la vostra fantasia.
La ricetta prevede di cuocerli in forno a 200 gradi… ma io non ci sono riusicta come li volevo io. Così ho provato due alternative molto valide.
Il fornetto ferrari per la PIZZA! … eccellente… pronti in 3 minuti.
E la padella di ferro tipo tigelliera. La tigelliera va unta. ( si sono belli carichi di grassi ma si vive una volta sola.)
Mangiateli caldi ma si conservano benissimo
Nota alla ricetta. Normalente, come avete visto nella foto iniziale, questo tipo di pane si decora con motivi floreali o religiosi. In Austria abbiamo stampini anche con il simbolo di Gesù. Ho trovato questi stampini su Etsy e sono bellissimi, magari qualcuno volesse comprarli per decorare il suo pane.
Questa ricetta é favolosa. Il pane diventa morbidissimo e gustoso. L´unica cosa che dovete aggiungerci é il ripieno.
Potete decidere di fare palline minuscole, io le volevo cosí, domani riprovo a farle mignon. O Palline piccole, o medie… ma cresce molto in cottura quindi dovete fare delle prove pesando le vostre palline se volete essere certi di avere delle palline perfette.
Anche se, come nel mio caso, dovessero risultare più grandi delle palline che desideravate ( sarà la prossima ricetta), sono eccellenti. Noi le abbiamo fatte fuori in 5 minuti con la marmellata le neutre e con un filo di olio quelle al burro.
Ma bando alle ciance, passiamo alla ricetta.
Avete bisogno solo di carta da forno, e se invece dei micro panini volete provare a fare una pagnotta allora un contenitore per il pane, da forno. Io uso sempre i miei due contenitori della Romertopf uno sull’ altro. Ricordatevi che vanno imburrati leggermenti per eviatre che il pane si attacchi.
12 gr di lievito di birra fresco oppure 5 gr. di lievito secco
Variante con il licoli
450 gr. di farina 0 – W 480
300 ml di licoli rinfrescato con la fairna usata per la ricetta e maturo
50 ml. di latte intero tiepido
50 ml di panna liquida
50 ml di olio di semi
10 gr. di sale
1 cucchiaio di miele
Sciogliere il lievito in una ciotola usando i liquidi della ricetta possibilmente tiepidi.
Versare la farina lentamente a pioggia ed impastare.
L’impasto deve risultare estremamente liscio. Mettete a riposare l’ impasto fino a che duplica. E’ possibile tranquillamente metterlo in grido e prenderlo ore ed ore dopo. Anche 18 ore dopo.
Prendete la ciotola con l’impasto duplicato e sgonfiatelo con un pugno.
Prendete delle piccolissime porzioni di impasto esattamente come fareste con lo staglio della pizza e della mozzarella e pirlatele un pochino, ovvero dategli la forma tonda.
Se non volete lasciarle bianche, potete mettere nel centro un pezzettino di burro e delle erbe aromatiche. Oppure un pezzetto di formaggio. O un cubettino di cioccolata. Insomma usate la fantasia e poi mandatemi una foto del vostro capolavoro!
Mettete i paninetti distanziati ma non troppo. Accendete il forno a 180 gradi e quando è pronto infornate il tutto per 25 minuti circa, per dei panini piccoli. 15 minuti per i mignon e 35 per panini da 100gr.
Non dimenticatevi, per avere una crosta carina sui panini, di spennellarli con un poco di latte prima di infornarli.
Buon Appetito e che la forza del lievito madre sia con voi!
Ci ho messo un poco per scoprire una ricetta valida per questo pane.
La conversione con il lievito madre arriverá ma per fare le varie prove, in base alle ricette che mi avevano dato. Ma non mi piacevano, sopratutto quando dicevano che ci voleva la “colla di grano” e l’aggiunta di proteine. Insomma ho fatto varie prove ed ecco cosa ha funzionato.
Per dare la forma ad alpi Tirolesi, ci vuole la forma adatta. Io ho questa, ma potete immaginare come sia più facile trovarla qui da me, dove vendono tutti gadgets e souvenirs per persone amanti della montagna che da voi… ecco perchè Amazon ci viene in aiuto.
No la forma non è indispensabile, si può usare anche il cestino triangolare!
O la forma per torte da circa 25 cm.
Le farine fanno la vera differeza. Fartmei un fischio se volete che vi spedisca le farine del mio mulino. Certe cose non son facili da reperire! E vi assicuro farina molita fresca. Dovrò fare un video al mulino uno di questi giorni! Volete vedere il sito web del mio mulino? premete QUI
INGREDIENTI
300 gr Farina di Farro Integrale
60 gr Farina di Segale
50 gr di Farina forte ( in Italia si trova la manitoba, qui abbaimo la universal)
40 gr. Fiocchi di avena ( opzionale)
50 gr. di semi di girasole
20 gr. di semi di lino
70 gr. di carote tagliate alla giulienne e poi in piccoli pezzettini
400 ml di acqua
4-5 gr di lievito di birra secco
7 gr di sale
con il lievito madre
300 gr Farina di Farro Integrale
30 gr Farina di Segale
100 gr di lievito madre rinfrescato con farina forte
40 gr. Fiocchi di avena ( opzionale)
50 gr. di semi di girasole
20 gr. di semi di lino
70 gr. di carote tagliate alla giulienne e poi in piccoli pezzettini
325 ml di acqua
7 gr di sale
PROCEDIMENTO
Mi sono tenuta bassa con l’acqua perchè molto dipende dalle carote. Primo passo è mischiare le farine, i fiocchi, i semi e le carote e lasciare che la farina assorba l’acqua delle carote. Attendere almeno 20 minuti. Se si mettono a bagno i semi di girasole anche in quel caso l’acqua potrebbe essere troppa. Le farine integrali, così come i fiocchi di avena, assorbono molta acqua, ma più acqua assorbono, più diventano appiccicose e difficili da gestire.
Inserite lentamente l’acqua tiepida dove avete sciolto il lievito di birra o la pasta madre. E per lentamente intendo proprio un poco alla volta e far riposare. Quando tutta la farina sarà idratata e la massa non risulterà appiccicosa, fermatevi con l’acqua e prendete nota di quanta ve ne è servita. La panificazione non è una scienza esatta e la mia farina è diversa dalla tua.
In fine aggiungete il sale.
Questo non è un pane ultra idratato anzi. E’ un pane tedesco classico che non punta affatto alle grandi bolle.
Lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora e riponete in firgo. Potete far lievitare in frigo anche 8 ore abbassando il lievito a 3 grammi, solo una spruzzatina. Con la pasta madre il frigo è molto consigliato.
Quando siete pronti, tirate fuori dal frigo l’ impasto, imburrate lo stampo per il pane, conviene farlo anche se è in silicone o infarinate molto molto il cestino e date la forma al pane come se steste facendo un filoncino, nel caso della forma lunga o a pagnotta nel caso del cestino.
Per permettere di avere tutto il pane ricoperto all’esterno di semi di girasole, dopo aver imburrato la forma, fate attaccare al burro i semi. Il pane crescendo li ingloberà e non si staccheranno ( o … si staccano meno) al taglio.
Anche adesso il pane può essere messo in frigo per la seconda lieviazione.
Se fate avvenire la prima lievitazione fuori dal frigo, la seconda sarà molto più veloce.
In generale ci mette circa 1 ora e mezza a riscaldarsi e a crescere al punto da essere infornato con il lievito di birra. Meno di tre con la pasta madre a temperatura superiore ai 20 gr.
Infornare a forno clado 220 gradi per circa 45 minuti.
Far raffreddare fuori dalla forma, anche a forno spento con la porta aperta.
Servire con burro di montagna e formaggi di tutti i tipi.
Buonissimo con burro alle noci e formaggi stagionati.
Il pane, la cosa più buona e democratica del mondo.
Senza pane non c’è vita. Ed è per questo che quando gironzoli tranquillo tra le vie dei piccoli villaggi indiani la cosa che ti chiedono di più i bambini è… comprami il PANE. E come fai a resistere. Non chiedono soldi chiedono di comprargli un pezzo di pane.
Il pane in India è buonissimo e tre pani sono estremamente comuni.
Roti
Chapati
Naan
Inutile sottolineare che il sapore che i cibi hnanno in india non è nemmeno lontanamente ripetibile in europa. Ma ci possiamo avvicinare.
Prima di tutto in India il frigorifero è un lusso, quindi la maggior parte delle volte si mangiano verdure perchè il rischio che la carne sia in decomposizine… vi consiglio di evitarla.
Le verdure si servono in salse gustose e piccanti che si chiamano Masala, il curry è un misto di spezie non una spezia. Il Curry Masala è un mix di spezie chiamate curry.
Ma passiamo al pane.
Il Naan, i Roti e le Chapati si cuociono tutti nel forno indiano che è una giara di terracotta profondissima infilata nel terreno che prende il nome di tandori. Il tandoti si scalda e sui bordi roventi si poggia il pane a cuocere. Inutile dire che si cuoce in un secondo.
A casa possiamo provare a cuocere il naan usando una padella in ghisa o ferro molto molto calda. Io la uso anche per le piadine e le tigelle e la mia è simile a questa.
Oggi parliamo del Naan, il più sofisticato dei pani indiani. Questa ricetta è di base. Alla fine della cottura il Naan ancora caldo va spalmato di burro, se si vuole di aglio e coriandolo.
Eiste anche la versione al formaggio ripieno ed è davvero da sballo ma non è pane di base…
Il Naan è morbido grazie alla presenza del latte o dello yogurt. Passiamo agli ingredienti.
Prima di tutto la farina non deve essere forte perchè è un pane lievitato ma non è quella cosa da mostrare caverne agli amici per farsi dire bravooooo. E’ buono anche senza complimenti.
INGREDIENTI
320 gr di farina 0
150 gr. di yogurt bianco intero
150 ml di licoli
7 gr. di sale
una punta di bicarbonato
Mischiate licoli e yogurt, poi versate la farina possibilmente setacciata ed impastate. Quando l’impasto sta per incordare aggiungete il sale e il bicarbonato. Coprite con un telo bello doppio o in un contenitore con tappo ed attendere il raddoppio.
Se non avete fretta e volete preparare il naan la sera, stendero al mattino e mangiarlo a pranzo allora potete provare così:
320 gr. di farina
50 ml di licoli
120 ml di latte
120 gr. di yogurt
7 gr di sale
un pizzico di bicarbonato.
impastate yogurt e licoli, poi aggiungete le farine, il sale e il bicarbonato. L’impasto sarà ancora stracciato ed è qui che potete aggiungere il latte che può variare da 120 ml a 150.
In entrambi i casi l’ impasto del naan risulta perfettamente incordato ma leggermente appiccicoso. E’ normale. Spruzatelo leggermente di farina e lasciatelo raddoppiare.
Non deve essere al massimo sviluppo nè la prima lievitazione può durare troppo considerando che non state usando farine forti è sconsigliato lasciare il pane troppe ore in puntatura. Anzi, questa deve essere breve.
Quando il pane inizia a crescere si possono già iniziare a fare le palline da circa 80-100 gr come per le pizze e metterle nuovamente a lievitare.
A questo punto, quando le palline son ben cresciute potete scaldare rovente la padella in ghisa e poi abbassare la temperatura a medio alta. Quando la padella è calda stendete la pallina sottilmente e mettetela subito sulla padella bollente.
Vedrete che si formano le bolle in superfice, ecco la magia del naan.
Per avere del naan semplice, girare un paio di volte il pane sulla padella e metterlo poi in un piatto per servirlo.
Il naan si vede spesso doppio mezzo centimetro ma è sbagliato. Quello è il naan imbottito. Il pane semplice è sottile ed elastico, adatto per essere staccato a pezzetti ed usato come cucchiaio.
Ora… per chi ama mangiare cose splendide c’è la versione con il burro.
Prendete il burro o il ghee ( burro chiarificato), fatelo sciogliere e metteteci (a gusto) aglio, ed erbe aromatiche.
Prima di cuocere il naan spalmatelo di burro da entrambe le parti. Logicamente durante la cottura si friggerà leggermente creando anche del bel fumo in cucina, per questo preferisco sempre cucinare fuori interrazza anche se fuori sono meno venti… ma il gusto vuole la sua parte e son pigra non amo lavare tutta la cucina.
Quando avrete fritto il naan, ancora caldo metteteci ancora uno strato di burro all’aglio e una spruzzatina di sale in superfice.
Mangiarlo caldo è la morte sua… chi riesce ad aspettare che si freddi mi scriva perchè è un Super Eroe.
Che la forza del lievito sia con voi.
Ciao alla prossima
-Laura
Segna anche tu questa ricetta sul tuo “Diario del Pane”, per saperne di più… guarda il link.
Sono di origini Napoeltane e mia mamma é del mitico MOLISE che vi giuro esiste ed é anche un bellissimo posto.
Questo invece è un dolce trasversale, uno di quelli che non conoscono tutti e che non si esportano in massa ma che in gusto e anche in esecuzione non ha niente da invidiare a Panettun e Pandoro.
Al posto dei canditi c’è la frutta secca e gente… è davvero sa sballo.
ATTENZIONE – nel 2016 quando ho fatto questo dolce, per triturare la frutta secca ho anche fuso il mio sminuzzatore. Se non la comprate già triturata attenzione a non surriscaldare il vostro macchinario ed a farne poco alla volta. Forse è un consiglio inutile ma a me sarebbe servito 😀
Partiamo dal concetto che la ricetta originale è di Montersino ma io l’ ho ricevuta adattata per pasta madre in un gruppo ormai non più attivo ma che ancora ringrazio per avermi guidato. verso l’amore per la pasta madre. Consiglio se mi leggi… grazie 😀
La gubana va fatta lievitare nello stesso pirottino del panettone, se non li avete o come me vivete in luogo lontano da negozi che offrono questi prodotti, c’è Amazon.
Attenzione alle dimenzioni, esistono da 500 gr, da 750 gr, e da 1 kg. Per questa ricetta ci vuole quello da 1 kg.
Ma non fatevi abbattere se non avete i pirottini, potete tranquillamente usare le vostre… PENTOLE IN GHISA! Rivestite il fondo con della carta da forno ed è fatta. Attenzione la Ghisa non conduce bene il calore quindi badate di tenere la pentola vicino al calorifero. Ma non troppo al caldo o si scioglie il burro.
Non ci vuole una pentola super speciale, io ne ho una di IKEA, queste sono quelle che di solito consiglio.
300 gr di farina forte – che vuol dire alto livello di proteine, scegliete una panettone o una con almeno 13 gr. di Proteine. Qui in Austria non ce ne sono di Manitoba o farine tecniche e con 13 gr. di Proteine mi son trovata bene. Le farine tecniche danno un risultato migliore ma il gusto va benissimo anche con farine meno specifiche
100 gr di zucchero
80 gr di burro
150 ml di latte
1 uovo intero
1 tuorlo
8 gr di sale
75 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
AROMI
1 bacca di vaniglia
1 limone e 1 arancia di cui grattare solo le bucce nell’impasto – quindi BIO o non trattati
FARCIA
150 gr di pandispagna al cacao preparato prima ( SORPRESA!)
100 gr di uvetta
50 gr di zucchero per dolci
40 gr di mandorle
40 gr di nocciole
40 gr di noci
30 gr di burro morbido
20 gr di arancia candita
20 gr di burro
10 gr di miele
10 gr di cacao amaro
una spruzzata di cannella
un poco di buccia grattuggiata di limone e arancia
del vino alle prugne o del rum o del vino passito da aggiungere tanto per rendere la farcia spalmabile.
PROCEDIMENTO
Prima di tutto preparatevi il pan di spagna al cacao. Possibilmente il giorno prima e allenate la pasta madre così che al momento dell’impasto sia matura.
Per il pan di spagna io seguo sempre la ricetta di Giallo Zafferano e anche se io con i dolci sono una schiappa (solo con i dolci?) viene sempre bene.
Tra la prima e la seconda lievitazione dovete preparare la frutta secca sminuzzata e tenerla pronta insieme al pan di spagna.
Quando siete pronti voi psicologicamente e la pasta madre vi prega di essere usata è il momento di impastare, forza e coraggio
Inserite nella plantearia la pasta madre spezzettata con il latte, lasciatela sciogliere leggermente. Mettete la foglia alla vostra impastatrice e mischiate bene il latte, la pasta madre e la farina. Quando la farina avrà assorbito i liquidi è il momento di aggiungere le uova. Quando saranno assoribite le uova, solo allora, è il momento del burro.
Le uova non si lanciano nell’impasto come faccio solitamente io, ma si aprono separatamente per controllare la qualità e si sbattono per bene. Inoltre si aggiungono con il cucchiaio all’impasto. Per non farsi prendere dallo stress, io mi metto il timer, per burro e uova metto 60 secondi e la planetaria a due. Ogni minuto aggiungo o un cucchiaio di uova o una noce di burro.
Per quanto riguarda il burro, ammorbiditelo prima e mantecatelo con la buccia di limone ed arancia e mischiatelo anche con qualche cucchiaio di zucchero. Aggiungete alla fine anche la vaniglia. Sarà così profumato che vi verrà voglia di mangiarlo.
Quando vedete che la foglia ha impastato bene il tutto è il momento di inserire il gancio. Di solito tra l’ inserimento delle uova e del burro io faccio questo cambio, ma molto dipende dalla vostra impastatirce.
Fate in modo che l’impasto sia liscio ed omogeneo e se necessario aspettate due giri di timer per inserire il prossimo ingrediente. Quando burro e uova saranno ben amalgamate aggiungete il resto dello zucchero e se non li avete fatti amalgamare prima nel burro, gli aromi ( limone arancia e vaniglia).
Ad impasto terminato inserire il tutto in un contenitore chiuso e far riposare l’impasto al caldo dai 23 ai 26 gradi per circa 2 ore. Quindi aprire il contenitore e fare delle pieghe di rinforzo. Chiudete e mettete in frigo l’impasto per tutta una notte e fino a 18 ore dopo.
Al momento appropriato, tirate fuori l’impasto e fatelo ritornare a temperatura.
Questo potrebbe essere il momento per preparare il pan di spagna al cacao e la farcitura. Se avete dell’uvetta secca andrebbe messa a bagno la sera prima e poi in mattinata lasciata scolare e leggermente asciugare. Il burro renderà la vostra farcia facile da spalmare perché è quello che andiamo a fare adesso.
Il vostro impasto fuori dal frigorigero risulta raddoppiato? Se vi sembra ancora piccolo attendete ancora, quindi al momento giusto prendetelo e rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro leggermente unto. Stendetelo il più possibile con le mani, IN FORMA RETTANGOLARE e deve essere alto circa 1 cm. Quindi prendete la farcia e spalmatela per bene sull’ impasto badando di non andare troppo sui bordi.
Prendete uno dei lati del rettangolo e arrotolate l’impasto in diagonale. Non dovete arrotolarlo molto stretto ma mentre arrotolate fate un poco come si fa per i cornetti… tirate leggermente l’impasto. Questo salsicciotto va poi arrotolato su se stesso come una Chiocciola per fare la famosa forma alla Gubana.
Con moltissima attenzione ora prendete la vostra chiocciola e mettetela nel pirottino. Coprite il pirottino con… una busta di plastica ma meglio sarebbe con un fazzoletto incerato che non inquina e protegge il vostro impasto e lasciate lievitare.
La seconda lievitazione dipende molto dalla forza iniziale della vostra pasta madre e dalla temperatura. Non abbiate fretta e non mettete la gubana vicino fonti di calore, potrebbe sciogliersi il burro e sarebbe un disastro. Abbiate cura che ci sia una temperatura costante e non troppo bassa. Ideale? 26 gradi. Non facile in inverno. In casa mia ce ne sono 21 ed è cresciuta ugualmente.
La vostra Gubana è lievitata? Accendete il forno a 180 gradi statico, fatelo scaldare bene. Prima di infornare mettete sulla gubana del torlo d’uovo ( io non lo metto non lo amo) del latte e dello zucchero semolato.
Cuoce in circa 60 minuti riempiendovi la casa di un odore favoloso.
Si conserva come il panettone nel sacchetto con alcool ma a casa mia va magiata calda.
Buon Appetito dal Lato Oscuro del Lievito Madre.
Piace anche al mio gatto…
E per giocare vi ho messo sopra il MIO PERSONALE RITRATTO ehheeheh
Non credevo di poter mai creare qualcosa di cosí buono ma…ce l´ho fatta.
Se siete amanti dei sapori decisi ma sopratutto del caffé. Lo bevete anche amaro per poterne assaporare l´aroma. Questo é un dolce perfetto.
Quali sono le componenti del cappuccino?
Il caffè, il latte e la cioccolata! Se siete amanti di Starbucks allora sapete che ci va bene anche la cannella e potete sostitire lo zucchero normale con quello di canna.
Le varianti sono infinite, scegliete comunque ingredienti sani e le creme spalmabili le lasciate a chi non ha fantasia.
Se eliminate il caffè potrebbe essere una brioche perfetta e al burro. Con il caffìe diventa una cosa da sballo.
INGREDIENTI
500 gr. di Farina tipo 0 – W 450 – una farina medio forte.
250 gr. di burro tedesco di alta qualitá + una piccola noce per imburrare la forma se la metterete in uno stampo
12 gr. di sale
100 ml di latte intero
75 gr di pasta madre solida o 100 ml di lievito licoli oppure 7 grammi di lievito di birra secco o 18 gr. di lievito di birra fresco
4 uova fresche e possibilmente biologiche di uovo di gallina felice
130 gr. di zucchero di canna
gocce di cioccolato o e chicchi di caffè spezzettati.
Nescafè circa 4 chucchiai pieni.
Prima di tutto bisogna preparare un prefermento o lievitino. Con il lievito secco il tempo di riposo ìe di circa 45 minuti mentre con la pasta madre bisogna aspettare almeno 2-3 ore.
Sciogliete la pasta madre nel latte, anche se io preferisco sempre farlo in acqua. In questo caso eliminate il latte e sostituitelo con l’acqua, la brioche è così burrosa che non avvertirete la differenza.
Se fate la ricetta con il licoli usate solo 50 ml di acqua o latte al posto di 100 ml.
Il nescafè va sciolto nel latte o nell’acqua prima di iniziare l’impasto.
Se usate il lievito di birra fatevi pochi problemi è un soldato fedele ma la pasta madre è una principessa delicata.
Nel caso del prefermento con lievito secco unite il latte tiepido ai 4 cucchiai di nescafè. Versate il composto sui 100 grammi di zucchero e su solo 100 grammi del totale della farina. Unite tutto per bene. Versate il restante 400 gr di farina sul prefermento ed attendete.
Se usate la pasta madre solida scoglietela prima non aggiungete il nescafè subito ma aggiungetelo siolto in meno acqua possibile ( 25-50 ml) nel secondo impasto. Il licoli ìe già sciolto ma ugualmente non mettete il nescafè nel preimpasto. Unitelo sempre alla fine.
PROCEDIMENTO
Per questa ricetta sarebbe il caso di usare un robot da cucina ma le nostre nonne non lo possedevano il che vuol dire é possibile farla senza. Tuttavia ci vuole tanta forza e volontá.
Qui potete vedere una selezione dei migliori Robot da cucina venduti da AMAZON ma tenete d´occhio la mia pagina perché quando c´è un ófferta ve la segnalo sempre.
Quando il prefermento ha sollevato la farina depositata sopra è arrivato il momento di preseguire con l’impasto.
Aggiungete nella citola le uova, il nescafè se non lo avete già fatto, e il sale. Attivate la vostra macchina impastatrice a bassa potenza e iniziate a far mescolare il tutto per circa 5 minuti, quindi aumentate leggermente la velocitá e fate impastare per altri 10 minuti.
A questo punto incorporare lentamente il burro pezzetto a pezzetto senza esagerare o avere fretta. Ne vale la riuscita del vostro impasto. Per essere piìu sicuri, allì iniyio potete usare la foglia e non il gancio. Ci vorranno circa 20 minuti. La mia tecnica per non farmi prendere dall´ansia é di dividere il burro in piccoli pezzi, mettere il timer ed aggiungerne uno ogni circa 2 minuti e mezzo.
Alla fine l´impasto deve risultare liscio, si deve staccare dai bordi della citola e deve fare il velo. Ovvero quando se ne tira una parte in alto guardandone l´elasticitá, la pasta si tende talmente tanto che sembra un velo. Si puó vedere la luce attraverso.
Lasciare la pasta ora a temperatura abiente per circa un´ora e poi riporre in frigo per 12 o 18 or o 24 ore. Questo passaggio potrebbe essere considerato superfluo ma la brioche ne acquista, aroma, morbidezza, durata successiva di conservazione, e migliora comunque sotto tutti gli altri aspetti.
Dopo il periodo di riposo in frigo, quando la pasta é ancora fresca, infarinate il vostro piano di lavoro e adagiateci l´impasto. Dividetelo in due parti uguali e queste successivamente in tre parti uguali, usate un leggero filo di olio sulle mani o di burro ed intrecciateli.
Potete anche fare un solo grande briochone al posto di due piccole brioche, ma preparatevi a metterla a riposare nella pentola in ghisa ovale, con la carta da forno sotto, come nel mio caso. Oppure mettete a riposare la vostra treccia in due cassette per plumcake imburrate.
Attendete pazientemente il raddoppio. Potrebbe metterci da due ore e mezza a quattro ore. Calma.
Accendere il forno a 200 gradi e cuocere per circa 30 minuti.
Volete provare a dare alla vostra brioche una forma diversa? Provate l’anello di Salomone! E’ la forma che si da alla Challah ovvero un pane delle feste Ebraiche. Io l’ho fatto anche LIVE per la pagina su Facebook.
